舌尖上的南北年味
每年春節，整個社會會展開一場大型的人口遷徙運動，這場遷徙的終點是一頓紅火豐盛的團圓飯。
年夜飯是一年當中最隆重的晚餐，遊子們風塵僕僕地從各地往家趕，家裡的長輩緊鑼密鼓地籌備年夜飯的菜肴，每個人都比往常更加忙碌，卻都樂在其中。
春節將近，為了今年的年夜飯，家裡的長輩們已經忙裡忙外地籌備起來了
地大物博的中華大地上，孕育出了千姿百態的飲食習慣，在除夕這天百花齊放。南北方米面對峙的局面，在年夜飯上更加一目了然；內陸和沿海的水陸之分，也在此起彼伏的爆竹聲中各據一方。
想知道別人的年夜飯上都有什麼好吃的？我們一起去看看吧。
南稻北麥的主旋律
過年吃什麼？
哪怕是生活在稻作區的南方人，也會脫口而出「吃餃子」。「餃子」成了最能代表春節的飲食符號，甚至在春晚的舞台上，主持人也會一遍又一遍提醒大家不要忘了吃餃子。
北方人眼裡，「餃子」就是春節的飲食符號
麥作區的北方人最先響應央視春晚的號召，每年年夜飯都要擺上一大盤胖墩墩的餃子，讓好運綿延的吉祥寓意裹挾在熱氣中，輕撫過每個人的笑靨。
餃子並不是什麼別出心裁的吃食，北方人平日里也會三不五時地吃頓餃子，那該怎麼凸顯出年夜飯上這頓餃子的特殊之處呢？
首先是包餃子的氣氛。年夜飯上的這頓餃子，必須全家人都參與進來才能彰顯闔家團圓的意義。和面、做餡、擀皮、包餃子，出力的是家裡年輕力壯的中青年，老人和小孩兒坐在一旁陪聊，趁著熱鬧勁兒偶爾參與進來包幾個。
過年吃的這頓餃子，非得全家人一起包，才能顯出特別之處
餃子餡兒上也能玩出平日里沒有的花樣。最常見的是包硬幣，有孝心的晚輩會特意在餃子皮上留下記號，待會兒上桌要把「好運」夾給最年長的老人。餃子餡兒的種類也比往日壯觀，三五種餡兒同時包，象徵著大方和富足。
餃子本沒什麼過人之處，但包進了硬幣，就承載了濃濃的祥瑞之意
餃子幾乎成了一種北方的文化霸權，千里迢迢外的南方人也深受其影響。一向物產豐饒的南方人對餃子毫無感情，即便會在別人問起「過年吃什麼」的時候率先想到餃子，但真正代表南方人春節的飲食符號仍是米製品。
南方人年夜飯上的主食是糯米衍生出的各類吃食。
糯米是百越人偶然發現的品種，相比產量大種植廣的粳米和秈米，糯米的身份更加金貴，只有用它做出的糕團才配登上年夜飯這樣別開生面的飯局。
年糕，是最具代表性的糯米製品
長江流域的人們會把糯米做成年糕，取「年年高升」的吉祥寓意。年夜飯上的年糕，可以炒，可以煎，還能蒸熟了蘸糖吃，當做一道飯後的甜點。再往南，尤其是少數民族聚居的地方，他們會把糯米做成糍粑。
少數民族的人們到現在還堅持人工舂打糍粑
糍粑和年糕的區別在於，前者不需要磨米漿，將糯米蒸熟之後直接倒在石臼里舂打搗爛，取出揉搓定型；後者要先磨米漿再上鍋蒸熟，最後切成條狀。
不論是年糕還是糍粑，這些黏黏糯糯的食物與北方的餃子相映成趣，都是人們對過去一年的檢閱，和對來年寄寓的希望。
各地年夜飯上的特色菜
