牛肉各部位做法大全

最新 02-12

說起西餐，大家似乎都會想起牛排。不過吃牛排也是有講究的，對於老饕們來說，吃牛排更是猶如談一場浪漫的戀愛。在吃之前，務必要從牛的品種到牛的各部位分類了解的清清楚楚，然後才會開始考慮該如何吃才最美味。古語云「庖丁解牛」，大約也就是如此了。

世界上最厲害的牛排，一塊價值7000元，誰吃得起啊！

說到牛肉和牛排，對其最了解的也許並非是養出世界頂級牛肉的日本人，而是對美食素來執著的法國人。法國人雖不像西班牙人那樣將牛當成國家圖騰，但是牛肉對他們來說簡直是生活下去的人生動力之一。所以法國人可以說是世界牛肉研究的領頭羊。

很難想像，隨便進一家法國肉店，裡面半數以上的肉都是牛肉，而且分類繁雜，除了牛的品種繁多外，同一種牛身上的不同部位就多達40多種。（關於牛的品種，請點擊《全世界的牛都全了》）。很多人以為西餐料理中的牛肉只有烤牛排這一種做法，實際上這是一種誤區，並非牛身上的每一塊肉都足以嫩到可以烤來吃。因此法國人對牛肉部位進行了詳細的分類，以便用恰當的方式進行烹飪。今天我們來了解一下比較常見的部位，以便於吃貨們能夠吃得更精緻、更專業！

牛肉部位的常見種類

牛肩胛肉（Chuck）

屬於是牛的肩膀和脖子部分的肉，是牛隻運動量較大的部位所以肉質較硬，也含有較多的筋，通常價格比較便宜，較常被用來烘烤或做絞肉。這一部分又可分為板腱牛排和平鐵牛排兩種。板腱牛排又稱嫩肩裡脊，是牛肩中心的無骨牛肉，肉質較其他部位的牛排硬。平鐵牛排是從牛肩唯一較軟的部位，去除中間粗筋後其肉質柔嫩，屬於價格親民性價比較高的牛排。

牛肩胛肉質比較緊實，且在連接處含有豐富的膠質，比較適合燉煮，在這個過程中膠質會慢慢融化，使肉質更可口。低溫慢煮牛肩肉是一道很常見的西式料理。

牛肋排（Rib）

最經典的煎牛排部位。此部位取自牛隻肋脊部靠近背脊之肌肉，肉質很嫩，可說是最受歡迎也最被人熟知的牛排部位。這種只去皮未去骨的較為粗獷的吃法，被稱為Rib Steak。

肋眼牛排（Ribeye）

選自靠近胸部的肋肌，與肋排的區別在於上桌前已經去皮去骨。這個eye指的是背長肌（M. longissimus dorsi），截面圓圓的像眼睛一樣嵌在雪花紋里。肥瘦相間，肉質細嫩，大理石雪花紋明顯且分布均勻。雖然沒裡脊那樣嫩，但「骨邊肉」的滋味就是不一樣（肉食控秒懂）。煎熟後質地柔嫩，一口下去汁水充溢口腔，油油嫩嫩的肉絲中夾著Q而有勁的油筋，比沙朗耐嚼，比菲力夠味，而且油花十分豐郁，深受年輕男食客喜歡。

牛小排（Short Rib）

取自於牛的胸腔左右兩側，含肋骨部分。此部位的肉質結實且油筋及油脂甚多，肉質肥腴鮮美，多汁且耐嚼，有大理石紋，特別是採用牛的第六、七根肋骨的，嫩而不澀。適合以燒烤的方式來料理，燒烤過程中油汁會隨著高溫溢出，牛肉風味絕佳，建議食用熟度7分～全熟。在燒烤至全熟的狀態下，牛肉收縮會與肋骨部位自然分離，此時最能表現出牛小排焦脆的筋肉跟嚼勁。

菲力牛排（Tenderloin / Filet）

也稱嫩牛柳、牛裡脊，取自於牛的里肌肉（即腰內肉），是牛身上中運動量最小的一塊肉，所以肉質非常嫩滑，脂肪也少，因每頭牛就一小條而顯得「物稀為貴」。口感好但沒有嚼頭，並且烹煮過頭就顯得老澀，因此多推薦給牙口不好，消化較弱的老人家或小朋友食用。

