鹹魚臘肉致癌，但就是想吃？趕緊跟營養師學幾招！

「中式鹹魚是I類致癌物」，大概是去年朋友圈最熱鬧的健康新聞了。春節臨近，街上鹹魚臘肉飄香，你是不是也在猶豫還要不要吃？

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鹹魚臘肉致什麼癌？

鹹魚和加工肉會產生亞硝胺、亞硝醯胺等亞硝基化合物，和鼻咽癌有很大關係；加工肉中的其他雜環胺、飽和脂肪酸等物質，會增加結腸癌、胃癌、胰腺癌的風險。

順便提一句：I類致癌物、II類致癌物的分級，並不是致癌能力的分級，而是致癌證據充分程度的分級。I類致癌物是指：有充分證據證明其致癌、達到一定劑量肯定會致癌的物質。

所以，並不是吃一頓鹹魚就會得癌，但吃太多，確實會增加癌症風險；特別是小時候吃很多，風險更大。[1]

所以，要說秘籍，第1條就是，少吃。特別是小孩。

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這種吃法肯定不行！ 圖|giphy

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如何減少鹹魚中的致癌物？

吃之前、吃的時候、吃完補救，從這3個環節入手，減少致癌物：

1洗一洗、泡一泡

洗一洗，搓一搓，可以除掉一部分亞硝酸鹽，避免它與胺類物質結合生成致癌物，還能減少鹽分。也可以用水煮幾分鐘，然後把水倒掉。水煮還可以殺死食物中的細菌和病菌，更加安全。

2搭配蔬菜一起吃

蔬菜水果中的VC、黃酮類化合物、VE、不飽和脂肪酸、花青素、番茄紅素等成分，能夠清除部分亞硝酸鹽[2]，阻礙它和胺類物質結合，也就有效減少了致癌物質。

所以，你可以把新鮮蔬菜和臘肉香腸一起炒，清炒就好了，油炸爆炒得不償失，為亞硝基化合物合成提供有利條件。

3一口肉一口蒜

大蔥大蒜大姜大洋蔥里的硫化物，雖然讓他們聞起來臭，但卻可以有效的阻斷胺類物質和亞硝酸鹽的結合[2]。

4配點水果，來杯果蔬汁

如果沒有把臘腸臘肉炒成菜的習慣，更不想吃蒜，沒關係，可以吃水果：

山楂、橘子、鮮棗、蘋果都很有效果[3]；或者，來一杯鮮榨蔬果汁[4]！加點紫甘藍、藍莓、草莓這些抗氧化小能手效果更佳！

5飯後來杯茶

茶葉中的茶多酚也能夠能夠阻止亞硝基化合物的合成，而且茶多酚含量越高，清除亞硝酸鹽的效果越好[5]。所以，如果腸胃允許，飯中飯後來點茶多酚滿滿的綠茶，也可以清除亞硝酸鹽，阻礙亞硝胺合成。

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你家蛙兒子不是給你帶茶葉回來了？ 圖|giphy

其實，作為一種年貨，春節里吃點臘肉鹹魚，無可厚非；三天兩頭地吃，才會成為問題。大家都說年味越來越淡，或許這臘肉鹹魚，也是一種「年味「吧。

參考資料

[1]ward MH，Pan WH，Cheng YJ，et aL Dietary exposure tO nitrite and nitrosamines and risk of nnsopharyngeal carcinoma in Taiwan．Int J Cancer，2000，86：603-609．

[2]鄧紅, 賈洪鋒, 周世忠,等. 果蔬對亞硝酸鹽清除作用的研究進展[J]. 中國調味品, 2015(1):110-114.

[3]馮麗丹，李捷，艾對元．幾種常見果蔬對亞硝酸鹽清除能力的研究[J].甘肅農業大學學報，2011，46(２)：139-142.

[4] 王耀榮，吳 強．馮 翠 萍．蔬 菜 汁 對 亞 硝 酸 鹽 的 清 除 作 用 研 究[J]．現代農業科技，2010，39(21)：374-376．

[5]鍾希瓊，梁少珊，蔡綺純，等.幾種茶葉沖泡液對亞硝化反應抑制作用的比較[J]．食品科技，2014，39(3)：45-48．

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