吃醬油會致癌？吃醬油會讓皮膚變黑？過節買醬油，請你知道這些

看了一下熱搜，發現這幾日「醬油」又被推向了「風口浪尖」，江湖流傳：在傷口癒合期間，不要吃醬油，否則新生的皮膚就會變黑，還會留下疤痕；另外經常吃醬油會導致癌症。對於這樣的言論，你信了嗎？

吃醬油會使新生皮膚變黑？

仔細研究，吃醬油會導致傷口留疤變黑的說法主要是由於醬油當中所含有的氨基酸與酪氨酸酶；但是這兩種物質真的有此作用？

先來看氨基酸，氨基酸這種物質並不會促進黑色素的形成，醬油當中的顏色主要是由於其中添加的焦糖色素，食用進入人體之後也並不會由皮膚顯現出來。

再來看酪氨酸酶，首先，各位要明確醬油中並沒有確定是否含有酪氨酸酶；其次，就算其中含有酪氨酸酶，這類物質也並不能耐受強酸，當其進入胃之後，很容易就被胃酸分解失活，同時也就失去了催化化學反應的活性能力。話說於此，吃醬油並不會使新癒合的傷口變黑。

從原理來看，傷口癒合和食物顏色的深淺並沒有任何關係，食物的顏色也並不會影響傷口的恢復。關於為何傷口皮膚會變黑，這個主要是由於皮膚細胞受損後，激活了催化劑酪氨酸酶的活性，最終促進黑色素的生成，最終看起來皮膚好像變成了黑色。

醬油致癌？真假？

江湖當中流傳的醬油致癌主要源於其中添加的「焦糖色」，此種物質中含有 「4-甲基咪唑」，網上的各種「致癌信息」源頭都為此物，但是並沒有任何科學實驗、依據證明它存在致癌性。

對於「焦糖色素」而言，它是一種合法的食品添加劑，是國標承認可以添加到醬油當中的物質，而國標規定焦糖色素中4-甲基咪唑的含量不得超過200毫克/千克，在對醬油的檢測實驗當中也證明並沒有超出限制。

所以，關於「醬油」致癌的言論並沒有依據，此言論為謠言。

醬油究竟該如何選擇？

醬油瓶身上的表示是選購時候的重要依據，釀造醬油是以大豆、小麥或者麩皮為原料，添加少許調味劑經微生物天然發酵而成，配製醬油是用50％以上的釀造醬油經添加水解植物蛋白質液製成，鮮味多變化。醬油中含有一個比較重要的指標就是氨基酸態氮，國家標準規定，每100毫升醬油中其含量不得低於0.4克。

如何買到靠譜的釀造醬油？

看氨基酸態氮的含量：≥0.4g/100ml一定是釀造醬油；另外可以看是否掛壁：釀造醬油，掛壁相對會更加持久。

看泡沫：釀造醬油劇烈晃動會起泡沫，且細膩均勻持久。

話說於此，醬油的謠言已破，請您拒絕謠言，合理選擇醬油，祝您安康。

注作者信息：內蒙古營養健康促進會 副會長

中華人民共和國食品HACCP食品體系內部審核員

國家二級公共營養師

國家高級食品檢驗員 王思露

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