年夜飯的隆重和豐盛，體現在菜肴的數量、製作難度和特殊寓意。在這一點上，南北方人沒有異議。
年夜飯必須非日常化，才能凸顯出它的隆重
飲食內容和地域文明的類型息息相關，中國地大物博，地形和氣候變幻多端，年夜飯桌上的差異化在所難免。除了長江、黃河流域的稻麥作區，西北地區牧業發達，年夜飯上少不了牛羊肉；沿海地區漁業興茂，形形色色的水產為沉悶的飯桌添了活力。
不論食材樸素還是奢華，除夕這頓飯，所有人都想把最好的東西搬上桌。
東北 ·殺豬菜
東北人的年菜，大氣磅礴，主要的烹飪方法就是亂燉：小雞燉蘑菇、豬肉燉粉條，還有名揚四方的東北亂燉。有葷有素，豐富飽滿，符合東北人一貫豪放樸實的天性。但這些都抵不上過年這天的殺豬菜。
殺豬菜，光是聽名字都覺得虎虎生威。東北人過年會殺豬，這件事兒一個人完成不了，必須眾人合力，才能促成最終的美味。
東北人豪放直爽的性格，在威風凜凜的殺豬菜上體現得淋漓盡致
一整頭豬，被劈開斬件，前肘後肘、大排五花、心肝內臟，分門別類地擺放，豬血則被單獨盛放，留著做血腸。
東北的農村家家都會做血腸。血腸用豬小腸做腸衣，需要反覆搓洗，祛除異味；豬血里加入花椒面、蔥花、油，攪拌均勻灌進腸衣，隔一段距離打個結，灌好的血腸放在溫水裡煮。煮血腸的時候可以另起鍋灶煮肉。
煮好的血腸圓潤油亮
煮熟的豬肉取出切成大塊，和東北酸菜、凍豆腐、血腸一起慢燉，燉到肉酥菜爛，就成了年夜飯上的主角兒。
南京 ·十樣菜
南京的十樣菜又叫什錦菜，乍看起來和涼拌時蔬別無兩樣，卻是老南京人心裡最有資格端上年夜飯桌的素食。
貌不驚人的十樣菜，是油葷肥潤的年夜飯桌上難得的一抹清爽
以前南京人做十樣菜，蔬菜的種類需要按照各家的人頭計算，講究蔬菜的顏色和口感豐富多彩，熱熱鬧鬧匯成一盤，不論看著吃著都叫人覺得歡天喜地。
做十樣菜，最耗時費勁的地方在於每種蔬菜都要分開炒，順序上按照蔬菜顏色從淺到深，因為每炒完一樣菜，鍋里的湯汁要留著炒下一道菜。
做十樣菜，最麻煩的地方在於每種食材都要分開炒，為了保證最後湯汁的清爽，還要按照食材顏色由淺到深的順序炒
炒熟的蔬菜先放涼，再加鹽糖醬油調味，翻攪均勻入味就能端上桌了。有的人不喜在冬天吃涼拌菜，乾脆一股腦全都倒進砂鍋里用小火慢燉，一鍋清新爽利的湯湯水水在大魚大肉的圍攻下，更叫人情之所鍾。
年輕一輩的南京人基本上不做這道菜了，主要原因是怕麻煩；十樣菜也摒棄了繁文縟節，市場上是有什麼蔬菜就買什麼蔬菜，家人喜歡吃什麼蔬菜就加什麼蔬菜，但左右逃不開豆芽、藕片、雪裡蕻、菠菜、木耳、芹菜、冬菇、芹菜這些。
安徽·一品鍋
上海有「全家福」，安徽有一品鍋。
因工作需要，25年中有23年都在異地過春節的陳曉卿導演，曾在節目中被問到吃過最好吃的火鍋是什麼，他說：「更習慣的是我們安徽的火鍋，也就是小時候吃的火鍋，叫一品鍋，實際上是把食材都做好了，有蛋餃、有羊肉、有普通的豆腐和炸豆腐……」
安徽的一品鍋，內容和上海的全家福砂鍋相似，不同之處在於一品鍋的湯汁中加了醬油等其他調味，咸鮮味更醇厚
