「番茄味兒」的番茄
番茄打哪來？
2005年才重新回到茄屬懷抱的番茄，和土豆一樣也是起源於中美洲安第斯山脈的秘魯和墨西哥。但今天作為食物來吃，要感謝一個法國畫家，在他之前歐洲人都把番茄作為觀賞植物來看，覺得它有毒。這個畫家實在受不了番茄色澤艷麗的果實，抱著必死的決心吃了一頓番茄大餐，結果發現番茄好好吃，然後就上床等死了，等了好久之後。。。呃，他還活的好好的。從此，人類食用番茄的大門算是被打開了。
Solanum pimpinellifolium
番茄起源於秘魯的一種紅色果肉的醋栗番茄（Solanum pimpinellifolium）。原始的野生醋栗番茄非常小，就像葡萄那樣。它們在安第斯山脈里不斷的演化，最初歐洲人帶回去的第一個番茄，是多心室、外形不規則、像南瓜的品種，現在幾乎很難見到這種番茄了。但在這之後的500多年裡，人們不斷的育種，於是有了各種各樣版本的番茄。
18-19世紀番茄經歷了一次強烈的馴化，才有了我們現在看到的番茄雛形；而19世紀末到20世紀初是番茄品種改良最大的一波浪潮。番茄的很多性狀，比如說果實的大小、形狀、顏色、香味、產量、抗病性以及番茄的植株形態都開始烙上了人工選擇的印記，這其實也標誌了我們現代番茄版本的開始。
番茄為啥不好吃了？
大家更關心的是番茄好不好吃。為什麼很多人說番茄沒有小時候的好吃了？有幾個方面的原因：
可能是因為以前沒那麼豐富的食材，吃番茄就已經很幸福了，所以你吃每一口都很享受。但現在選擇性太多了，吃個番茄給不了你像以前的幸福感，同時吃東西的時候也不再細細品嘗了，而是囫圇吞棗地吃，所以自然覺得沒以前好吃了。
再有就是在運輸貯藏的過程里降低了溫度，比如說冷鏈運輸，或是買回去的番茄放到了冰箱里。番茄里一些與風味相關的揮發性成分在低於12℃時會大量丟失，而且這個過程不可逆，即便很快恢復到室溫，有些風味也會永遠丟失。對番茄來說，低溫是一種逆境，逆境反應會改變果實成熟的代謝通路，改變了RIN基因的啟動子的甲基化水平，RIN的表達被抑制，番茄自然會變得寡淡。
另一方面，可能你的感覺沒錯，番茄確實變難吃了。這是因為大家太喜歡漂亮的番茄，所以育種過程中為了追求成熟的一致性就把「番茄味兒」基因丟掉了。
「番茄味」是什麼味？
「番茄味兒」通常是我們吃到美味番茄的必備形容詞，但是「番茄味兒」到底是個什麼味兒呢？
「番茄味兒」要比很多水果蔬菜複雜的多，因為有的食物、香料的香氣主要是由一種或是幾種生化物質貢獻的，比如，香蘭素是香草味兒的主要成分；乙酸異戊酯，聞到它你就會脫口而出說香蕉。但番茄不行，「番茄味兒」是很多種芳香分子綜合在一起形成的。
所謂的「番茄味兒」主要是味道和風味的結合。味道是我們嘴巴里的感受，是番茄里有機酸和糖類的組合。甜味來源於葡萄糖和果糖，酸味來自檸檬酸、蘋果酸。另外，谷氨酸等氨基酸也會增強番茄鮮味的滋味。
風味是番茄的400多種揮發性分子，有30種成分的濃度達到了嗅覺的檢測閾值，包括己烯醛、β-紫羅酮，己醛、β-大馬酮等。這些分子來自於生物酶對於脂質、氨基酸、類胡蘿蔔素和萜類成分的水解。
所以，當你吃了一口番茄，它裡面的糖和酸、還有鮮等物質激活了舌頭上的味覺受體，同時很多種揮發性的生化物質飄進了鼻腔，激活了嗅覺。這些感受加在一起，才構成了完整的番茄味兒。
好吃的番茄
說了這麼多，那現在有沒有好吃的番茄呢？當然還是有的
軟硬
