炒菜的時候，應該冷鍋熱油還是熱鍋冷油？

炒菜的時候，應該冷鍋熱油還是熱鍋冷油？

炒菜做飯可以說是我們每個人都需要掌握的基本技能之一。而炒菜時，有些人是冷鍋時就倒油燒熱，有的人卻是鍋燒熱了再倒油。到底採用哪種方式更合適呢？一般人炒菜都是鍋稍微燒熱，然後倒入冷油加熱，油冒煙後倒入食材。科研人員表示油冒煙後油溫已經過高了，容易產生致癌物質。

後來便出現了熱鍋冷油這種烹飪方式。鍋燒熱倒入冷油，可以適當降低鍋的溫度。油入鍋後立即倒入食材。當油溫低於180°C的時候，油中的營養物質是不會損失的。一旦超過180°C，一系列變化就發生了：首先是食材中的不飽和脂肪酸被破壞，同時，維生素E為了保護不飽和脂肪酸，也犧牲自己被氧化殆盡。

如果大家在家用普通鍋炒菜，又不知道鍋里的溫度大概是多少時，便可以採用這種辦法看是否可以倒油了。當然，除了以上兩種烹飪方式外，還有一種冷鍋冷油的烹飪方式，就是冷鍋倒入冷油，稍微加熱去去油味後便倒入食材。對於心血管不好的人，這種烹飪方式比較好。但在餐館及追求美味的健康人群就行不通了，因為口味會稍微差些。

說到冷鍋熱油炒菜好吃還是熱鍋冷油炒菜好吃都是要有前提的，比如說炒蔬菜，鍋要預熱，放入一大勺冷油邊旋轉邊燒到冒青煙倒出油，再稱一勺冷油下鍋，開大火放入料頭爆香再下入蔬菜爆炒才會好吃。如果是煎魚一定要熱鍋冷油魚皮才不會粘鍋，所以炒蔬菜類的和煎制類的要熱鍋冷油，

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