鄉村臘月豆腐香

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鄉村臘月豆腐香

作者：田文華

一進臘月，總會有一抹淡淡的老豆腐香，從眾多的故鄉味道里盈盈飄出，調動味覺，在唇齒間縈繞不散。

飄香的老豆腐，常會勾起我對家鄉過年的回憶。

過年吃豆腐是甘肅農村一種習俗，寓意人人吃了豆腐都幸福。每年這個時候，家家戶戶都會作豆腐。過年來了客人，豆腐切成塊，放在大鍋里煎，兩面焦黃，或者用各種方式燒、煮、炸，形成各式各樣的過年必備菜肴。

「都福」是豆腐的諧音，在新春之際、歲歲納福的日子裡，不外乎起著「都有福」的願望。好的願望，自然是人人渴求的。豆腐雖然普通，寓意美好，亦是美食。所以，在鄉村做豆腐是一件不可小視的事情。

還記得小時候，家裡的經濟條件不是特別好，平時是吃不上老豆腐。在那個物質匱乏的年代，能夠吃上豆腐，是我那時一個小小的夢想。而這個願望只有逢年過節、家中辦大事，才能吃到鮮嫩爽口的老豆腐。

作豆腐用的豆子，都是農家自己種的。做豆腐前，大人會帶著孩子，把黃豆一粒兒一粒兒地挑選出來，剔除泥塊和豆梗，用簸箕帶到村頭「破豆碴子」。

俗語說農曆臘月二十五是做豆腐的日子。天還沒有亮，院子里很安靜，灶膛里的火焰在搖曳，留下父母親穿梭在豆腐坊忙碌的身影。凌晨，父親將泡過一夜的黃豆送到豆腐坊。

老豆腐看似單調，吃起來清淡，製作卻是異常繁複和累人。尤其在沒機磨前，都是推動石磨磨豆子，因此老家又將製作豆腐叫做「推豆腐」，一個「推」字里，有無奈也包含著無限的深情。

推磨是個辛苦活兒，兩塊磨盤嚴絲合縫地咬合著，推起來費勁，沒點力氣是不行的。推磨的時候我總是躍躍欲試，父親便讓我推幾下，但我力氣小，勉強走上幾圈，就推不動了。

鄉村製作豆腐是純手工的，作出來的豆腐特別香。豆腐坊一人推磨，一人拿勺放豆子，大人們把泡好的黃豆堆在磨盤的磨眼周圍，在磨的正上方吊一個小桶，在桶底下鑽個眼兒，然後用秸稈兒什麼的塞上，不要塞太緊。然後在桶里裝上清水，根據磨豆腐的需要，適當把秸稈兒活動一下，水順著秸稈兒滴下，流進磨眼，這樣磨出來的豆漿稀稠適當。

等到黃豆都磨完了，房樑上早就準備好了十字架鉤，將豆腐包四角栓好。用盆將燒開的礳漿倒進裡邊，來回晃，晃得剩豆腐渣了，再反覆揉，直到一點豆漿都沒有了，只剩下乾乾的豆渣為止。

豆漿過濾後有了區分：鍋里的豆漿即將成為飯桌上的美味，紗包里剩下的豆渣則成了豬槽里的拌料。

過濾好的豆汁倒入大鍋加熱，不停地攪拌。用滷水點豆腐，是一項技術活，滷水點多了，做出的豆腐「老」，略帶苦味兒，不好吃；滷水點得恰到好處，做出的豆腐又鮮又嫩。在滷水的作用下，豆漿慢慢形成豆腐腦，母親常用小碗給我盛一點，讓我解解饞！

把凝結好的豆腐腦用大勺子舀到一個已經鋪好白布的方形竹筐里，等豆腐腦幾乎要溢出竹筐的時候，把白布蓋上去，白布四角打成一個結，在白布上面蓋上一個木製的蓋子，上面壓上大石頭，把多餘水分慢慢壓出來。

擠壓水分也很進究的，時間久了，熱豆腐就壓過了，變得又冷又硬；時間短了，豆腐還沒有壓製成形。有句俗語說：「心急吃不了熱豆腐。」等豆腐腦已經變成了熱豆腐，去掉石頭，拿掉蓋子，把白布四角打開，白嫩嫩的豆腐冒著熱氣，很是誘人。

製作豆腐的這程，辛苦，也美妙神奇，一粒粒黃澄澄的不起眼的黃豆磨碎後，就變成了潔白如乳的豆漿，加點兒滷水就成了潔白如玉、溫潤可口、營養豐富的豆腐。

豆腐會以一種溫順、柔軟的方式，調教人的胃口。老話兒說，菜不夠，豆腐湊。豆腐讓人百吃不厭，一則是價格低廉，家家戶戶都能消費得起；二則是豆腐質地細膩，口感柔軟，老少皆宜，一年四季都能吃。

豆腐素有「植物肉」的美稱，含有鐵、鈣、磷、鎂等人體必需的多種微量元素，還含有糖類、植物油和優質蛋白，其蛋白質的生物學價值可與魚肉相媲美，是植物蛋白中的佼佼者，人體所必需的氨基酸它全有，且宜消化吸收。

小時候家裡沒暖氣，年豆腐作好了，放幾天就成了冰豆腐，等冰化開，豆腐成了蜂窩狀，母親把這種豆腐切塊燉粉條，吃起來筋道像腐竹。許多年後，菜譜里有了凍豆腐，油炸凍豆腐、火鍋凍豆腐等等。這讓我認識到，每一種食品的出現，與發明創造無關，而與當初的材料和無可選擇有關，來自民間的經驗和智慧。

老家豆腐的味道是絕美的，想起便口舌生津。有句歇後語叫「馬尾巴穿豆腐，提不得」，說馬尾巴提豆腐可能玄了點，但老豆腐瓷實，能用秤鉤鉤起來，我是見過的。用麻繩提豆腐，我也嘗試過。有次買了塊老豆腐，剛進門塑料袋就破了，「啪」一聲，豆腐順著塑料袋底落到了地板上，豆腐竟沒摔碎，清水沖洗後照樣可以炒著吃，要是城裡的嫩豆腐，肯定是一攤稀糊了。

豆腐菜肴的加工花樣繁多，不勝枚舉。出版的食譜菜譜中，豆腐菜肴製作方法不下數百種。就加工而言，有炒、煎、炸、燉、腌、熗、拌、凍等不同種類，而適合家庭常常食用的豆腐菜肴，不過寥寥數種。

用比較蹩腳的比喻說，高大上的多在宴席上，屬陽春白雪，芸芸眾生之中的百姓，吃的不過是家常豆腐而已。家常，平常而已，講究不來，入味即可。民間「沒有豆腐不成席」的老話兒，說明豆腐確實是人們日常生活里極為重要的食材之一。

古人詠豆腐：「一身清淡七分水，通體晶瑩四面光。富貴貧困皆厚愛，人人稱其菜中王」。

豆腐，菜中王。信然。唯其淡泊，才有人生之慨。須知淡泊生涯在，水乳交融味最長。這是豆腐人生的最高境界。道理人人明白，可真要達到淡泊人生之境界，一日三餐，飯飽即足矣，這等境界，又有誰人達之？

田文華，庄浪萬泉人，畢業於原南京政治學院新聞系。業餘時間筆耕不輟，自娛自樂，有百餘篇小說、散文等在《人民文學》《十月》等報刊發表，部分作品被收編入《讀者》《神州魂》等書籍，先後發表新聞作品千餘篇，出版書籍2部，多次獲各類新聞、文學獎。

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監製：王雁翔

責任編輯：羅 煒

實習編輯：張智偉

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