春節食單︱37年前的新春，大家吃什麼？
在這片土地
年是最隆重的節日
每個人都為了這個時刻
奔赴一桌團圓的晚宴
而在如此重要的餐桌上
具備儀式感的食物們
必定是有別於常的隆重、豐盛
這樣的傳統
從年節誕生時便延續至今
除舊迎新時，舊物中翻出一些舊紙本
竟意外看到了不少當時的食物料理法
在三十多年前的老雜誌中
記錄著那個時代的春節菜品
看著如此多佳肴食單
不禁想試著學做幾道
從前的年味兒
干 燒 鯉 魚
看似繁雜的步驟
做起來卻意外簡單
提前將魚處理好
只需一炸一炒
即是油潤紅亮、鮮香辣甜的一道
除了四種豐富調料的味道，添上豬肉
在河鮮外多了醇厚的五香味覺
鳳 凰 汆 牡 丹
年夜菜注重意頭
這道乍聽是大菜的料理
實為小小湯菜
鳳凰即為雞脯肉
牡丹則是熱鍋燙蜷曲似花瓣的海蜇
暖肚的一道小也不小，湯美味鮮
雞肉嫩實且海蜇韌脆
麻 婆 豆 腐
對於來自西南地區的料理人來說
麻婆豆腐是再家常不過的一道菜
而作為年菜的它
自然要做得更辣、更紅火
興許是面向大眾的口味
雜誌中的食譜未加豆瓣與花椒，麻辣稍欠
好在豆腐夠嫩，在薄薄辣油中保持溫綿熱度
四 喜 蒸 餃
名字好意頭，寓意極佳的春節菜肴
過年吃餃子，不如試試新的方法
將皮捏出形，分別落入不同的餡料
相比肥滿的菜肉餡兒，此間更清爽
蒸過的餃皮晶瑩彈口，四味淡雅
咬深一些，便嘗到中間的肉餡兒
添了些花椒面的肉料，辛咸惹人
而在另一本《知識與生活》中
編者則與我們分享了當時上海揚州飯店
淮揚菜名廚莫氏三兄弟設計的一組春節佳肴
「這些菜肴都是新品種，為以前的菜譜所無
它們取料方便、經濟，製作也不難
經過實驗，色香味俱佳」
以下幾道食單的成菜均可在此圖上找到
選取幾道與大家同賞
有心者不妨依著步驟做做
為年節添幾道有記憶的好菜
春 色 滿 園
五 色 龍 須
元 寶 肉
總有一些菜，是只有年時才能在飯桌上見到的。比如淮揚菜系以鹹菜為主的「十全菜」，蘇菜的八寶飯、蛋餃與松鼠鱖魚，魯菜的酥鍋燒肉與蔥燒海參，川菜的宮保雞丁與水煮肉片，香港元朗的盆菜，廈門的魚與血蚶。
年夜飯曾是一年中對全家人最大的犒勞，是辛勤勞作了一年的甜美果實。在物質充裕的時代，年菜的光芒漸暗，但仍然是辭舊迎新的必須儀式。習以為常的食俗，往往映襯著那個地方、那個家的美好祝願。
過年，你家的年夜飯是什麼樣呢？
編輯｜龍玲
圖文版權歸中古廚房所有
轉載及合作請聯繫【中古廚房】微信後台
TAG:中古廚房 |