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餃子,你愛吃什麼餡兒?

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冬天的晚上,你們都會做些什麼呢?

捧一杯熱飲驅走寒冷,選擇扎進火鍋店,還是在家刷一部電影就很滿足?花姐的選擇,還得加一項,包餃子~

昨天,開車去朋友家,后座放著準備做餃子餡兒的材料、米醋和黃酒,不時聽到兩個玻璃瓶丁零噹啷響,突然有一種「晚來天欲雪,能飲一杯無」的心情呢。

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冬日的寒夜,不說餃子就酒的暢快,連載著酒,去包餃子的路上,也是一件浪漫的事情啊。

想知道花姐包了什麼餡兒的餃子嗎?有山的味道、海的味道、土地的味道,不知道你能猜到幾分呢。

當然,詳細的剁餡小訣竅也寫在下面了,家人朋友在一起時,好好包一頓餃子吧!

RECIPE

山的味道:冬筍韭菜肉餡

材料

豬肉 120g / 冬筍 120g / 韭菜 50g

雞蛋 1個 / 蔥 少許 / 姜 少許

調料

生抽 / 白糖 / 胡椒粉 / 香油 / 耗油

1. 豬肉剁碎:3分肥肉7分瘦肉,分別用刀剁成肉糜。

? 花姐一直認為,手工剁肉比機器絞碎好吃許多。機器絞,碎的太徹底,吃起來像肉蓉,雖然入口即化,總覺得少了點肉味;而手工剁呢,不會把纖維完全破壞,同時還會保留肉的顆粒和不規則感,吃起來有嚼勁,有滋味。

挑選豬肉時,37分的肥瘦比例口感最好,同時肥瘦肉最好分開剁,之後再混合,這樣吃起來更有層次。

橫豎來回,分別剁久一些:

? 剁肉的刀不必太鋒利,建議可以用家裡快淘汰的鈍刀,它對肉纖維的破壞更小,吃起來也就更筋道啦。

當然上面說的並非所謂「科學」,只是花姐認為的「好吃」,如果你個人喜歡碎碎的肉餡,直接絞肉也是個很好的選擇。

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2. 蔥姜水:取1個小碗,適量蔥切段、姜切片,加清水浸泡製作蔥姜水,蔥姜浸泡1小時以上比較好。

? 蔥姜水是為了去腥增香,以及避免蔥姜顆粒直接入嘴,影響口感。

如果你做的餃子餡不會一次吃完,有保存的打算,建議用蔥姜水,因為蔥姜顆粒長時間留在餡料中,會產生蔥臭味;如果現做現吃,又不介意蔥姜顆粒入口, 直接剁碎包進去就好,不必泡水。

3. 飛水切末:冬筍沸水入鍋焯水,2分鐘後撈出擦乾,去除澀味;韭菜洗凈,擦乾。

冬筍和韭菜分別切末備用。

4. 製作肉餡:取瘦肉部分(注意,這時候肥肉還沒有加進去哦),加入1湯勺生抽,攪拌均勻。

? 也可以用鹽代替生抽。先加鹹味調料可以讓肉裡面的蛋白質發生變化,後續加水時,肉的吸水能力更強。

接下來整個過程,筷子攪拌都要保持同一方向:

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接著少量多次加入蔥姜水(3次左右),每加一次,都要用筷子攪拌至肉完全吸收水分後,再加下一次,直至豬肉無法吸水(蔥姜水不必須倒完)。

豬肉攪拌上勁後,加入韭菜、冬筍和肥肉,混合均勻。

開始後續調味。花姐加料的順序為:固體調料,液體調料,雞蛋,香油。循序漸進,依次入味。依照這樣的順序,先加入固體調料:少許胡椒粉和白糖。

每一步都要在前一步充分拌勻後,再繼續。接著加入液體調料:1茶匙耗油提鮮。

打入1顆雞蛋,幫助粘合。

? 加入雞蛋可以讓肉餡在水煮之後,粘合更加緊實,不鬆散。

最後加入1茶匙香油,拌勻。這樣,由山的味道冬筍,做出來的冬筍韭菜肉餡,就完成啦!

