沒有老乾媽的年代，我們靠鹹菜續命
本文經地道風物(ID:didaofengwu) 授權 轉載來自《中國國家地理》旗下的內容創業品牌，立志 於「尋訪最佳物產、捕捉匠心民藝」。這裡匯聚了一群熱愛山川與美食，富有激情人，他們通過腳踏實地的走訪，把地道的物產和美的手藝帶給更多人。
丨有了它，一上桌定被搶光光丨
- 風物君語 -
新鮮的蔬菜已經無法勾起奶奶的食慾
她年逾八十
舌尖的知覺不再敏銳
唯一還能感觸的，是雪菜的味道
腌制後的雪裡蕻味道咸鮮
與其他鹹菜一樣
光是看到，味蕾就調出前次相遇的記憶
如果味道有壽命
那麼鹹菜的味道大概會永垂不朽
▼
經歷了秋收之後，南方的田野上只剩下乾枯的稻茬倔強豎立著，散落于田野各處的稻草訴說著頹唐。一場雪落下，為世界覆上一層素白，老人們總是喜不自禁：「來年會有一個好收成」。話里充滿著對來年的期許，手上卻又一刻不停地腌下今年份的鹹菜。
「秋分種菜小雪腌，冬至開缸吃過年」。鹹菜，是物資匱乏時代人們智慧的產物。
1
鹹菜，冬日裡的美好儲蓄
▲
圖/視覺中國
說起鹹菜到底源起何時，怕是無從確切考據。
但不妨礙我們從「咸」字猜個五六七八。
人類自古便是味覺動物。早先以甘為美，棄肉類腥臊、植物苦澀。後來，
發現了「鹽」這麼個玩意兒，才驚覺它是世間至美！
鹽，可多可少、可濃可淡，盡可隨心所欲。管你是田園蔬菜、野味大豆、雞鴨魚蛋、生冷海鮮，
只要有了鹽的摻合，都可變為饕餮之味
。
▲
白陶刻紋豆，商代，故宮博物院收藏。在日常生活中，豆是用來盛放腌菜、肉醬等食物的器皿。
所以，
估摸著，人類一發現了鹽，便就有了「鹹菜」的鼻祖形態
——簡單粗暴的鹽入蔬菜進行腌制。
而要說
腌菜的確切製法，還得看1500多年前的《齊民要術》
。其中曾提到用葵菜、菘菜、蕪菁、蜀芥等青菜製作
「咸菹
（zū）
」。揀上好的青菜，放入很鹹的鹽水中，洗凈後入瓮。再將洗菜的鹽水澄清後倒入瓮中，直到鹽水將菜淹沒後，蓋上蓋子，貯存一段時間後，就可以食用了。看起來和我們如今做腌菜也並無特別不同嘛。
▲
圖/視覺中國
《詩經·邶風·匏有苦葉》中有句
「我有旨蓄，亦以御冬」
，便是將腌菜比作美好的儲蓄
。但想著整整一個冬天，只有腌菜作伴，也是多少有些寒苦凄涼，此時不得不感嘆他們的知足常樂。《紅樓夢》里林黛玉北上，還曾說過這樣一句話：
「南邊帶來的大頭菜，配著粥吃」
。 這「大頭菜」看著十分熟悉，正是鹹菜了。
在古時，這鹹菜也多是冬日無新鮮蔬菜時來製作食用。
北宋《東京夢華錄》里就記載了汴京人在立冬時，忙著準備冬菜的情景：
「
是月立冬，前五日，西御園進冬菜。京師地寒、冬月無蔬菜，上至官禁，下及民間，一時收藏，以充一冬食用，於是車載馬馱，充塞道路。
」
當天寒地凍，人們再也尋覓不到新鮮食物，一缸子鹹菜便是漫長蒼白中最為深刻的味道。
▲
