Eleven Madison Park——一家全球最好餐廳的修養

麥 迪 遜 公 園 11 號

標誌里按順序maple（楓樹葉），，linden（菩提樹葉），ginko（銀杏葉），和london plane(倫敦梧桐葉)代表著種植在麥迪遜公園裡的四種樹木，代表著餐廳回歸自然的經營概念。

Eleven Madison Park是一家開設於1998年的當代美式餐廳，是在歐洲烹飪的基礎上融合一些屬於紐約獨有的特色。位於紐約曼哈頓flatiron區的麥迪遜大道和東24街。餐廳就建在具有Art Deco時期風格的地標建築Metropolitanlife North Building的底樓，面朝麥迪遜廣場。在這附近還有著名的flatiron building，紐約Edition酒店，NoMad酒店，Eataly市場和shake shack漢堡等有名的地標。

麥迪遜廣場公園（上圖）紅色圈內為餐廳所在地

餐廳最初是由紐約知名的餐飲經理人Danny Meyer創辦，但當時的市場回饋並不理想。2006現任餐廳老闆兼執行主廚Daniel Humm與合伙人兼經理人Will Guidara開始在這裡工作，在2011年兩人共同從前任老闆手上買來了ElevenMadison Park由自己經營。兩人除了這家米其林三星餐廳以外，還擁有Make in Nice餐飲管理集團，旗下有NoMad酒店裡的餐廳等。

NoMad酒店街景（上圖）

餐廳在不久前進行了翻新設計及施工，項目選擇了來自波特蘭的BradCloepfil作為新餐廳的設計師，他同時也是ElevenMadison Park的常客。翻新期間他們把餐廳搬到紐約的頂級富人區east Hampton（東漢普頓），臨時取名為EMP summerhouse。

餐廳翻修之前的入口和室內設計（上圖）

ElevenMadison Park為客人提供8-11道的品嘗菜單，食材供應大部分取自紐約附近的農場和牧場，廚房會根據季節來調整菜單。從選材，烹飪，擺盤，餐具都是以極簡為主，崇尚「少即多」的純粹。

餐廳翻修之後的主就餐區（上圖）

因為主廚DanielHumm認為烹飪最困難和最複雜的地方不在於往菜肴里「添加」東西，而是怎樣「拿走」或「藏匿」那些多餘的事物，讓食物保持本身品質的同時還能美味，外加用精準簡約的方式展示出食物的美麗和創意更具有震撼心靈的敘事力和生命力。

餐廳翻修之後的卡座就餐區（上圖）

半高的屏風設計草圖模仿著植物的造型（上圖）

在Eleven Madison Park的菜肴里都遵守了四個基本標準：美感，創意，用心和美味。當然客人也可以到酒吧享用雞尾酒和紅酒配上一些精簡的美食，布魯克林啤酒廠還為他們用專門定製的波旁威士忌酒桶保存啤酒。

餐廳翻修之後的餐廳酒吧（上圖）

主 廚 & 大 堂 經 理

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D a n i e l H u m m

執行廚師長兼Make it Nice餐飲管理運營集團的合伙人，這家公司也是Eleven Madison Park背後的餐飲運營公司。出身於瑞士的Daniel，父親是位建築師，自小接觸食物的源頭和製作，14歲便開始在廚房工作。24歲拿到了自己的第一顆米其林星，在2003年他把事業搬到了美國，在來到紐約之前他在舊金山的Campton餐廳任執行主廚。他的菜式是建立在紐約州當地季節性的食材供應資源和極簡的純粹美學之上。

在任Eleven Madison Park餐廳執行主廚時他和同伴收穫了許多殊榮包括了紐約時代周刊的四星餐廳，七座James Beard Foundation Awards，米其林三星和世界50家最好餐廳的第一名。在2011年他與合作夥伴Will Guidara從Union SquareHospitality Group旗下買來了Eleven Madison Park。

畢加索的「Bull」對Daniel的啟發很大（上圖）

除了追求極簡和純粹，Daniel更像一顆海綿從多元的方向吸收製作食物的靈感，比如音樂，建築和繪畫等。畢加索的作品「公牛」(11幅對公牛的表現研究)讓Daniel的感觸最深，因為其中對公牛的表現最具衝力的卻是最簡單的單線條版本，這啟發他不斷反思和研究如何給食物做「減法和隱藏」。他在設計菜肴時也會將個人對食物的記憶納入主要參考，那些在他人生經歷中感動過他的味道，食材和地方都是他的創造元素。他說「百分之九十九對一道菜的思考都去到了客人看不到的地方......一個什麼都沒有的空間比一個空間里放了不合適的東西更美」。

