滷製食品和腌制食品有什麼不同？吃滷蛋會不會致癌？

近年來，人們的健康意識不斷加強，很多人都希望能吃得健康、吃得放心。對於食品而言，人們最害怕的莫過於致癌食物，擔心自己吃了這些食物可能會招惹到可怕的癌症。腌制食品是眾所周知的致癌食物，平常應儘可能避免進食，但也有些人愛吃滷製食品，如滷蛋等，那麼，滷製食品和腌制食品有什麼不同，吃滷製食品又會致癌嗎？

滷製食品和腌制食品有什麼不同？

滷製食品和腌制食品自然是不一樣的，中山大學孫逸仙紀念醫院臨床營養科何鳳怡醫師曾在此前採訪中講解過兩者的不同點。

「滷製食品是將經過初加工的食物，放入滷汁中用中火逐步加熱烹制，使滷汁滲透其中，直至煮熟而製成的食品，滷製的大多是肉類或者內臟。一般來說，如果操作適當，滷製食品食用是安全的，但要注意血脂高、尿酸高的病人或痛風病人不宜多吃。」

「而腌制食品指的則是禽、畜、魚肉經過熏烤腌制，或豆製品、蔬菜、瓜果經過腌制發酵而製成的食品，由於經過腌制，食物可產生大量的致癌物質亞硝胺，導致鼻咽癌等惡性腫瘤的發病風險大為增高，若經常食用的確會增加患上癌症的風險。」

吃滷製食品會不會致癌？

雖說滷製食品說不上是致癌的高風險食品，但並不代表吃滷製食品就是絕對安全的，何鳳怡指出，如果是在家製作滷製食品，切忌長時間滷製或是反覆加熱，否則會產生一系列健康隱患，「一般不建議反覆長時間滷製或加熱超過三小時，否則可能產生某些致癌物質。」

此外，從化學角度來說，滷水中含有氯化鎂，適當攝入自然無傷大雅甚至對身體有益，但如果大量食用則可造成中毒，甚至死亡，一些影視作品當中說古人喝滷水自殺就是這樣的道理。因此如果反覆用同一鍋滷水滷製食物，其中的有害物質也會被不斷濃縮進入食物當中，從而被我們吃進肚子里，而且裡面煮的食物也會因為長時間高溫加熱，使營養大量流失。

因此，一般來說建議在家製作滷製食品時，要控制好滷製的時間，滷水最好不要多次反覆使用。而外面售賣的滷製食品，由於存在細菌滋生的風險，加上一些醬滷肉製品為了保鮮和增色，往往還要加入少量亞硝酸鈉，這是一種潛在致癌物，長期過量食用可能致癌，一般儘可能減少購買，如果自行製作滷製食品，而又沒有超時反覆加熱的話，吃滷製食品則不會有致癌的風險了。

此外，由於滷製食品味道比較重，大多滲入了不少食鹽和醬油，對心腦血管病患而言是一個潛在威脅，因此這部分人群也不宜多吃滷製食品。

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