圖/視覺中國
2
你怎麼能不為鹹菜動心？！
▲
圖/視覺中國
鹹菜是什麼菜，想來沒有人可以說清。它是一種契約，締結者是蔬菜與鹽。笨重而又古樸的瓦缸之中，
蔬菜與鹽相遇，彼此交融反應，成就不一樣的對方
。
時至今日，人們發現
鹽的變化充滿著危險的氣息
。癌症的達摩克斯之劍阻礙著每一個躍躍欲試的食客。但再看看鹹菜，安慰著自己，「罷了罷了，少吃一點並不會有什麼影響」
。
▲
圖/視覺中國
鹹菜的誘惑極少有人能夠抵擋
，即使你不為這一種鹹菜動心，也會傾心於另一種口感的鹹菜。不要打著「不健康」的旗號欺騙自己了！
四川，每種蔬菜都逃不出被「泡」的命運
四川鹹菜與其說是腌出來的，不如說是「泡」出來的。
自貢的鹽溶於涼白開中，再兌上白醋，調和糖、白酒、花椒，就成為了可以包羅萬象的酸鹽水。在四川，沒有一種蔬菜能夠逃過被「泡」的命運。
洗澡泡菜
是一種常見的四川鹹菜，但它並不特指某一種蔬菜，而代表著蔬菜在酸鹽水中的一輪游。時令的新鮮蔬菜在泡菜壇中待夠幾天便被撈出，像洗澡一樣，雖沾染了酸咸之味，但蔬菜原始清新的氣息並未消散，像一位豆蔻年華的小姑娘，仍充滿了青澀感。
和洗澡泡菜形成明顯對比的是
老酸菜
。老酸菜像是一位飽經滄桑的老人，味道厚重綿延。比起獨自表現，它更願意與他人攜手，在酸菜粉絲湯、酸蘿蔔老鴨湯
里洗滌出自己的酸味。老北京「水疙瘩」，吃的是傳統味道
▲
老北京的「水疙瘩」長這樣兒。樸實無華的外表下是深藏不露的美味。
北京人吃鹹菜很講究，裡面都是濃厚地道的京味風情。
在以前不那麼富裕的年代，物資也很匱乏，價格低廉的鹹菜就這樣成為了北京人在冬天的當家食物。
老北京管這種傳統鹹菜叫「水疙瘩」
，其實就是用鹽腌制的芥菜疙瘩。
把
一顆大大的水疙瘩
切成均勻的細絲，拌上香油、撒上炒香的芝麻、再點上幾滴醋，這盤鹹菜就是一道美味小菜了。也可以先用水將鹹味兒拔掉，加入黃豆烹炒，堪稱佐餐絕味
！喝豆汁兒、吃焦圈兒的時候來盤拌上辣椒油的水疙瘩絲，那
比山珍海味都要香
。老北京豆腐腦兒里也少不了水疙瘩的存在。
爽口滑嫩的豆腐腦、鮮美噴香的滷汁、還有嚼起咯吱咯吱的水疙瘩粒兒，軟中帶脆，呼嚕嚕地一碗下肚，滿足。
齁鹹的江南鹹菜，讓你流連忘返
誰能想到，
即使是「魚米之鄉」、物產豐饒的江南也難以抵抗鹹菜的誘惑
。誠如周作人所說，他家鄉的人
極愛吃咸極了的鹹菜。
每年秋天的尾巴，江南的主婦就會從地里收割起，或從菜場中購得一株株的
雪裡蕻
。在去黃葉洗凈，晾曬一天之後，將其進缸腌制。半人高的瓦缸中，先將幾株雪裡蕻並排鋪底，撒上一層粗鹽，再放入幾株雪裡蕻，撒上一層粗鹽……一層一層，依次累積，直至達到缸中再也裝不下更多，再用一塊潔凈的大石頭壓上。
▲
截圖來自紀錄片《舌尖上的中國2》。
江南的鹹菜是真正腌制而成的
齁咸齁鹹的味道導致了江南的鹹菜不能獨食，更多時候它被用來調味。
