老榆林人的年茶飯，看完這個你嘴就饞了……
農曆臘月二十一清晨，曙光微露，天氣寒涼。李瑩起床梳洗後，便趁早來到榆林市外貿路一家肉食門市。「老闆，老規矩，豬坐墩肉，六分瘦四分肥，幫我絞十斤丸子。」「好嘞，您稍等。」十多分鐘後，李瑩就提著絞好的肉，又直接奔到古城農貿市場，去選購新鮮蔬菜。臨近春節，李瑩一家人都很忙碌，榆林傳統年茶飯的樣樣數數，在她家一樣也不能少。
製作年茶飯的準備
曾經，傳統年夜飯都是家家戶戶一年中最豐盛的大餐。平日里見不到、捨不得吃的珍饈美味都會出現在年夜飯的餐桌上。如今，人們的生活條件越來越好，想吃什麼隨時隨地就能購買，已然天天如過年，很少有人再去為做年茶飯這件事而勞神費心了，更不會特別期盼只有過年才得以享受的口福。因此，很多人覺得年味越來越淡。其實不然，榆林的年味還是有跡可循的，老榆林城的傳統年茶飯，是最能讓人感受到榆林的年味。
年味
就是趁母親做年茶飯時偷吃的一顆丸子
李瑩的母親馬淑菊今年已經70歲了，曾是榆林城內大戶人家的子女。打她記事起就是看著外婆與母親是如何做年茶飯長大的。「因為外婆是大戶人家的閨秀，平時過日子極其精細講究，我和母親就在外婆的指點下，學會了製作老榆林的拼三鮮、八寶飯、油饃饃、炸油糕等具有榆林特色美食的年茶飯。」
八寶飯
馬淑菊婚後育有五個女兒，五個女兒年幼時，又都是看著她如何做年茶飯長大的。馬淑菊的二女兒李娟說：「從我有記憶開始，每年臘月二十三之前，母親都會拌『豆菜』給我們姐妹吃，對於我們來說，年的記憶就是從吃紅紅綠綠的美味『豆菜』開始的。紅的豆子、白的杏仁，綠的青豆，夏天就腌制晾曬下的大塊干芡連，母親用刀切成薄片，我們姐妹幾人再用小手把韌彈的芡連一片一片撕成更薄的片後母親才切成絲，一切、一撐，彰顯出的是老榆林人做飯的精細與講究。母親然後用蔥姜蒜末炸好的油加入適當的鹽、芝麻、香油等佐料拌制而成。」「豆菜」是老榆林孩子們童年對年味最深的記憶，四合院子里的鄰居們也都會互相贈送，孩子們在品嘗著紅紅綠綠的豆菜中，年也就進入了倒計時，他們天天掰著指頭數日子，期盼過年的來臨，家家戶戶也便都開始準備年茶飯了。
炸丸子
每到進入臘月二十三製作年夜飯開始，孩子們也參都與其中，各有分工，有的倒醋打醬油，有的剝蔥搗蒜，有的團丸子，還有的用筷子在準備進油鍋的油饃上點個洞，一家人老老小小在廚房裡忙得不亦樂乎。「年味兒是什麼，就是我趁我媽媽不注意偷吃的一顆炸丸子，或者偷啃一大口骨頭上的肉然後趕緊跑開的滿足。在我看來，年味兒不僅是一家人團聚在一起的吃吃喝喝，更是一家人一起熱熱鬧鬧製作年茶飯的這個熱鬧過程。」李瑩說道。
拼三鮮
是老榆林城人過年必不可少的一道菜
漸漸地，人們的日子越過越好了，吃穿不用愁。馬淑菊家裡的餐桌上也逐漸豐富了起來。臘月二十一，當李瑩將各種製作年茶飯的材料都備齊後，馬淑菊和她的女兒以及外孫們一起開始製作年茶飯。
馬淑菊（左一）與女兒外孫女一起製作年茶飯
「說起這年茶飯，拼三鮮就是咱們老榆林城家戶人過年必不可少的一道菜，這道菜最具有榆林傳統風味特色，是榆林的飲食文化代表。據說乾隆皇帝私訪榆林時，吃過這道菜，就讚不絕口。也有人說，清康熙皇帝征討北疆叛匪，凱旋來到榆林後，也品嘗了這道菜。」馬淑菊自豪地說。
