春節的剩飯菜如何處理？會使人致癌嗎？

在大多數家庭里，春節的餐桌上，永遠是魚肉滿桌，菜肴超量的狀態，冰箱中難免會堆滿各種剩菜。很多人說剩飯菜吃了會致癌。這是真的嗎？到底要不要留著吃？如何處理這些剩菜呢？

剩飯菜致癌嗎？

其實，這種說法其實誇大了剩飯菜中亞硝酸鹽的危害。一般來說，正常家庭里剩飯菜中的亞硝酸鹽其實並不多，而且，將剩飯菜放入冰箱反而還能抑制細菌活動，減少亞硝酸鹽的產生。

1.亞硝酸鹽是什麼？

亞硝酸鹽是亞硝酸成的鹽，含有亞硝酸根離子 NO??。它在自然界中廣泛存在，我們喝的水、吃的食物中都有它的身影。

毒理學分析顯示，亞硝酸鹽具有一定的急性毒性，它的半數致死量為 57 mg/kg（嚙齒動物），中毒案例通常只發生在代謝能力不健全的嬰幼兒或者誤食亞硝酸鹽的人身上。

其實真正令人擔心的是亞硝酸鹽的慢性毒性，因為亞硝酸鹽與蛋白質分解產物在酸性條件下發生反應，易產生亞硝胺類物質。而亞硝胺是已經被公認的致癌物，人類胃裡的酸鹼度又正好適宜亞硝胺的形成，所以攝入亞硝酸鹽會增加癌症的風險。

2.吃剩飯剩菜會致癌嗎？

很多人說長期吃剩菜剩飯會致癌，因為有亞硝酸鹽。吃剩飯剩菜真的會導致癌症嗎？

剩飯剩菜中的亞硝酸鹽不是憑空產生，它是硝酸鹽經過蔬菜本身的酶或者細菌產生的酶還原生成的。做熟的剩飯剩菜很適合細菌生長，所以會產生亞硝酸鹽。

不過，到底能否造成明確損害，還要看「劑量」，也就是說得看你吃下的食物中，亞硝酸鹽的含量有多少。

有研究顯示，如果把一盤新做好的菜不經過翻動就放冰箱里，亞硝酸鹽的含量在第二天只是從 3 mg/kg 升高到 7 mg/kg 而已，遠低於國家標準。所以，一般情況下，剩飯剩菜中的亞硝酸鹽含量達不到有害健康的水平，偶爾吃點剩飯剩菜沒有太大問題。

事實上，引起癌症的原因其實是很複雜的，它是多種因素共同作用所導致。例如胃癌，它的相關發病因素還有幽門螺桿菌感染、胃潰瘍、胃息肉、遺傳等等。

而且，在食品工業中，亞硝酸鹽是一種常用的食品添加劑，主要用在肉製品當中，基本上大家在超市買的所有火腿或其他加工肉製品都會用到亞硝酸鹽。我國標準規定，亞硝酸鹽在各種加工肉質品種使用的殘留量不得超過 30～70 mg/kg，使用不會有安全問題。相比之下，剩飯菜中的亞硝酸鹽就少得多，就更加無需害怕。

3.到底能不能吃剩飯菜？

其實，剩飯菜沒有傳言說的那麼恐怖，其中產生的亞硝酸鹽其實並不多，還達不到致癌的水平，偶爾吃吃問題不大。春節剩下的飯菜也不用都丟掉，還是可以留著吃的。

但亞硝酸鹽的產生主要是因為剩飯剩菜中細菌的活動，還是存在一定的健康風險，所以還是建議大家盡量少吃或不吃剩菜剩飯。

如何處理剩飯菜？

1.科學剩菜，盡量不剩蔬菜。

牛羊肉、魚蝦等葷菜，即使剩下了，再次加熱也不會損失太多營養，口感也都還不錯，有些菜，比如，紅燒魚類甚至會因為放一夜更加入味。而蔬菜等植物性食物在儲藏中容易產生亞硝酸鹽，其中的抗氧化成分和維生素C、葉酸等在儲藏和反覆加熱之後損失十分嚴重，質地會變得軟塌、顏色也暗淡，非常影響食用口感。所以，如果實在有剩菜，盡量不要剩蔬菜，況且現在大家過節的蔬菜本來就吃得少，如果有蔬菜就盡量都吃光。

2.提前用小保鮮盒、保鮮袋分裝保存。

春節剩菜數量和種類較多，建議提前準備一些小的保鮮盒、保鮮袋把剩菜分裝起來，再分別保存，即可防止交叉污染，還可以高效利用冰箱的空間。吃的時候，每次拿出一盒或者一袋來加熱，一餐吃完，也能避免反覆加熱的麻煩。

剩食物的儲藏位置也很重要。最容易變質的食物，如豆製品和海鮮，應當放在冰箱下層深處，或者零度保鮮抽屜當中，因為這裡的溫度最低。水分含量較低的炸魚、炸丸子之類，或者比較鹹的腌肉鹹魚，則可以放在略微靠外的部分，因為這裡溫度相對較高，特別是冰箱開門時溫度不夠穩定。剩的果汁之類可以放在冰箱門的部位，因為果汁比較酸，細菌不易快速繁殖。

3.提前規劃，分批消滅剩菜

剩飯菜一直放著也不是事兒，一餐全部吃完估計也做不到，建議大家可以按照先水產後肉類，先清淡菜肴後濃味菜肴的順序，每餐上2樣翻新菜，而且保證這些翻新菜不再剩下。

需要提醒的是，畢竟剩菜還是不如新菜好，大家還是要盡量安排好春節飲食，盡量避免太多剩菜，況且現在超市商場在春節期間也都開門營業，買菜很方便，何必留那麼多剩菜呢？

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