談談多糧濃香酒的兩大流派

多糧濃香酒是指釀酒原料兩種以上，按產地和風格的不同大體上分為川派和江淮派。

川派多糧濃香主要以高粱、玉米、大米、糯米、小麥為釀酒的原料，糖化劑使用小麥為原料的大麴。主要有以下特點：

1、發酵時間較長，川派一般60-90天，江淮濃香一般45天左右，故酒體相對比江淮濃香更濃郁悠長。

2、中高溫制曲（30-40度）、中高溫發酵，發酵時酒醅中心溫度接近醬香酒的發酵溫度（60度），故而使酒體帶有淡淡的醬酒味，而江淮因為一般中溫曲中溫發酵，所以是沒有醬味的。

3、蒸酒時會把發酵好的酒醅釀酒的糧食原料和一起蒸，俗稱混蒸，這樣既蒸熟了原料，也使酒體帶有糧香味。而江淮派一般是蒸酒醅和蒸原料分開，俗稱清蒸。所以傳統的江淮派的酒是沒有糧香味的。但現在的江淮酒也普遍採用混蒸工藝。

川派多糧濃香大致分為宜賓、綿竹、成都、邛崍、射洪這幾個產區。而這些產地所產的白酒特徵也各不相同。

宜賓酒的代表品牌就是濃香老大五糧液，典型特點是入口暴香，酒體中糧香味特別明顯，尾味中能明顯感覺到醬味。

綿竹酒的代表品牌劍南春，綿竹酒最大的特點就是帶有木陳味（類似於老木頭味，不喜歡這種味道的會形容為香灰味），酒體平衡度較好，但爆香、糧香不如宜賓酒。

至於邛崍酒的典型代表文君酒、成都酒的代表水井坊（全興大麴）、射洪酒的代表捨得（沱牌）都各有特色，但總體上仍然帶四川多糧濃香的酒體濃郁回味長的特徵。

江淮濃香主要是指產於江蘇宿遷、安徽亳州這兩地的酒，代表品牌江蘇的三溝一河（湯溝、高溝、雙溝、洋河）和古井貢。傳統的江淮濃香酒的原料為四糧：高粱、小麥、大麥和豌豆。因為發酵時間較短（45天左右）且發酵溫度相對川酒也較低（30度），故酒體特點綿柔凈爽，尾味較短。另外因為添加了豌豆的配方，而豌豆發酵後會使酒體中帶有氨基酸，俗稱豆鮮味。但如果擺放時間超過3年以上，酒體中會帶有類似於變質的豆油的味道，俗稱油陳味，馬哥有幸喝到老四糧配方油陳味突出的酒是在一次酒友聚會上，開的一瓶98年的古井貢酒，那種味道就像臭豆腐一樣，越喝越喜歡。但是因為多數人都不太喜歡那味道，帶有豌豆的老四糧配方不適合久藏，所以現在各大廠早已改成和四川多糧濃香相同的五糧配方，各位買酒的時候可以看看配方表就一目了然了。

由於工藝和原料上接近，現在的江淮濃香風格上已非常接近川酒，各主流大廠採用四川的基酒也是行業內公開的秘密（四川邛崍是全國最大的濃香基酒生產基地，產量佔了50%）。但為了體現傳統的綿柔清爽乾淨江淮風格，各廠一般也會加入自己生產的綿柔風格的調味酒。

對於棄用老四糧配方，馬哥認為是市場的必然，雖然洋河當年在第三屆評酒會上入選八大名酒且在濃香酒中評分第一就是用的老四糧配方，但洋河崛起于海、天、夢系列卻憑藉的是40-42度低度酒。馬哥和第一期文章中介紹的「一表人才弟」曾經嘗試用產於亳州的老四糧配方68度原酒調製一款42度高端酒，但這酒一降度後原來的風格特質立馬全部喪失，結論是江淮酒己酸乙酯等香味物質含量較低，不適合降度飲用。所以馬哥推測各廠最後採用川酒做基酒並且棄用四糧配方也是無奈之舉。

以上是多糧濃香的兩大流派的簡單介紹，對於單糧濃香酒的瀘州風格（瀘州老窖、郎牌特曲、仙潭特曲）和風格獨樹一幟的貴州濃香，有機會馬哥會整理好再發。

各位讀者如有想進一步了解的內容和不明之處，可在留言處反饋。另外想品嘗傳統的江淮老四糧酒的，也可留言給馬哥。

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