馬淑菊的四女兒李瑩介紹：「正宗的拼三鮮做起來很複雜，因為製作工序繁雜，要用燒、煮、炸、蒸等烹飪手段，而且需要配料眾多，我們一般要花費一整天的時間。」拼三鮮的基本原料是豬肉、羊肉、雞肉，配料有菠菜、韭黃、香菜、木耳、黃花、海帶等。在烹制過程中，李瑩先將三種肉一起下鍋煮三個小時後，再將熟豬肉切片，紅燒紅燜各半，洋芋切得薄厚均勻，炸成金黃的片，馬奶奶親自涮出一張張晶瑩的粉皮。一家人上手團丸子，丸子入油鍋後，隨著嘶拉一聲響，香味已經瀰漫整個廚房，讓人食慾大振。安頓完這些後，李瑩又用生肉加調料製成水丸子、酥肉塊，放入蒸箱烹制。馬淑菊說：「咱這拼三鮮里，還有一道佛手，小孩子們特別喜歡吃，製作佛手也很費工。面加入食紅、雞蛋後和好，擀成皮，切成兩寸長條，將炸丸子的餡裹入，卷好，切成手的形狀炸制。最後炸出來的形狀就像是紅色的小手，所以稱之為『佛手』」。
佛手
待十餘道工序完成，李瑩為全家人燴制了一鍋湯鮮味美的濃郁拼三鮮。精緻的器皿內，葷素搭配，稠稀相間，紅的佛手，綠的菠菜，黃的黃花，白的粉條，深褐色的木耳，大小一般的丸子，看起真是精緻絕倫，遛著碗邊吸一口湯，咋一個「鮮」字了得！
拼三鮮
「其實，都是做拼三鮮，同樣的菜，做法大相徑庭，但各家又都有秘而不宣的細節在裡面。我家的三鮮只所以鮮美好吃，是我們傳承了祖輩人流傳下來的一些精細的私家固有的手法和工序。比如，一般家戶甚至是現在一些具有高規格酒店後廚做拼三鮮的流程中都很少有「頂湯」這道工序了，但我們家在製作中，頂湯是必不可少的環節，拼三鮮里的湯清透不清透，味鮮美不鮮美都取決於這道工藝。所以，要說誰家的正宗或不正宗，每個食客只能憑自己的感官和味蕾而品鑒了。」李瑩說。
年茶飯
里包裹著濃濃的親情與無盡的挂念
由於祖祖輩輩對傳統美食的傳承與喜愛，如今，馬淑菊的五個女兒都做的一手好飯，對製作美食也有都一種特殊的鐘愛，每個女兒平日里做的一些精緻菜肴，總能得到周圍朋友與鄰居的誇讚與羨慕。
「做年茶飯是我們家祖祖輩輩傳承下來的手藝，我的外婆教會了我的母親，我的母親教會了我，如今，我又教會了我的女兒、外孫們，就這樣一代代傳承下去，不僅讓年味兒一直在，而且也能讓我們這個大家庭能永遠凝聚在一起。」馬淑菊自豪地說。每年過年時，我們這個大家庭都會歡聚一堂，桌上擺滿雞、魚、拼三鮮、八寶飯、炸油糕、時令瓜果、海鮮、蔬菜、等烹飪的各色佳肴，一家人吃著熱鬧紅火的年茶飯，彼此訴說著各自一年來的收穫以及來年的期許……
酥雞
飲食，是一種民族文化，有其特定的歷史地域代表性。老榆林年茶飯不僅僅是一種美食，更是一種生活態度與生活方式的傳承。「現在社會越來越發達了，許多年輕人的觀念改變了，喜歡新穎，喜歡快餐，沒有人肯為吃年茶飯花這麼多功夫了。」馬淑菊在榆林老街大有當巷四合院子的家中，與院里的幾位老人聊天說起做年茶飯的事，無不驕傲地說：「我的幾個女兒，都傳承了祖輩上教照下來的一些做法，我們這個家，年味，一直在傳承。但我看社會上其他人家的娃，並不是這樣，作為老一輩的榆林人，老人們也都是看在眼裡，急在心裡。年輕人們要理解，這年茶飯里，包裹著的是一座城市的記憶與每個家庭永遠扯不斷的親情啊。」
豬肉汆兔子
夜深了，屋外寒風漸起，街道空空。屋內溫暖如春，其樂融融。李瑩和母親、女兒又漿了一盆軟大米，打算第二天再做些八寶飯送給親朋好友。老榆林的年茶飯不僅是美食的延續，還是家鄉的味道，是這最熟悉的味道將一家人聚在一起，把所有的感情都融入到每一年的年味兒里。
記者呂晶 實習生白雪攝影報道
本期編輯 李小龍
TAG:茶 |