美食 | 這種孤獨到無味的食物，卻讓你吃了還想吃

海參同人蔘、燕窩、魚翅齊名，是世界八大珍品之一。

海參，無味之物，沙多氣腥，最難討好。然天性濃重，斷不可以清湯煨也。須撿小刺參，先泡去沙泥，用肉湯滾泡三次，然後以雞、肉兩汁紅煨極爛。輔佐則用香蕈、木耳，以其黑色相似也。大抵明日請客，則先一日要煨，海參才爛。曾見錢觀察家，夏日用芥末、雞汁拌冷海參絲，甚佳。或切小碎丁，用筍丁、香蕈丁入雞湯煨作羹。蔣侍郎家用豆腐皮、雞腿、蘑菇煨海參亦佳。——《隨園食單·海鮮單》

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對於一個一輩子都喜歡吃肥肉的人來講，海參這個東西有柔彈而無腴潤，有軟滑而無油香，正如袁枚老先生所說，是個「無味之物」，並且要在溫水中經過24小時後才能漲發，所以「最難討好」。

但這絲毫不影響一代又一代人提著一雙雙筷子，或者手握一把把明晃晃的刀叉，前赴後繼地向海參奔去。因為如果烹飪得法，海參不僅具有大滋補大營養的功效，而且爽彈滑潤的獨特滋感，會讓你吃了一條還想再來一條。

海參不僅是珍貴的食品，也是名貴的藥材。

其實海參是孤獨的，孤獨到了無味的地步。它需要鮮嫩肥雞的安慰，修長火腿的愛撫以及鮮筍香菇的山野之戀。我認為袁老師提供的三種解決海參孤獨的方法，特別是「夏日用芥末、雞汁拌冷海參絲」（在夏季，如冷舌之吻），依然值得當今廚人好好學習。

海參這個東西有稱土肉的，有稱海瓜皮或者海鼠的，也有稱海男子的。關於海男子的由來，明代《五雜俎》有記載：「海參，遼東海濱有之，一名海男子……其性溫補，足敵人蔘，故名海參。」

我覺得海男子更適合充當推銷海參的廣告名，因為中醫理論認為，海參味咸性溫，入心、肺、脾、肺四經，有補腎益精，養血潤燥之功，對精血虧損、虛弱勞累、陽痿、夢遺、小便頻繁、腸燥便艱都具有良好的治療效果。

海參雞蛋羹。

我有一位五十齣頭的詩人朋友，常給我介紹一些滋陰壯陽的方法，無非是公東西泡酒母東西煨湯之類的。有一次碰見我，他說近段時間常叫老婆弄些海參來吃，還真收到了又堅又舉的效果。我說那東西烹制起來特別麻煩，他頓時眼睛一亮：不麻煩！晚上扔他媽一隻進溫水瓶，第二天早上起來就漲發好了，然後打整乾淨切成細末蒸雞蛋羹，方便極啦！

在我吃海參的經歷中，最精彩的莫過於今年1月去潮汕，美食家張新民兄為我們一行親自上灶做的一道「鮑汁局脆皮婆參」。還記得那是在汕頭市潮菜研究會的二樓上，我和「舌尖」總導演陳曉卿、美食家小寬等在廚房，目不轉睛地盯著張大師做這一道「鮑汁局脆皮婆參」。

涼拌海參。

只見張大師把一條浸發洗凈的豬婆參投入放有鮑汁的清水中，慢火燉至海參軟焾撈起，稍涼後改切成約7公分的塊狀，入蒸籠約蒸10分鐘，取出置於爪籬上；再將精油燒至高溫，用勺淋潑海參，使表面起泡，裝上深盤。

接著張大師用不粘炒鍋放入鮑汁煮開，再用老抽調色，然後用鹽調出理想的鹹度，煮至粘稠時澆于海參上，與黃芥末醬、陳醋碟一同上桌。豬婆參那明處的彈脆和暗處的柔肥，還真讓我們大開了口界。

世界各大海洋都產海參，據統計有900多個品種，但可供使用的僅有40多種，其中刺參、梅花參、方刺身、白石參、黃玉參、烏乳參、白瓜參等為常用。

這些海參做出的名菜有上海的「蝦子大烏參」、福建的「扒燒四寶開烏參」、山東的「蔥燒海參」、四川的「家常海參」、陝西的「雞米海參」、遼寧的「燈籠海參」、廣東的「紅燜海參」等。

鮑汁紅腰豆煨海參。

我曾在北京天下鹽創製過一道「二毛煨海參」的私房菜。我的做法是：一邊把漲發的臘豬蹄筋切成節（比照漲發好的海參的長短），釀入海參腹中；另一邊，把一隻土公雞（切成塊）和一隻帶膀的臘豬蹄子（切成塊）焯水，之後瀝起入鍋，加入清水、海參、姜、花椒、冰糖、幾滴醋等一同煨至軟爛。

我是按柔糯的程度逐步升級品嘗的，先一塊肥雞入口，接著一塊香蹄入口，最後一根海參入口，特別是柔糯海參和裡面那根軟彈臘蹄筋在口腔里交錯翻滾著進入靈魂，那一刻我只感覺到了飄的味道。

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