? 最後的香油相當於一層保護膜,將剛剛進行的調味包裹起來,同時防止肉餡出水。

冬天,山裡的冬筍鮮味最足,可要趁著時節多吃一些。

接下來海的味道,花姐用了貽貝干(常說的淡菜),鮮甜滋味絲絲入扣~其中和餡注意點重合的部分,會簡單說哦。

RECIPE

海的味道:淡菜馬蹄肉

材料

馬蹄 400g / 豬肉 120g / 淡菜 40g

蔥 少許 / 姜 少許

調料

生抽 / 白糖 / 料酒 / 醋

1. 材料處理:淡菜乾清水沖洗乾淨沙土,摘去中心帶毛的黑色腸胃。泡入料酒,水開後蒸15分鐘。同時做好蔥姜水備用。

馬蹄去皮切末,淡菜撈出切末,蒸過的料酒不倒,備用。

2. 製作餡料:取瘦肉部分,依次加入1湯勺生抽,適量蔥姜水和蒸過的料酒,直至豬肉不再吸水,拌勻上勁。

? 步驟和步驟之間都要用筷子同方向拌勻。

加入馬蹄、淡菜和肥肉部分,攪拌均勻。

接著加入1茶匙糖、適量醋,最後加入香油攪拌均勻,完成!

? 調味可以依據各自喜好和材料本身味道做變動。糖和醋讓肉更鮮甜,適合海味餡料,同時因為餡料本身有腥味,這裡就不加雞蛋了。

淡菜乾海味十足,馬蹄脆脆甜甜增加了層次感。昨天有花粉在評論區提到「奢華」的乾貝餃子,不知道你家,是怎麼做的呢?

最後,是大家熟悉的胡蘿蔔玉米餡。和海味的鮮不同,土地里的鮮氣兒,也叫人慾罷不能。

RECIPE

土地的味道:胡蘿蔔玉米

材料

蝦仁 100g / 胡蘿蔔 1根 / 甜玉米 1根

澱粉 少許 / 蔥 少許 / 姜 少許

調料

鹽 / 胡椒粉 / 耗油

1. 蝦仁腌制:蝦仁洗凈切小段,放入容器中,加入1茶匙鹽,少許胡椒粉,和適量澱粉,用乾淨的手抓勻上漿入味。

? 這裡花姐用的是冷凍蝦仁,冷凍品本身腥味不大,就沒有做去腥步驟。如果你是用新鮮蝦仁,可以用料酒先去去腥,一定會比花姐的味道更好的~

蝦仁不用切太小,如果是小蝦,建議直接一整隻不切,這樣吃起來才爽。

2. 材料處理:胡蘿蔔去皮切細丁,玉米洗凈掰粒,備用。

2. 製作餡料:取上漿後的蝦仁,加入少許蔥姜水,攪拌均勻。

? 蝦仁的吸水能力沒有豬肉好,這裡蔥姜水的量相對減少一些。

加入玉米和胡蘿蔔,攪拌均勻。

最後加入1湯勺耗油調味。

? 因為用的材料都偏清淡,重本身的鮮和甜,所以調味上沒有上面兩種餡那麼複雜,不放糖不放鹽,只用耗油稍作調味就足夠了。

三種不同的餡料就是這些啦。其實不同的材料、調味的變化,還能打出其他漂亮的組合拳,今天就算花姐給你們的小參考,和一些經驗分享咯!

做完了肉餡,收拾收拾,開始包餃子~

煮餃子前,鍋里加1勺鹽,餃子皮就不容易破。餃子浮上來後,分3次撲冷水,最後浮起來,就可以吃啦。

至於蘸料嘛,朋友是老乾媽加醋的忠實粉絲,花姐更愛用蒜蓉配醋,不知道你們有沒有什麼獨門蘸料配方?

除了餃子之外,做好的肉餡,其他用處可不少:大餛飩、肉丸、包子、各種釀菜……

只要你願意,不怕餡料用不完!

你們家過年會吃什麼餡兒的餃子呢?快來留言跟花姐聊聊吧~

肉餡的N中用法

灌湯包

冬瓜丸子湯

肉餅蒸蛋

花吃姐姐是個有原則的吃貨,

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