春季去江南，一道雪菜炒雷筍就能讓人美得找不著道兒。
另一方面，
鹹菜也是紹興食「臭」文化的源頭
。鹹菜腌制過程中，原本無水的缸中就會積起渾濁的滷汁，江南人將其稱之為「菜露」
。陳年的菜露中富含多樣的微生物，將莧菜、冬瓜與豆腐分別放在其中，隔一段時間，就可製成
紹興「三臭」
。所謂
「爛生肥，臭生香」
，這「三臭」的味道也是銷魂得很。
東北一大怪，不吃鮮菜吃酸菜
▲
東北的深秋，晾曬大白菜在街上隨處可見。圖/視覺中國
在中國，東北的冬天總是來得最早，延續的時間也最長。因此，
在過去，東北人對於鹹菜的依賴遠勝於其他地區的人
。每年秋末冬初，東北人就開始製作酸菜，此時正是大白菜最肥美多汁的時候。
將圓潤敦厚的白菜加水加鹽，放入大缸，頂上再壓塊大石頭，儘是豪放。讓它在寒冷中發酵個二三十天，就可以收穫酸爽脆口的酸菜了。
東北酸菜最愛與肉作伴。
大雪天，屋外零下幾十度，屋內酸菜燉肉端上炕，那滋味，真是想想都醉。若有一道菜可以代表鄉愁，那在東北就是酸菜。
「東北一大怪，不吃鮮菜吃酸菜」
，如今物質不再匱乏，但骨子裡對酸菜的依賴已經形成。酸菜豬肉燉粉條、酸菜肥腸、酸菜餃子
，物資充足也不過是為酸菜創造了更多的可能性。
潮汕雜咸，比老乾媽更夠味
潮汕人不食隔夜菜，卻好食雜咸。
雜咸，是他們對佐餐小菜的統稱
，種類繁多到人看花眼。
關於雜咸，先講一個故事。
老饕蔡瀾到汕頭時，為了喝一碗白粥，飯店為他擺了整整一桌配粥的雜咸，
足有百餘種
！實在令人嘆為觀止。從蔬果豆類到海味生鮮，酸甜苦辣咸應有盡有。為了吃一碗白粥，潮汕人也是很拼。
蔡瀾曾戲稱，
白糜配雜咸是「潮汕的滿漢全席」
。
雜咸之中，
最有名和代表性的，當屬潮汕鹹菜
。在潮汕，鹹菜專指用大芥菜鹽漬
的「雜咸」。每年大芥菜收成之後，潮汕的農婦們會將大菜的外瓣剝去，洗凈泥沙，切成兩半，攤開在太陽下曬一天，然後用食鹽在菜身上揉搓，再平整地放入鹹菜瓮或鹹菜缸中，放一層菜撒一層鹽，最後用大石頭壓實。三十天左右後，金黃晶瑩、咸脆爽口的鹹菜也就製成了。
一碗白糜，一桌雜咸。
不是所有的雜咸都能夠成為潮汕雜咸界的一番。潮汕鹹菜的勝利，歸功於它海一樣博大的「胸懷」。烹飪之中，
遇到比它味道淡的，它會貢獻自己的鮮，遇到味道比它濃的，它會吸收別人的鮮
，實屬稀罕。
什麼鹹菜/小菜最配白粥？
快
到留言區一起拉清單?(ˉ﹃ˉ?)
我先來——
冰箱里一年四季常備的烏江榨菜！
還有金黃流油的鹹鴨蛋黃！
文丨西洲
編輯
丨
醬子圖編丨砰砰
本文
未標註的圖片源自網路
加微信號：
nayizuochengg
加入
「那一座城」
讀者會
合作諮詢QQ：
3159178733
※京都 | 搖滾和尚與網紅菩薩的朋克佛系日常。
※除了美食，佛山還有哪些是值得我們去了解的
TAG:那一座城 |