不一樣的水，不一樣的萃

我想先表達幾個觀點：

我不是化學專家，也不是咖啡專家，對於水質和咖啡，我也只是有一些感受和想法而已，實在無法給出「該如何理解」這樣的解釋。

對普通的愛好者和消費者來說，真的沒有太大的必要去糾結水，使用家用凈水設備處理過的水來沖泡是可以的，尤其是在自來水水質還算過關的地方。

如果你真的想要了解水質與咖啡之間的關係，恐怕也不是看看瓶裝水的標籤，或者測一下水的TDS數值就可以的。你還需要很多測試工具，有些是很貴的。

（上圖為本篇文中所有數據的檢測工具）

在我使用的工具中，與咖啡有關的檢測工具是專業性的，而與水質有關的檢測工具都是家用型的。所以，本文中關於水的數據也許不夠精確，但對於我想要解釋的問題來說，這種精確性基本夠用。

很多時候，我對於看到的數據百思不得其解，這與我的化學知識不夠有很大的關係。所以，我需要參考一些書籍。給我幫助比較大的是這一本：

對於書籍需要說明的是，這本書一開始我是看不進去的。直到越來越多的數據擺在面前找不到答案的時候，書上的文字才好像活了。所以，我並不推薦普通的愛好者閱讀此書，看它的最佳時機是你心中有困惑時。。。

做此次數據分析的主要目的有三個：

想看看不同的水對於不同烘焙度的咖啡豆來說，會有怎樣的萃取效果，也想解釋曾經有過的困惑。

比如：在金杯考試時，我們需S要通過實驗去驗證一個規律：同樣的參數下，深烘豆的濃度和萃取率會高於淺烘豆。 但在實際做實驗時，我們得到的數據卻s是相反的。老師說：這是由於烘焙曲線導致的。（烘焙曲線影響了什麼呢？）

想總結一下不同的水帶來的不同的咖啡風味及口感是因萃取率不同還是因水本身不同。

比如：我在學習烘焙時，老師提到過一個例子。他說常有人在歐洲或者日本喝到很好喝的豆子，買回國後，無論怎樣調整都沖不出曾經喝到的味道。 主要原因是水不同。（水中的什麼物質影響了咖啡風味呢？）

想驗證一下大部分學習中的朋友們所看到的關於水和萃取關係的理論。

比如：對於同一隻豆子來說，是軟水的萃取率高還是硬水的萃取率高。

想驗證一下常用的杯測浸泡，濃度及萃取率的變化，以及有沒有過萃的可能。

此次測試所用到的原料：

咖啡豆均為我自己烘焙，分別選用了中淺烘焙（Medium Light）、中度烘焙(Medium)、中深烘焙（Medium Dark）和深度烘焙（Very Dark）的豆子。

水由超市購得，特意選取了大部分超市都可以買得到的農夫山泉飲用天然水、怡寶純凈水、恆大冰泉長白山水以及我們店裡的過濾水。

此次測試得到的咖啡濃度數值由VST測得，萃取率根據金杯沖煮表格推算，也許不太精確，但大致能反映出問題所在。

第一次測試時間：

咖啡豆烘焙日期： 2016年10月5日

杯測日期：2016年10月7日

手沖日期：2016年10月8日

測得的數據匯總如下，可點開大圖查看：

請注意幾點：

杯測方式下浸泡30分鐘，每一種水都會導致不同的咖啡豆輕微的萃取不足（上圖中黃色背景為萃取不足）。

兩種pH值超過7.5的水會導致其中一種咖啡豆輕微的萃取過度（上圖中藍色背景為萃取過度）。

手沖方式萃取2分－2分15秒，沒有刻意的手法，基本上咖啡豆的萃取率都在理想的區間，只有兩個例外。

pH值低於7的純凈水的浸泡式萃取效果最差。

KH值為36的水對於不同的咖啡豆，萃取表現都不錯。

KH值為36和45的兩種水，在手沖咖啡的表現上都不錯，而KH值為71的水，導致其中一種咖啡豆輕微萃取過度（但並未影響風味）。

不同烘焙度的咖啡豆在測試中的表現確實應證了我之前的疑問，烘焙手法和曲線對於萃取的影響遠大於咖啡豆色值所能反映出的影響。所以我覺得這是我們更應該關注的。

在國外喝到好喝的咖啡，帶回國卻不好喝，也與烘焙方式有著很大的關係。因為當地的烘焙商會根據自己的水萃取出的咖啡的風味來調整烘焙，這樣的烘焙也許只能在當地衝出好喝的咖啡。 因為我們使用的水是不同的。

