一餅生茶的前世今生

記得第一次喝普洱茶時，茶藝師問我要喝生茶還是熟茶。

我一時懵了，心想茶葉還分生、熟之分嗎？

那麼，對於剛剛開始喝普洱茶的茶友來說，生茶的製作過程又是什麼呢？

cai

采

zhai

摘

雲南因為地勢的關係，茶樹大多生長在原始森林裡，加之有些古茶樹十分高大，所以鮮葉採摘仍然是人工進行。

採摘時仍然遵循「一芽二葉」的方式，動作要輕柔，避免用力過猛造成撕扯，這樣會導致葉柄部分形成「馬蹄口」。

插播一個tips：有些茶友判斷是不是春茶就看是否有「馬蹄口」，其實這一方法是錯誤的。

正如上文所說，採摘用力不當也會造成「馬蹄口」。

wei

萎

diao

凋

鮮葉採摘完後茶農就要把茶葉背回家，開始進行攤晾。

攤晾時，鮮葉和茶梗的含水量會減少，鮮葉逐漸變軟，這一過程也稱之為「萎凋」。

萎凋能夠降低茶葉的苦澀度，還會產生芳香類物質，並且增加茶葉的鮮爽度。

萎凋會直接影響茶葉成品的香氣、湯色和口感，所以這一環節極為重要。

sha

殺

qing

青

萎凋結束後便開始殺青。

現代普洱茶的殺青方式主要以鐵鍋殺青和滾筒式殺青。

大型茶廠或台地茶多使用滾筒式機器殺青，少數民族茶農家庭制茶以及古樹茶多為鍋炒手工殺青。

普洱茶的殺青目的是抑制、鈍化鮮葉中酶的活性，同時去除鮮葉青味，增加柔軟度以利揉捻。

殺青時的溫度很重要，不能太高，會有糊味，同時也不利於後續轉化。

因此普洱茶的殺青一般是低溫翻炒。這樣就使得使得普洱茶中的生物酶活性得以保留。

tan

攤

liang

晾

殺青之後就是攤晾。

鮮葉在結束殺青之後，葉片溫度仍然較高，葉片中心與邊緣的水分分布不均，如果立刻揉捻，會導致茶葉細胞壁破裂，影響製作完成的生茶口感。

因此茶葉在揉捻之前，需要攤晾來降低葉片的溫度。

再者可使葉片水分分布均勻，提高葉片的韌性，利於接下來的揉捻。

rou

揉

nian

捻

揉捻的目的主要在於使茶菁成條索狀，並使茶葉表面裂而不破，易使茶葉內含物均勻而充分釋出。

揉捻不足的茶葉，條索不完整、口感清淡；

揉捻過度，茶湯又會混濁、苦澀度高，不利於後期儲存。

揉捻的力度和時長都會影響茶葉最終的品質，所以一定要掌握好。

shai

曬

qing

青

揉捻好的茶葉要在日光下晒乾，最大程度保留茶葉的活性物質。

曬青毛茶的表面細胞空隙較大，利於發酵時散發熱量。

但晾曬時間不能過短，也不能過長。

曬青的時間過短或者過長都因乾燥不足和悶堆而產生酸味。

ya

壓

zhi

制

曬青的茶葉稱足重量後就用蒸汽蒸濕，放在不同模具里壓成形。

傳統以石磨壓制，現在的工廠有專門的機器來壓制。

餅茶壓制完成後就要拿去晒乾，以保證含水量在13％以下。

這樣，一餅生茶就製作完成啦！

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