食物中的硫及保健作用

前段時間，有媒體宣稱雞蛋因加熱產生的硫化物可誘發癌症，更有一些人對硫及硫化物不甚了解，特別是與硫酸發生聯想，故產生恐懼心理。那麼，哪些食物中含有硫，硫對人體有什麼作用，本文就解說一二。

在營養學中有關硫的介紹很少，甚至在教科書營養素中找不到硫這一元素，但硫卻在我們人體中廣泛存在，甚至機體中每個細胞都含有硫元素，其中以毛髮、皮膚和指甲中含量最高。就是說，我們的身體中含有硫，硫是我們機體中不可缺少的元素之一。同時硫也是蛋白質中三種重要的氨基酸的組成成分，這三種氨基酸即胱氨酸、半胱氨酸和蛋氨酸。另外，一些維生素也含有硫，如維生素B1（硫胺素）、生物素等。如此看來，幾乎所有食物中都含有硫元素，因此，某媒體說雞蛋加熱產生的硫化物可誘發癌症有點危言聳聽了。

食物中的硫一般是以化合物的方式存在的，如蔥、大蒜中的硫化丙烯；芥菜、蘿蔔中的異硫氰酸酯；辣椒、花椒、胡椒中的酸性硫銨等辣味物質；紅肉類、動物肝、腎以及菠菜、花椰菜中含量豐富的硫辛酸；白菜、捲心菜、花椰菜球芽甘藍、羽衣甘藍等中的吲哚－3－甲醇等。

以上這些硫化物對我們人體有什麼生理作用呢？下面我們一一道來。

首先，我們先說一說異硫氰酸鹽，因其是一類具有揮發性的油狀液體，具有特殊氣味，主要為異硫代氰酸酯，也被稱為異硫氰酸酯。主要存在於十字花科類植物中，如捲心菜、湯菜、花椰菜、芥菜、小蘿蔔、蕪箐等，異硫氰酸鹽的含量一般為0.5～3mg／g。

異硫氰酸鹽對人體的主要生理功效就是抗癌，它能有效抑制細胞色素P450酶代謝致癌物質。除了抗癌之外，異硫氰酸鹽還具有抗菌、殺蟲和調節生長素的代謝作用。據相關研究資料顯示，異硫氰酸鹽有很強的抗癌活性，是迄今為止已知的抗癌因子中最有效的一類。

其次，我們說一說蒜素，蒜素又名大蒜素，學名二烯丙基二硫化物，是一種帶有特殊大蒜樣氣味的油狀液體，主要存在與大蒜和洋蔥中，是大蒜中活性最強的含硫化合物，它的生物功效包括：

1、防治腫瘤，對胃癌和腸癌有預防作用。

2、具有抑菌殺毒、抗病毒活性，對多種致病菌有明顯的抑制和殺滅作用。

3、蒜素具有降膽固醇、降血脂、抗凝，抑制血小板聚集和黏附性，因此可預防動脈硬化和心腦血管疾病。

4、蒜素還具有清除自由基、提高免疫力、抗衰老、保肝和降鉛等作用。

再次，介紹一下硫辛酸。硫辛酸幾乎存在於所有天然食物中，硫辛酸含量豐富的食物有紅肉、動物肝臟、腎臟以及菠菜、花椰菜等。

硫辛酸的生理功能如下

1、作為輔酶，硫辛酸是線粒體內催化能量代謝所必需的輔酶，在細胞的新陳代謝和細胞內能量產生方面起重要作用。

2、可增加心肌對葡萄糖的攝取和利用，使心肌對氧的攝取能力和心肌內ATP水平正常。

3、是高效的抗氧化劑，能消除自由基。

4、硫辛酸兼具脂溶性與水溶性的特性，可以到達任何一個細胞部位，為人體提供全面效能。

5、可還原再生多種抗氧化劑，如維生素C、維生素E、谷胱甘肽、輔酶Q10、硫氧還蛋白等。使體內形成獨特的生物抗氧化劑再生循環網路，維持機體內抗氧化劑水平，發揮生物抗氧化作用，對多種疾病的預防具有積極的意義。

硫辛酸在應用上可治療和預防心臟病、糖尿病等疾病；對肝病、牛皮蘚、濕疹、燒傷、皮膚癌、多發性硬化症、帕金森氏症、神經科方面的疾病、風濕病、風濕性關節炎、紅斑性狼瘡、硬皮症、白內障、其它眼科疾病等有輔助治療作用，還可用於急性及慢性肝炎、肝硬變、肝性昏迷、脂肪肝等疾病的治療。

最後，說一說吲哚－3－甲醇，吲哚－3－甲醇是硫代葡萄糖苷的水解產物之一，存在於十字花科蔬菜中，如捲心菜、花椰菜、甘藍、蘿蔔、白菜、蕪箐等。

吲哚－3－甲醇的主要生理功能是抗癌。

1、具有抗激素樣活性，通過對雌激素代謝通路的影響，抑制某些雌激素依賴性的腫瘤。

2、抑制致癌物與DNA結合。如阻止黃曲霉毒素與DNA的結合，抑制香煙中有關致癌物DNA加合物的結合等。

3、調節體內代謝酶的活性，如谷胱甘肽的活性，保護細胞免除氧化損傷而起到抗癌作用。

綜上所述，食物中的硫化物對於人體健康具有積極的意義，特別是防癌抗癌、預防多種慢性疾病、提高機體免疫力等方面的功效是不可替代的。千萬不要因一些大媒體、大醫生聲稱含硫食物加熱與鐵反應生成的硫化物可誘發癌症，就這也不敢吃，哪也不能能吃了，食物中的硫化物利遠遠大於弊，大可不必因噎廢食。

含硫化物豐富的食物有：乾酪、蛋類、十字花科蔬菜、大蒜、洋蔥、魚、穀類、穀物製品、豆類、肉類、堅果類和家禽等。

作者：匡長祥

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