徽州人胡適的愛人江冬秀善烹飪，每次有朋友來家裡做客，壓軸大菜都是一品鍋。胡適家的一品鍋，用一口大鐵鍋做容器，每種食材都事先做好，端上來的時候已然是碼放整齊的一層雞、一層鴨、一層肉、一層蛋餃，墊底的是蘿蔔白菜，氣勢磅礴，招待客人相當有面子。
現在物資比從前更豐饒，一品鍋的內容也日漸壯大，除了雞鴨肉蛋餃，各種海鮮也陳列其中。年夜飯上端出葷素具陳、琳琅滿目的一品鍋，好像把過去一整年的喜樂惆悵都扔進鍋里一煮了之，反正來年又會釀出嶄新的滋味。
湖北 ·魚糕
中國人過春節，喜歡說「年年有餘」，要把上一年的好運氣延綿到來年，所以年夜飯的排場里少不了一道魚饌。
湖北人在除夕團圓飯中也要吃魚，但飯桌上卻不見魚。這是因為他們把魚肉做成了魚糕，柔軟疏鬆，無骨無刺，老人和小孩都能大快朵頤。
「吃魚不見魚」，正是魚糕的妙處
湖北人的魚糕一般用草魚做原料，草魚本身肉質普通，煎炸蒸煮都不出彩，索性去骨剔肉，細細斬成魚糜，和薑末、生粉、細鹽、雞蛋一起做成魚糕，味道扶搖直上，仿若重生。
蒸好的魚糕切成片，煲湯、涮火鍋、香煎，或者直接蘸醋碟吃，都能鮮掉眉毛。
上海·蛋餃
上海人有自己的餃子——蛋餃。金黃的蛋皮裹卷著豐滿的肉餡兒，比水餃看起來更能詮釋「招財進寶」的美寓。
上海人有自己的「餃子」——蛋餃，金黃飽滿的蛋餃更能詮釋「招財進寶」的美譽
年年包蛋餃的人，家裡都有一把長柄深口的圓勺，它不是專為蛋餃定製的特殊器具，老式鐵質湯勺就能做。以前人做蛋餃，都用一個小煤爐，風門只留一個細縫兒，勺子放在爐膛上方慢慢烘著。
做蛋餃，一碗肉餡兒，一碗蛋液，一小塊豬油就是全部食材了。用筷子夾起豬油在勺子內壁擦上一層豬油，可以防止蛋皮和勺壁粘連；小心倒入蛋液，輕輕轉動勺子，讓蛋液均勻鋪開，等到蛋皮基本成型，倒出勺內多餘的蛋液，用筷尖挑一團肉餡放在蛋皮中間，小心夾起蛋皮的邊緣朝對面摺疊，一個鼓鼓囊囊的元寶蛋餃就做成了。
做蛋餃是個細緻耐心的活兒，往往一做就是半天
剛做好的蛋餃，肉餡是生的，吃的時候需要再加工。最簡單省事的方法就是直接上鍋蒸，出鍋之後淋點蒸魚豉油就行。
年夜飯上的蛋餃一定是出現在全家福砂鍋中的，葷素齊聚，雞湯慢燉，醇美鮮香
上海人更喜歡把蛋餃和肉圓、鹹肉、熏魚、雞塊等匯成一鍋「全家福」，整齊鋪滿整個砂鍋，用雞湯慢燉，靜候鍋內響起咕嘟咕嘟的迷人聲音，溫和秀氣的香味緩緩漫散，一家人圍著這鍋熱騰騰的全家福，推杯換盞，互道吉祥。
廣東 ·盆菜
廣東人對飲食的講究、精細和豪氣，全部體現在盆菜上。
年夜飯的菜肴講究好意頭，廣東人尤其看重。海納百川的盆菜薈萃了十多種食材，其中不乏鮑魚、花膠、海參、生蚝等昂貴海產，各個都有一個討喜的說辭：海參代表「心想事成」，髮菜對應「發財」，豬手是「橫財就手」，支竹是「知足常樂」，蚝豉諧音「好事」……所有美好寓意匯聚一盆，吃的人自然喜笑顏開。
廣東人尤其講究菜肴的好意頭，一鍋盆菜可謂匯聚各種祥瑞之意
