食用油有「好」、「壞」之分嗎？

什麼樣的食用油「好」，什麼樣的食用油「壞」呢，其實適合你身體的油脂，對健康有益的油脂就是「好油」，反之就是「壞油」。

因此，從油脂營養和健康角度來講，「好油」應符合以下

三項原則！

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1

相對合理的脂肪酸組成

所謂相對合理的脂肪酸組成，主要是油脂中3種脂肪酸飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的組成，另外，還有n-3、n-6不飽和脂肪酸的比例要求。2013版《中國居民膳食營養素參考攝入量》對單不飽和脂肪酸攝入量沒有限制，但對飽和脂肪酸，以及n-6多不飽和脂肪酸和n-3多不飽和脂肪酸攝入量進行了規定。

每種油都有其相應的脂肪酸組成，如大豆油（49.8%～59%)、葵花籽油（48.3%～74.0%）、玉米油（34%～65.6%）中亞油酸(n-6)含量豐富，低芥酸菜籽油中油酸（n-9)含量高達51%～70%，亞麻籽油、紫蘇油、牡丹籽油、亞麻薺油中含有大量的n-3系列不飽和脂肪酸，橄欖油和山茶油單不飽和脂肪酸油酸含量也非常高。

2

豐富的有益伴隨物

所謂豐富的有益伴隨物，是指食用油不但為人體提供能量和脂肪酸，還能提供各種油溶性微量物質，包括脂溶性維生素和植物化合物，它們是油脂中的有益伴隨物，如維生素A、D、E、K等，以及植物甾醇、葉黃素、番茄紅素、多酚、谷維素、角鯊烯等。幾乎每種油都有其獨特的油脂伴隨物。

3

極少或不含風險因子

所謂的極少或不含風險因子，是指「好油」不光要營養豐富，還要保證食用安全，杜絕危害物質。食用油中的風險因子一方面來自於原料，如黃曲霉毒素、棉酚、赤霉烯酮、嘔吐毒素、多環芳烴、塑化劑等，另一方面來自於加工過程，如反式脂肪酸、縮水甘油酯、3-氯丙醇酯等等。另外，不當的儲藏過程也會產生過氧化物等風險因子。

當然，「好油」還應有良好的風味。

小科普

食用油中哪些是危害健康的 「壞油」？

1、反覆煎炸、高溫處理後，被氧化的油

2、不完全氫化加氫後產生的含大量反式脂肪酸的油

3、過度精製加工的食用油

4、含有人工添加的化學物質的油脂

5、含有環境污染毒素的食用油脂

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