西冷牛排（Sirloin）

也叫沙朗牛排，取自於牛的腰脊部位一帶最柔嫩的牛肉，具體位置不同，風味也各有千秋。比較正宗的沙朗取自後腰脊肉，但特殊的品種例如紐約客，則是取自於類似菲力的前腰脊肉。肉質鮮嫩又帶油花嫩筋，天生精瘦，脂肪分布又恰到好處，煎熟後嫩度適中有嚼勁，受入門級牛排行家所偏好。

紐約客（New York Steak）

取自牛隻的前腰脊肉部位，由於此部位運動量稍多，因此肉質較緊實，其油花分布均勻，油脂含量介於肋眼與菲力之間，具豐富牛肉風味適合豪邁地品嘗，嚼起來富有肉感非常過癮，建議3~5分熟度。歡迎加入廚影超級吃貨群，暢談美味，享受人生！更多精彩內容請關注微信公眾號：廚影美食。在美國此部位是在牛排館、Club常見的牛排使用部位，也稱叫ClubSteak。

T骨牛排（T-Bone Steak）

因夾帶丁字狀骨頭得名，取自striploin 與tenderloin中間，由大部分西冷與小部分菲力牛排組合而成。大塊肉排中間夾著T字形的大骨,肉質一細嫩一粗獷,或油腴或爽俐,點一客統統吃得到。

斜腹肉（Undercut）

牛的腰腹部細肉，法語為bavette，法國有一道傳統名菜bavette à l"échalote就是用這個部位烹飪的。這個部位牛排做法比較奇特，因為筋非常多，如果烤熟就會發現口感太韌，很難咬。所以在烹飪時廚師用非常熱的手在肉的兩端各放幾分鐘，使牛排表面受熱，但內部仍然是全生的。烹飪得當的斜腹肉算得上是牛身上味道最豐富的一個部位。

膈柱肌肉（hanger steak）

這個部位的牛肉可以做牛排，但一定要注意把握好煎烤的程度。因為這個部分纖維較長，如果全熟會導致肉質變得又老又硬，難以下口。

腹肉（flank steak）

比較少見，是牛身上脂肪最多的一個部位。雖然油脂可以增加牛肉的香味，但是此處油脂含量過高，導致牛排煎起來較生會油膩，煎熟又會導致牛排肉質因為煎烤時間過長而過老難以下口，所以通常是做牛排牛肉中最後一個選擇。

後腿肉牛排（Rump steak）

後腿近臀部部位切塊牛排，口感比較堅硬，適宜慢燉烹煮。

牛展（shin steak）

大腿末端小腿上端的腱子肉，比較適合燉煮。

牛腿內側肉（thick flank）

這一塊具體是指臀部與骨盤之間的肉。

牛腿芯（top rump/ top side）

非常鮮嫩，口感細膩，肉質嫩滑。

腹腿牛排（round steak）

後腿肉，肉質比較干硬，脂肪較少，適合做燉菜和牛肉乾。

牛上腦（basses cotes）

肉質細嫩，容易有大理石花紋沉積。上腦脂肪交雜均勻，有明顯花紋。不光是做牛排，在中式火鍋也常常出現牛上腦的身影。歡迎加入廚影超級吃貨群，暢談美味，享受人生！更多精彩內容請關注微信公眾號：廚影美食。肉質綿軟細膩，肥瘦相宜，甚至可以切片生吃，入口後會有一種慢慢融化的感覺。

牛排，到底該要幾分熟？

很多中國人去吃牛排時，總感覺「三分熟」、「五分熟」的牛排還是血淋淋的，實在不能接受。其實真正合格的三分熟高級牛排，端上來見不到血水的，看得到的只有一樣漂亮的焦棕褐色，表面浮滲著香甜的肉汁，嫩汪汪地絕對很誘人。如果烤至全熟，反而會破壞牛排本身鮮嫩多汁的口感。所以一般大廚都會建議選擇三分熟至八分熟，但根據肉質不同，所適宜的熟度也不一樣。美國肉類出口協會處長吳秋衡的建議是：精瘦的菲力，三至七分熟；油腴的沙朗、肋眼與紐約客，四至六分熟：帶骨的T骨，五至八分熟。