普洱茶陳化過程對環境的要求

1、地理位置的要求——即大環境必備的兩個特點

我們在對普洱茶研究中發現，市場上流通的二十年以上的「陳年普洱茶」幾乎都來自廣東、香港、台灣。而普洱茶另一個主要消費區西藏卻鮮有「老茶」出現。即使在普洱茶的產區——雲南，相當一部分的「老茶」也基本依賴廣東、香港、台灣的「迴流」。這是什麼原因呢?

一種說法是跟飲茶方式有關。西藏自古至今是煮茶習慣，並加鹽巴、姜、奶等，具有了調味茶的性質。普洱茶在西藏地區雖然屬於生活必需品，但更多的功能與鹽巴相似，是奶茶必需加入的佐料。沒有單一普洱茶沖泡和品飲的習慣，也無需有意識地存儲普洱茶;

另一種說法是雲南雖然是普洱茶的生產區，但主要消費區卻在廣東、香港、台灣等地。因為雲南本地人已經有很長時間不飲用普洱茶，起碼自上世紀新中國成立後至本世紀初，雲南本地人基本上是以喝綠茶為主，只是進入二十一世紀初，伴隨普洱茶「熱」，普洱茶才逐漸進入飲茶人的視野。因此也沒有存儲普洱茶的習慣;也有人認為雲南的商業氛圍及商業頭腦不及精明的廣東商人，忽略了普洱茶升值空間，因此也很少存茶;

這些說法可能都存在。但可能還有一個更重要的因素——地理位置。

第一，普洱茶是發酵的產物，只要是發酵，就對溫度和濕度有一定的要求。

這個要求實際上就是以「高溫、高濕」為主。普洱茶特有的微生物及其固有的酶，只能在「高溫、高濕」的狀態下，產生漸進的酶促反應。這種酶促反應有一個「最適溫度」區間，它的起始溫度是在15℃，溫度每增加10℃，其酶促反應加快。但超過50℃，酶蛋白會出現變性，反應速度下降。因此，普洱茶陳化過程的「最適溫度」應在15℃至50℃之間。廣東、香港、台灣等全年溫度基本上都在20℃以上，其春季、秋季也經常在30℃以上，夏季更是經常在40℃左右，且早晚溫差不大。基本附合酶促反應的「最適溫度」的要求。而雲南一年四季，處於「高溫、高濕」的時間則很短。且冬季的溫度經常在10℃以下，早晚溫差較大。這就自然出現一個現象，同樣的普洱茶，存在廣東、香港、台灣與存在雲南比較，其陳化的效果不同。前者陳化速度快於後者;

第二，普洱茶的發酵離不開一定的「濕度」，通常意義上的「乾燥」不利於微生物的繁衍。普洱茶陳化過程「最適濕度」為55%至85%之間。廣東、香港、台灣除冬季外，一般的濕度都在70%以上，冬季的濕度也在55%以上。而雲南全年絕大部分濕度在70%以下，冬季和秋季更是在50%以下。使普洱茶陳化的效果低於廣東、香港、台灣地區。因此，地理位置——大環境的優勢使廣東、香港、台灣成為普洱茶後發酵地的首選。

2、濕倉與干倉——對小環境的兩點思考

普洱茶陳化過程素有「濕倉」與「干倉」之說。

所謂「濕倉」是源於香港早期的存茶方式。他們利用香港大環境本身就存在的「高溫高濕」的自然特性，有意識將普洱茶存放在更潮濕的倉庫，甚至有人還不時地向地面洒水，增加「高溫高濕」，目的是加速普洱茶的陳化。這種做法雖然有「激進」的成分，但為普洱茶的發酵提供了有益的嘗試。現代普洱茶的人工發酵——渥堆發酵的產生，實際上就是受到「濕倉」的啟發，並延續這種思路，將其更科學、更規範而已。「濕倉」的做法雖然表面上加速了普洱茶的陳化，但也帶來另一個意想不到的弊端，即發酵的過程由於茶葉吸水量太大，造成了對有益菌的抑制和腐敗菌的「興盛」，直接導致了普洱茶出現了部分「腐爛」。我們喝到「濕倉茶」感覺到的那種「濕倉味」，實際就是茶葉部分變質所產生的「霉味」。其實，就「濕倉茶」而言，香港絕大部分的存茶者已經放棄「濕倉」的做法，他們現在的存茶方式已有大量的改進。

所謂「干倉」的提法，是相對「濕倉」而言。因為真正的「干倉」是不存在的。普洱茶的陳化過程離不開「高溫高濕」的環境，缺乏「濕」就會使微生物因缺水而消亡。而如果是「高溫」而沒有「高濕」相配合，就演變成了「乾燥」過程，微生物會在高溫乾燥中更快的消亡。

這裡，有兩個課題值得我們思考：

一是窖藏的概念。著名品牌的葡萄酒與白酒在後續陳化中，基本採用窖藏的方式(白酒中也有洞藏的方法)。這樣做的原因是控制陳化環境的溫度與濕度。形成可控的「恆溫恆濕」現象。普洱茶也屬於後續發酵的產品，如果借鑒這種窖藏方式，其溫度與濕度的控制相比「濕倉」與「干倉」來的更科學，後發酵的效果也會更好;

二是「濕倉」與「干倉」的輪轉模式。將普洱茶在一定時間採用「濕倉」的做法，然後通過除濕手段(如採用除濕機快速除濕)，將「高濕」降低;這種「一濕一干」的做法可輪換進行，其時間比例可在3：1區間進行。即「濕倉」的時間為3，「干倉」的時間為1。需要說明的是，這種輪轉模式是在一個倉儲地完成，絕非兩個倉庫——「濕倉」與「干倉」的不停搬運。這種做法有兩個好處：一是同樣滿足普洱茶後發酵偏好「高溫高濕」的特性，發酵速度快;二是又通過間斷的除濕，避免茶葉因吸水量過大而產生霉變，確保陳化的品質。

其實，圍繞普洱茶後續發酵，很多人至今仍在探究，以期找出更科學的方法。

比如有些人把在廣東陳化一段時間的普洱茶轉移到相對乾燥地區繼續陳化(如長江以北地區)，其陳化的效果竟比繼續存放在廣東的要好。還有些人提出，普洱熟茶在雲南緊壓成型後，不通過廣東等「高溫高濕」的環境，而是直接投放到相對乾燥的區域存放，其「退倉」的效果比「高溫高濕」地區效果更好。筆者在北京及東三省的一些地區接觸到這樣的實例，通過簡單的比對，發現湯色的通透度、入口的滑感和特有的沉香味，都反映出最佳的陳化效果。這與筆者前面提到的「濕倉」與「干倉」的輪轉模式有些相似，但只是這種實驗還需一段時間驗證。

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