製作盆菜最繁瑣的地方在於，各種食材需先分開烹制，烹法各不相同，再按照滋味濃淡的順序將所有食材碼放在大盆中。放在盆底的食材一定要最能吸附湯汁，蘿蔔和豬皮常常在底部托負著上層的美味；名貴的食材和不易入味的食材擺在頂端撐門面。
盆菜中，昂貴的食材擺在面上，容易吸味的平價食材墊在底部，往往一鍋吃完，最有滋有味的是墊底的蘿蔔白菜
吃盆菜，香味循循善誘，鮮美層層遞進，底端的廉價食材吸收了整盆精華，成了最得意的那一個。
廣東人注重食材本味，調味十分簡潔。盆菜只用南乳、豆豉醬調味，全靠食材本身的魅力撐起整道菜的風采。
桂林·釀菜
「釀」是客家人最擅長的烹飪方法，在巧婦手中，無菜不可釀。
客家人最擅長「釀」，年夜飯上更是少不了各種各樣的釀菜
外地人耳熟能詳的釀豆腐，只是釀菜中的初級菜色，還有釀田螺、釀柚皮、釀青蒜、釀菜包這種獨特的菜式。
釀柚皮，把柚子皮表面黃色的硬皮刮凈，只留皮瓤中間蓬鬆多經的白色部分，切成小塊，釀上肉餡兒，蒸食清爽鮮美
把葷香的肉餡兒填進素雅的蔬菜，大概是中華民族特有的含蓄性格的一種表現。哪怕是年夜飯這種理應表露豐裕的場合，客家人也會謙虛地將富足藏在樸素的簾幕下，以一種溫和的姿態表達對未來光景的期待。
藏族·古突
藏族人有自己的藏曆新年，當地話叫做「洛薩」。藏曆新年大約在開春之際，和我們過的農曆新年有著一天到一個月不等的時間差。
藏族人過新年，一定會在臘月廿九這天吃「古突」。藏話里，「古」是九，「突」是一種叫突巴的面粥。藏族的女人都會做古突，大家聚在一塊兒揉麵糰、做麵疙瘩，歡聲笑語，其樂融融。
按照藏曆的年俗，臘月廿九那天要吃古突
做古突的時候要單獨留出一小塊麵糰，這個麵糰里會被放進各種小東西，每種都代表著一個說法：辣椒是說人心直口快，木炭說明這個人心腸不好，太陽或者月亮形狀的麵糰都富有美好寓意。
做古突的時候要單獨留出一個小麵糰，包進各種有意頭的小東西
藏族人很在意自己吃到的麵糰里包裹了什麼旨意，吃到不好的說法的麵糰，心裡多少會陰鬱沮喪。
但在新年的喜樂面前，不愉快的情緒只會一閃而過，下一秒就陷入到耳畔無拘無束的爽朗笑聲中去了。
中國人的年夜飯美味紛呈，文中所寫只是冰山一角。
廣東的煎堆、福建的紅龜粿、蘇州的「七件子」、浙江的發糕、安慶熱炒米、陝北的花饃、台灣的紅蟳米糕、蒙古的「紅白食」、西北的豆面、四川的粑粑、湘西的臘肉、北京的餑餑……每一口吃到嘴裡的鮮甜酸辣，都因家人團聚變成人間至味。
年夜飯的故事，幾天幾夜都說不完
這個年，你最想念家裡年夜飯上的哪道菜？
你以為臨近假期，
YOTA的營養師和大廚們
就不再熱切關心你們的一日三餐了？
大錯特錯！！
即使到了萬人歸心似箭的2月，
我們依舊馬不停蹄地研發新品，
迎著最和（han）煦（leng）的第一縷春風，
為你們呈上新年第一波春意盎然的全新美味！！
(本次煥新的部分高蛋白主食盒&高纖蔬菜盒，同時會出現在YOTA美顏餐系列等多個系列餐品中~）
TAG:yota美食 |