不同的水對於萃取的影響，應關注的不止是TDS，請看以下內容：

解釋一下幾個名詞：

TDS：Total Dissolved Solids的簡稱，

中文譯為可溶性固體總量。

TDS就是水中溶解物質的總含量，由於水的溶解性超強，所以水裡包括鈣鎂離子、膠體、懸浮顆粒物、蛋白質、病毒、細菌、微生物及屍體以及更微小的重金屬離子。

水的TDS數值代表1升水中有多少mg的可溶性物質，通常以PPM為單位。（1PPM≈1mg/L）

常見的TDS測試筆讀數不包含碳酸氫根數目，因此這個讀數對於我們的意義更多的是參考。

(僅看TDS數值是片面的，因為不同的礦物質對於咖啡的萃取以及咖啡的風味貢獻和口感都是不同的。）

pH值：指氫離子濃度指數，也稱酸鹼度。

p代表濃度，H代表H+（氫離子）。

水在25度時是中性的，對應pH值為7.0，隨著溫度變化也會發生變化。熱水的pH會比冷水的pH值小，但這並不意味著水更具酸性。

水的pH值在和鈣接觸後會增大。

使用的水越偏鹼性，咖啡中就會發生越多的酸鹼反應，即：咖啡在鹼性的水中更容易溶解，但這並不代表著咖啡的風味會好。

GH：Genaral Hardness 的簡稱，總硬度。

表示水中含有的鈣離子和鎂離子總量。

鈣離子和鎂離子所帶電量相等，富含鈣離子和鎂離子的水從咖啡中萃取的很多物質都是一樣的。

但是鎂離子更小，它能夠進入狹窄的通道里，與風味濃郁的小分子化合物（比如有機酸）結合，所以鎂離子更容易和小的酸性化合物發生反應。

鈣離子卻要冒著形成口味不佳的水垢的風險。

理想的用於沖煮咖啡的水的GH和KH範圍，可以參考書中的這張圖：

KH: Karbonate Haedness的簡稱，碳酸氫鹽硬度。

KH常常代表「水的鹼性」。

碳酸氫鹽是很重要的緩衝液，它可以調節和穩定PH值。

咖啡主要是由弱酸組成的，這也意味著大量的緩衝液（KH值高，或者說水的鹼性高）會將杯中的酸抹除。它們就會以鹼的風味被感知到，比如單調、澀、土味等。

空泛的水（比如蒸餾水）會導致衝出的咖啡呈現酸味和微弱的尖酸，這是由於液體pH下降，也由於缺乏礦物質對咖啡中分子的拉扯。

軟水和硬水：通常根據水中礦物質含量的高低來界定水的軟硬度。

但由於有永久硬度和暫時硬度的存在，所以單純考慮礦物含量不全面，還應考慮到緩衝（即碳酸氫鹽含量）。比如：如果水中有高礦物含量，它的TDS讀物可能會很高。但如果它很少有水垢沉澱，就意味著它幾乎沒有緩衝，這種水我們應該說它很豐富而不是很硬。

通過過濾裝置處理過的水，雖然TDS數值高，但它其實還是「軟」的。

回到我們對於咖啡測試的結果上來：

首先，沖煮咖啡並不是非常嚴謹的科學，每次萃取都會受到多種因素的影響。

其次，在萃取率不同的情況下，討論不同的水導致的咖啡風味的不同是沒有太大意義的。

最後，對咖啡萃取的影響不僅可以在水的不同中體現，我們還應該更加關注烘焙導致的萃取影響。

本文中的數據供大家參考，歡迎討論。

那麼，到底該如何理解水質呢？

文章轉載自 紫葭咖啡

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