籠統來說番茄分為硬果和軟果，現在市面上我們看到的90%都是硬果型。軟果型的番茄，更軟嫩多汁，風味上更好，但是它不耐運輸、不耐貯存，所以在採購銷售上，這種類型的番茄不太受待見。
形狀
番茄的形狀不是從外表看的，而是從裡面看的。通過掃描番茄剖開的截面來判斷番茄果實的形狀，一般是分為8種類型。平形（Flat）、矩形（Rectangular）、橢圓形（Ellipsoid）、倒卵形（Obovoid）、圓形（Round）、櫻桃形（Oxheart）、長形（Long）和心形（Heart）。基本上我們看到的番茄都可以對號入座。大家可以多買一些品種嘗試一下，看看自己更喜歡哪種質地的番茄。
顏色
番茄果肉其實有很多種顏色，除了我們常見的紅色、黃色、粉色之外，還有橙色、棕色、紫色、綠色、白色、藍色。。。顏色的差異主要是因為色素種類和比例的不同，當然也會造成口味的差異。
從單個番茄來看，比如說我們常看到的紅色番茄，其實長這樣的會比通體紅色的更好吃。
番茄成熟過程中「果肩部」最晚變紅，但是，人們都太看重顏值了，大家都挑長的好看的番茄買，所以一直以來育種學家都在想方設法地讓番茄的成熟變得更均勻，外表都是美艷動人的，就是又大又圓又紅又飽滿的番茄。
而好吃的番茄，其實都有點丑，成熟後總會有青綠色或紅色斑塊，尤其是在莖基處。這些斑塊不是因為成熟，是葉綠素沉積的意思，要知道，果實中葉綠素是番茄果肉類胡蘿蔔素的來源，同時也是各種風味成分的前體物質。
吃起來甜度高的番茄不一定含糖量高，因為好幾種揮發物質都能夠提高對甜味的感覺。
總結
番茄的好吃與否與品種有直接的關係，果肉里的糖、有機酸、生物鹼、大量芳香類揮發性物質綜合起來決定的。當然還有種植環境、水、日照、晝夜溫差以及收穫季節也會影響番茄的風味的。
盡量不要冷藏（包括冷鏈運輸的番茄），構成番茄香氣的是一些容易揮發的小分子物質，採摘之後，番茄里的細胞們依然活著，它們還會繼續生產新的香氣物質。前面也說了，在冷藏的低溫下，一旦」香氣「消失它就不再回來了。
綜合來說，好吃的「番茄味兒」番茄就是－品種好、新鮮採摘、立刻食用。
我們記憶中小時候好吃的番茄，幾乎都是在當地種植，產量低，極其不耐貯存和運輸。
所以大家可以去買一些地方品種或「傳家寶」的品種，它們通常可能長的都不好看，但是極有可能是好吃的，也不排除可能不好吃哈～～
野
野
說
2012年，9億個鹼基對的番茄全基因組圖譜被破解。由此，我們有了番茄字典，可以更精準地去研究番茄，比如說有了番茄的全基因組之後可以很好地去研究茉莉酸的信號通路，研究一下它們究竟是怎麼防禦的，再然後我們就可以用植物自身的防禦來控制病蟲害，可以不再用農藥了。利用它們自身的防禦能力進行植物保護，培育綠色安全的番茄新品種。
過去育種學家主要關心的是果實的重量和植株的抗病性，但未來會更看重果實的風味，更看重品質而不是產量。
大家通常都想用很少很少的錢去買質量很好很好的東西，但其實質量更好代表著人們投入了更多的種植成本，包括種子、種植過程、採摘等等都耗費更多成本，從育種學家到農民都傾入了更多。看看日本、歐洲、美國，本地的特有品種往往代表了高品質以及高價格。
所以如果是極其便宜的東西，真的就不要太奢望它的質量了，畢竟我們都學過「魚與熊掌不可得兼」。
最後送上好多番茄給你，希望大家多吃有番茄味兒的番茄
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