Robert Ryman的油畫（上圖）用白色顏料突出了機理和材料的特色和變化。他的技法和美學也是Daniel Humm目前最大的靈感來源處，影響著菜肴的設計，挑選，機理，口感，味道，製作以及擺盤等每一個細節。

W i l l G u i d a r a

Will Guidara出生在紐約，Make it Nice餐飲管理運營集團的共同創辦者，在紐約餐飲業有著常年積累的豐富經驗。畢業於Cornell大學的酒店管理學院，最初在洛杉磯比佛利山wolfgangpuck旗下的頂級餐廳Spago接受餐廳服務訓練，後來在西班牙烹飪學校進修。Will Guidara對餐廳服務有非常高的要求，了解老客人的喜好和習慣需要體現在體貼的細節上，對新客人更要細心的關照他們對食物的回饋，滿足他們的所需。「如果客人想初次嘗試紐約熱狗，我都可以跑去買一個回來，然後漂亮地擺盤給他們」他這樣描述對服務的熱忱。

從2006到2012年在他擔任Eleven MadisonPark總經理一職期間，其餐廳優質高級的服務也連續多年被評為美國最傑出的餐廳服務之一。兩人一起還共同編寫了烹飪書《ElevenMadison Park：TheCookbook》（下圖），Ilove New York: Ingredients and Recipes》等。

靈 感 & 藝 術

餐廳同時也受到紐約爵士樂大神MilesDavis的啟發，在餐廳經營的主導思想和哲學上致敬了這位爵士樂界的大師，用一系列形容MilesDavis的辭彙來作為餐廳的目標和標尺，比如：cool（很酷）, endless reinvention (不停的再創造), collaborative（協作）, fresh（新穎）, vibrant（儘力充沛）, spontaneous（自然的）, innovative（富有創新精神）, adventurous（有冒險精神）等等。在送餐通道牆上還裝裱這一段文字：To be the most Delicious and Gracious restaurant in the world (成為全世界最美味和最優雅的餐廳）來隨時鼓勵所有崗位的員工力爭最好。

新的餐廳專門請來三位藝術家合作為其訂製藝術品，分別是掛在就餐區中心牆面的RitaAckermann的黑板畫（右上圖），入口台階是DanielTurner（左上）用以前廚房裡的器具設備融化以後製作而成，大門上方的肉色玻璃是由瑞士玻璃藝術家OlympiaScarry（下圖）設計製作的。Daniel Humm通過這些藝術品來對話和連接過去，於此同時也開啟新的開始。

食 物

接下來就給大家帶來主菜，也就是歷年ElevenMadison Park的14道最受歡迎的菜肴

第1-2道：Carrot tartarewith peas and rye bread(2012) 胡蘿蔔末，豌豆和黑麵包（左），Prawnand avocado roulade(2009) 對蝦牛油果圈（右）

第3-4道：Chicken,poached with black truffle and asparagus(2010)黑松露和蘆筍煮雞（左），Ricotta,gnocchi with antichoke and olives(2010)乳清乳酪義大利麵糰和洋薊加橄欖（右）

第5道：Mignardises(2007)小點心拼盤（上圖）

第6-7道：Milk and honey, variations and textures(2010)口感不同的牛奶和蜂蜜（左），Chocolate galette with peanut butter and popcornice cream(2008)法式加麗特餅和花生醬以及爆米花冰淇淋（右）

第8-9道：Beet salad with goat cheese and rye（2008)甜菜根和山羊乳酪（左），Winterin Provence, celery root, black truffle, and potato(2009)冬季的普羅旺斯，芹菜根，黑松露和土豆（右）

第10道：Turbot,poached with zucchini(2007-2008)大菱鮃（大比目魚）與西葫蘆片（上）

第11道：Foie grastorchon with maple and pain d』epices(2006)楓葉和香料秘制鵝肝

第12道：Sucklingpig confit with rhubarb and onion(2006)油封乳豬和大黃莖與洋蔥

第13-14道：Hors doeures(2006-2010)開胃前菜點（左），Sea-urchin cappuccino (2006)海膽卡布奇諾泡沫（右）

下面再來欣賞一下那些精美之極的擺盤

還沒完，歇口氣，繼續往下看。總感覺按我的飯量，每道菜舉起盤起往嘴裡趕，10秒就可以吞下一道主菜

正如Eleven Madison Park的辦店概念是回歸自然，追求簡約和純粹。他們尋找著從食材，味道，視覺到體驗的一個交匯點，每一天他們都努力從客人，廚房，用餐，服務等地方找到新的創意突破口，製作出讓人感動和觸及心靈的美味佳肴。因為他們自知一直模仿或重複是不會讓餐廳永遠受歡迎的，只有不斷的重新開始才會帶來新的挑戰和成長。這，是一家全世界最好的餐廳的修養！

T h e E n d

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