蘭州拉麵的秘密：打著「正宗」招牌的牛肉麵館肯定「正宗」不了

文｜王新春

很少有一種麵食可以像蘭州牛肉麵一樣和地名結合得如此緊密，成為一個城市最響亮的一張名片。

《舌尖上的中國》用一句「蘭州人的早晨，是從一碗牛肉麵開始的」，開啟了蘭州牛肉麵的尋味之旅。對於很多清晨從睡夢中醒來的蘭州人而言，喚醒自己靈魂的不一定是曾經的理想，但一定會是從窗口飄來的樓下牛肉麵館的屢屢清香。在這個如星羅棋布般分布著無數大大小小的牛肉麵館的城市裡，牛肉麵每天的銷量可以百萬碗計數，是蘭州人不可或缺的麵食主食。每個蘭州人的胃裡面，似乎都刻有一道牛肉麵的印記，不管何時、行至何處，都不曾忘卻那來自黃河兩畔的一縷清香。

蘭州牛肉麵是湯和面相結合的藝術。一碗成功的蘭州牛肉麵必須包含五大元素：一清，清湯；二白，白蘿蔔片；三紅，紅辣椒油；四綠，綠香菜、蒜苗；五黃，黃亮的麵條。如果說這五種元素構築了牛肉麵的整體形象，那香醇可口的清湯味道，則是一碗牛肉麵的靈魂。所謂清湯，並非僅由牛肉熬制而成，而是在牛肉、骨原湯中混入數十種香料和其他食料慢慢熬制，使得各種食料的鮮香之味渾然一體，然後仔細除去湯中的食料，最後呈現出來的是清澈見底、香醇鮮美的清湯。每天早上五六點鐘的時候，剛剛熬制好的牛肉湯新鮮出爐，湯色清澈、鮮味十足，不少人在這個點兒就已經在緊閉的門外等候，只等店家開門，來上一個頭湯麵。

除湯之外，面的粗細也是牛肉麵的典型特徵。拉麵為純手工打造，所以顧客可以完全按照自己的喜好，選擇毛細、二細、三細、韭葉、大寬等不同粗細程度的麵條。當然，如同變戲法一般拉扯出各種類型的麵條是一個拉麵師傅的基本功，如今有一些牛肉麵館甚至會專門讓拉麵師傅表演各種拉麵技巧，如同表演功夫一般。

當客人走進店內，告訴夥計需要何種粗細程度「二細」「韭葉子」等等，然後拉麵師傅按照要求做出麵條，丟入翻滾的麵湯鍋中快速煮好撈出，再澆上牛肉湯，澆上辣椒油，撒上蒜苗、香菜，只需2分鐘，一碗熱氣騰騰的牛肉麵就可入顧客之口。再來上一碟上好的腱子肉、一個滷蛋，便是一頓豐盛的美食。蘭州牛肉麵一般是早、午餐，牛肉麵店大多在下午兩點便關門歇業了，不過近幾年來，為適應市場化需求，也逐漸有了24小時營業的店面。

蘭州人似乎從來不迷信任何牛肉麵品牌，每個人心中都有自己的衡量標準，哪家的面勁道、哪家的湯味兒更香醇，哪家的牛肉鹵的好，甚至是哪家的辣椒油好都成了可以比較的內容，所以在蘭州就沒有一個所謂最好吃、最正宗的牛肉麵的說法，那些打著「正宗」招牌的牛肉麵館肯定不「正宗」了。此外，也有人說，蘭州牛肉麵最能夠體現出社會的平等，因為不管你平日是錦衣玉食，還是粗茶淡飯，在一家麵館裡面必然是同樣的面、同樣的湯。

蘭州牛肉麵始於何時，已無法具體考證，民間有傳始於唐朝，但不知依據為何。清乾隆年間擔任過甘肅布政使的王亶望，曾作有一首《蘭州牛肉麵吟》詩，言「蘭州拉麵天下功，製法來自懷慶府。湯如甘露面似金，一條入口賽神仙」。所以，又有蘭州牛肉麵是從河南省懷慶府（今河南博愛縣）清化小車牛肉老湯麵演化而來的說法。小車老湯牛肉麵以鮮美無比的「清湯」著稱，牛肉麵也因之而聲名遠播。機緣巧合之下，甘肅的東鄉族青年馬六七從懷慶府的陳維精那裡學得小車老湯牛肉麵的做法，帶回蘭州發揚光大。隨後，又有陳維精的孫子陳和聲和馬寶仔等人制定了「一清、二白、三紅、四綠、五黃」的蘭州牛肉麵行業標準傳之後世。

更廣為人知的說法是民國初年（1915），家境貧寒的馬保子，為維持生計，便在家裡熬制了熱鍋牛肉麵，然後挑著擔子沿街叫賣。後來，他又將煮過牛、羊肝的清湯兌入牛肉麵中，頓時陣陣撲鼻的清香傳來，引得眾人垂涎不已，紛紛前來購買，久而久之便成了一道風味獨特的麵食。靠著清湯牛肉麵賺得第一桶金的馬保子不再走街串巷，而是盤下來一間店面等著客人上門。尋著香味而來的顧客一走進店內，便從笑臉相迎的夥計手中接過一碗熱氣騰騰的開胃清湯，喝上一口，胃裡面暖洋洋的，頓時食慾大增，隨後就可以享受一碗飄香四溢的牛肉麵了。清湯牛肉麵在馬保子後人和其他人的傳承和改進下逐漸聲名遠播，成了一道「聞香下馬，知味停車」的地方特色美食。

對於每一個在外漂泊闖蕩的蘭州人而言，牛肉麵是一道抹不去的鄉愁。正如清代著名金石學家，曾擔任清中晚期甘肅規模最大的官方書院——蘭州蘭山書院山長的張澍賦詩中所言：

……拉麵千絲香，惟獨馬家爺。美味難再期，回首故鄉遠……

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