北方水餃的秘密，大多數南方人都不知道

天下 02-13

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華

哥

說

小小一盤水餃，裡面藏著大大的學問。

世界華人周刊專欄作者：方小小

眼看春節快到了，中國北方又開始家家戶戶包餃子。說起北方人吃餃子的情結也是不能不服：春節吃餃子，立冬吃餃子，冬至吃餃子，頭伏天也要吃餃子……根據張學良的晚年回憶，當年的帥府雖然有七十個廚子，但過年卻只吃一樣東西：餃子。從初一一直吃到正月十五，甚至到二月初二，就這樣，整個正月，天天吃餃子，無它。

身邊有個北京男孩帶南方女朋友回家過年，路上他興高采烈地對姑娘說：「我媽已經在家包好餃子等著咱們了！」姑娘很興奮，接著問：「除了餃子，咱媽還準備啥好吃的啦？」

……

都吃餃子了……你還想吃啥別的？

事實上，南北差異恰恰就在這個點上。精緻講究的南方人常常會覺得不可思議：就只吃餃子啊？沒別的啊？這簡直就是大老粗大老土的做派：一頓飯只吃一樣東西，一年還吃好多回，居然還吃不煩……實在是單調乏味，從味覺上缺少了一種「層次感」。

於是，為了滿足這種「層次感」，北方的水餃就有了各種入鄉隨俗的花樣變身：廣東人用澄粉做出了蝦餃（

純屬餐桌上的點綴，一籠只有四個，不管飽

）；上海人嫌水餃皮沒味道，就做出了煎餃和鍋貼餃；揚州人在蟹黃湯包的基礎上推出了蟹黃蒸餃；四川人則根據自己的喜好發明了鍾水餃……有回在安徽過年，年夜飯上還出現了「雞湯水餃」。

廣東蝦餃

上海煎餃

揚州蟹黃蒸餃

四川鍾水餃

記得當時飯桌上就有人得意洋洋地對著我這個北方女人說：「還是我們這裡的水餃好吃吧？不僅有水餃，湯還鮮，是雞湯！你們北方只吃水餃，湯卻沒什麼味道。」

雞湯水餃的發明者，大抵是覺得雞湯彌補了餃子湯的寡淡，但卻不了解：其實北方水餃的秘密，全在水餃裡面的餡料，而非在水餃外面的湯里做文章。

雞湯水餃

首先，水餃餡必須是良心食材，就拿最普通的韭菜豬肉水餃為例：韭菜最好是頭茬的韭菜，因為頭茬的韭菜葉嫩汁多更好吃。而肉餡不僅要新鮮，更是不能帶肥的，電影《無問西東》里有這樣一個情節：張果果回到家中，發現母親正在生氣，為了給全家人包餃子，母親特別買了一塊精瘦肉讓小販絞成肉餡，結果一不留神卻被小販摻進了肥肉。由此可見北方水餃對於肉餡的挑剔。

中國著名美食家唐魯孫在他的文章《吃餃子雜談》中曾記載過一件關於水餃

餡

的趣事：清朝的貝勒爺載濤有回跑到東安市場要吃羊肉白菜餃子，指明羊肉要用後腿肉。結果等餃子煮好端上來，只嘗了一口就立刻大發雷霆，原來當時後廚正好手上有塊細嫩的羊裡脊，就隨手剁了做餡，沒想到被貝勒爺一口就吃了出來。

羊肉水餃

蔡瀾先生也提到他最喜歡吃羊肉餡餃子，羊肉必須是新鮮羊肉，肉餡也得是手工剁的，而非用機器絞，無須其他任何配料，只是羊肉，就足夠鮮美。

因此，與北方人敢愛敢恨的濃烈性格恰恰相反，北方水餃其實是清淡中的美味，講究的是食材本身的新鮮和素顏，它不像四川的回鍋肉，主要靠調料來掩蓋肉質的過氣。水餃之所以要用白水煮（

而非什麼雞湯

），正是為了突出食材最本真的味道，那種本真，讓人想起古代真正美人的素顏：增一分則肥，減一分太瘦，分毫不差，剛剛好。

此外，每個北方家庭都有著根據家人口味量身定製的秘方，比如各種食材的比例，攪拌方式，鹽的多少……所有這些因素，共同決定了水餃的基本風味和口感。記得有回去一個山東朋友家做客，她從小在海邊長大，家傳的水餃秘密就是隨手撒上一把蝦皮，如果手頭有新鮮的扇貝肉就更好了，剁得碎碎的放進餡料里，吃的時候大大提鮮。

還有的人家喜歡將熬好冷卻的雞湯緩緩倒進去，和著肉餡攪拌，直到湯汁完全與肉餡融合，待到煮熟後一咬，湯汁四濺，妙不可言。

同時，無論是煮水餃還是吃水餃也都是有講究的。煮的時候最忌煮破，因為裡面的餡一旦泄露就意味著前功盡棄。吃時將一個水餃放在勺子里，先輕輕咬開一個小口，眼看著裡面的湯汁緩緩流出來，然後不緊不慢地舉起勺子，一點點享用。也有性子急的，直接用筷子夾起一個，這時就一定要連皮帶餡一起吃，避免湯汁漏掉，一口咬下去，整個口腔里混雜著鮮美的湯汁與餡料，軟糯的麵皮，共同奏響美味交響曲，缺一不可。

說起水餃皮，就更有講究了，須是現擀出來的才好，這和超市賣的速凍餃子皮的區別就在於：家裡擀出來的餃子皮更軟，也更有延展性，包的時候無需蘸水，輕輕一捏就可將美味輕而易舉的包裹起來，無需擔心煮的時候會露餡。中國北方有著優質的小麥產區：華北平原和山東丘陵，因此，也就有了最好吃的水餃皮。