蒸＋腌，最簡單方法自制雞蛋干，沒膠無泡彈性好，純正鮮嫩雞蛋香

特別喜歡一種小包裝食品，叫「雞蛋干」。

樣子像豆腐乾，口感似茶葉蛋的蛋白，Q彈彈的很好吃。

去小食店，滿眼的花花綠綠，我只買雞蛋干，閑著時吃一片，解饞。

每次吃都琢磨，怎麼做的呢，只有蛋白沒有蛋黃。

搜也沒搜著，倒是看到一個工業流程。

多達二十六個步驟，全蛋做的，要加膠，還要腌制7天以後才能出廠。

更想自己做了。

一開始試做是整個雞蛋倒一起，打散，加老抽啥的調味調色，像蒸蛋羹一樣的蒸。

結果，蒸出的連個蛋羹都不是了，都是網眼小泡，鬆散的不成樣子。

又做了兩次也都不是想要的模樣，最後發現還是自己想的太複雜，簡單的反而就成了。

磕開雞蛋，倒出蛋清，不要動它的直接上鍋蒸，這樣才能保證蒸出完整光滑無泡的雞蛋白。

然後再浸泡入味上色就成褐色的雞蛋幹了，就像浸泡茶葉蛋一樣的，簡單至極。

但沒有白乾的事，因果總要循環的，成功細節，都在操作步驟和小貼士中了。

【雞蛋干】

材料：蛋清6個

調味料：蔥1段，姜4片，八角1顆，花椒1勺，桂皮1小塊，香葉3片，老抽3勺，生抽4勺，鹽半小勺，白糖2勺。

做法：將蛋清分離到硅膠的蛋糕模具中，一盒裡面放兩個蛋清。放入就不要再動它了，裡面若有小泡泡就用牙籤小心戳破即可。

蛋清都弄好後，給模具蓋上耐高溫的保鮮膜（一定得蓋），放入蒸鍋里。

開鍋後轉中火蒸20分鐘，蛋清顏色全部變成白色。

將蒸熟的蛋白脫模取出，切成稍厚的段，方便浸泡時入味，然後再準備好調味料。

鍋中加入清水，倒入老抽以及所有的調味料，大火煮開，轉中火再煮5分鐘左右，讓料水更有滋味一些，即可關火。

關火後，是關火後放入雞蛋白，浸泡過夜，腌製成褐色，即成雞蛋干。

只浸泡即可，千萬別在煮了，那樣會將雞蛋白煮出很多小孔的。

小貼士：

蒸蛋清的時候一定要蓋保鮮膜，防止水蒸氣的水滴入，不然就會蒸的滿滿氣泡，鬆散的不能成為雞蛋干。

蒸的時間要比蒸蛋羹長一點，沒有一點水分，得讓蛋清熟透才能比較結實有彈性。

模具我用的是硅膠蛋糕模，易脫離，若沒有就在餐盒底部抹點油再磕入蛋清，這樣蒸熟後蛋白也好取出來。

浸泡，若有滷肉的湯就更好了，來浸泡雞蛋干味道更鮮美。

餘下的蛋黃，做了蛋黃酥，見下篇。

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