瑞安人愛吃的年糕，居然是這樣做出來的
年糕，寓意「年年高」，是年味中必不可少的美食之一。有詩云：「年糕寓意稍雲深，白色如銀黃色金。年歲盼高時時利，虔誠默祝望財臨。」臨近新年，年糕的米香愈加濃郁，製作傳統年糕的作坊也愈加忙碌。
螃蟹炒年糕
近日，小編來到一家有著20多年製作經驗的傳統年糕作坊，探訪傳統年糕的製作工藝。
選擇顆粒飽滿、軟硬適中的大米是做年糕的關鍵
瑞安人稱年糕為「水蒸糕」、「糖糕」等，其做法也大致上相似，市場上在售的年糕形狀以長條為主。新年來臨之前是購買年糕的高峰期，小編探訪了高樓一家傳統老店，有著20多年製作生產年糕經驗的高樓本地人張士出師傅為我們展示了整個製作流程。
中午12時許，剛剛從市場收拾回來的張士出回家第一件事就是淘米、洗米，開始為下午製作年糕準備第一道工序。
年糕是米製品，米的品種以及比例的不同就會做出不一樣口感的年糕，張士出對此有著多年的經驗。張士出說，他選用的是粳米加糯米，一般是25公斤的粳米混入3.5公斤的糯米，粳米要選用去年下半年剛收成的新米。將兩種米混合倒在一個大盆中，加水浸泡後，靜等13至14分鐘。談及為什麼要浸泡十幾分鐘，張士出說是為了讓米吸收水分，後續做出來的年糕口感會更加細膩，也更容易磨成粉。
粳米中加入糯米
趁著浸泡的空閑時間，張士出與小編聊起年糕做得好不好關鍵在於這米的選用，色澤潔白、顆粒飽滿的粳米是主要因素。一般人會覺得日常煮飯吃的粳米顯得太軟，但是純用來製作年糕又稍稍硬了一些，因此加入適當比例的糯米剛好相得益彰。「這些大米每年都要自己親自去挑貨，再一袋袋運回來，選用的都是當年當季的新米。」在張士出家中一袋袋大米堆積地有一層樓高。
經過十幾分鐘的浸泡，將大米倒入一個大缸自然晾乾。一個多小時後，用手抓起一把米，米粒能夠輕輕散開，顆顆分明，就能進行接下來的步驟了。
洗米、浸泡
將米自然晾乾
細膩香糯的年糕是如何煉成的？
走進張士出家中，一抬頭，就看到他家的天花板已經被水蒸氣熏出的斑點擠占，這些零零散散的斑點好像在跟每一位到訪者訴說這戶人家長久的年糕製作歲月。
張士出換上工作服，帶上隔音耳機，正式開始製作年糕了。要想做出口感細膩的年糕，首先要開始磨粉。一筐筐大米被倒入磨粉機中，伴隨著「嗒嗒嗒」的巨大聲響，大米磨出的米粉被大力地沖入鼓風袋中，再順著鼓風袋滑入竹篾筐。
將米倒入磨粉機磨成粉末
等竹篾筐快要被米粉填滿時，張士出家中央矗立著的兩個一米多高的機器登場了。第一台機子是拌粉機，第二台是攪碎機。首先往拌粉機中倒入米粉和一定比例的水。至於多少的水，全靠師傅的經驗。接著，拌粉機中的三腳杠開始高速轉動，將米粉和水打成大小不一的塊狀物，再一齊倒入一旁的攪碎機中。攪碎機再將這些塊狀的米團刨篩出更小塊的米團粒，以便後續更易蒸熟。
粉末通過鼓風機倒入竹編筐
粉末倒入攪拌機
經過攪碎機篩磨出細小的粉團
緊接著，這些小塊的米團粒被倒入蒸籠中。隨著高溫不斷蒸煮，蒸籠里米團粒的顏色開始慢慢從白色變成透明色，一點點地向四周蔓延開來。起初的一點點水蒸氣也慢慢擴散溢滿整個屋子，暖暖的米香漸漸地鑽入我們的鼻子中。
粉團上蒸籠，高溫蒸熟
將蒸熟的粉團倒入年糕機
剛蒸熟的米團粒，也就是「糖糕奶」。在不少人的兒時記憶中，小時候家裡搗年糕，最好吃的就是「糖糕奶」了。剛出鍋的「糖糕奶」沾著紅糖或白糖吃，放入嘴中，甜味混著大米的軟糯充斥齒間，還未等吃到成形的年糕就已經被「糖糕奶」填飽肚子。
蒸熟米團還只是米團而已，早年沒有機器做年糕，家家戶戶都是用手工敲打，做出各種形狀。有了機器壓制，一根根長條的年糕就出來了。將蒸熟的米團倒入一個四四方方的板子，配合一條傾斜約30°的滑道和一個安裝在滑道上的切割機，米團經過機器壓制，坐著「滑滑梯」順勢滑下，再經過切割機，一根根潔白如玉的香糯年糕滑落手中。
一根根年糕「排排坐」，晾曬在竹網上，放置半個多小時後，原本軟糯的年糕開始結出一層薄薄的膜，用手輕輕拉扯，長條的年糕還能像芝士一樣拉出「絲」來。
張士出的妻子戴張英告訴小編，這種傳統年糕需要自然晾乾，不要放在窗口吹風，吹風后的年糕容易裂開。待五六天後，基本上年糕已經達到一定的硬度，就能泡在水中保存，多注意換水，農曆年前買的年糕能一直吃到正月十幾。
吃貨小貼士
對於擅吃的瑞安人而言，紅糖蘸年糕只是眾多年糕吃法中最簡單的一種。蒸、炸、煮、炒，最傳統的做法往往能做出最美味的年糕。螃蟹炒年糕、花菜炒年糕、盤菜炒年糕、包心菜炒年糕、豬肉炒年糕，單單簡單的炒年糕加上幾十種配料的隨意切換，年糕這一傳統美食倒顯得特別「百搭」。再加上年糕湯、炸年糕條、煎年糕等五花八門的做法，年糕榮登瑞安人過年必吃食物榜首也無可厚非。
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