王張應│年飯桌上一道菜
在皖西南那一片丘陵地區，每逢大年夜，飯桌上總有一道菜必不可少。而且，上了桌子，每人都得吃。尤其，當家領事的人必須帶頭吃。
這道菜不是什麼山珍海味，只是普通的圓子。說圓子是菜，可能有人不一定認可，尤其是北方的朋友難以理解。或許，在北方人看來，圓子怎能算作一道菜呢？它就像北方的包子，還有餃子，不能算作菜品，只能算作主食。
人家不認同，自有道理。但圓子產於南方，在產地它仍然只能算作一道菜，算不上主食，主食始終是大米飯。
在皖西南地區，人們愛吃兩種圓子，糯米圓子和山芋粉圓子。山芋粉圓子真是一碗好菜，尤其讓它與豬肉為伍，做成山芋粉圓子燒肉，葷素搭配，肥而不膩，實在味美。過年吃的圓子，不是山芋粉圓子，是糯米圓子。糯米圓子的主材當然是糯米。要做糯米圓子，得有糯米粉。將糯米磨成粉，可不是一件容易事，它遠不像將小麥或者一般的秈米直接磨粉那麼簡單。
磨糯米粉，不能幹磨，得帶水磨。磨粉之前，須將糯米放在水裡浸泡3天左右。直至將糯米浸透發軟，用兩指搓捻，能將米粒搓碎。從水裡撈起一把糯米，抬到鼻子底下，一聞，有股輕微的酒釀氣味，就說明糯米已被泡熟，可以磨粉了。過去，磨粉用的是石磨。用一隻小葫蘆瓢，從木桶里舀取帶水的糯米，糯米和水各佔一半，倒進石磨上面的漏斗里。推動石磨，石磨的周圍便有了雪白的米漿，源源不斷地流下來，流進石磨底下那隻大木盆里去。
米漿還不能用來製作糯米圓子。欲做圓子，還有一些工作要做。先是要將米漿里的水分排凈，酸牛奶一般濃稠的米漿，無法過濾，瀝水很難，如何能將它的水分排乾淨呢？鄉人自有辦法，拿一塊織得緊密的棉布來，鋪蓋在木盆口上。然後，從灶膛里掏出些草木灰，鋪在棉布上面。很快棉布下沉浸水，攤在棉布上的草木灰開始變色，顏色由淺入深，由灰變黑。草木灰變色的過程，叫吃水。米漿里的水分，被草木灰一點一點地吃掉了。來時的草木灰是「餓」的，輕飄飄的一團，吃水以後的草木灰便「飽」了，沉甸甸的一堆。掀開棉布，用其裹住草木灰，離開木盆。這時，木盆里的水便杳無蹤跡，只剩下厚厚的一層澱粉，白如凝脂，作酒釀香。
這便是新鮮的糯米粉，將其反覆搓揉至綿柔狀，就可做糯米圓子了。
做糯米圓子，如同做包子、包餃子一樣，除了和粉揉面，還要備餡。圓子的餡，也有葷素兩種。在皖西南，糯米圓子的餡通常是素餡，餡料多用芝麻粉拌白砂糖。裝好了餡料的糯米圓子，還會放在浸泡過後的糯米里滾一滾，輕輕一壓，使其渾身嵌入一層米粒，便不易粘鍋。因其餡的顏色，鄉人稱之為「灰心團」。其實，「灰心團」這3個字可能是誤聽誤傳，鄉人心裡想說的該是「歡喜團」。
在江淮地區，尤其是在合肥及其以北，過年有炸圓子習俗。將做好的圓子，放到油鍋里炸成半熟，撈起來瀝干存放，隨吃隨燴，一直吃到正月十五。皖西南的糯米圓子不一樣，現做現吃，不用油炸，蒸熟即食。可在飯頭上蒸熟，也可在肉鍋里蒸熟。飯頭上蒸熟的糯米圓子，有一股濃濃的飯香味，吃到嘴裡綿軟而有勁道，香甜到肺腑。肉鍋里蒸熟的糯米圓子，味道更佳，除了素香，還有油葷的豐腴。
皖西南的糯米圓子很大，拳頭一般。年飯桌上，人人都得吃。在吃圓子問題上，鄉人大有講究。所謂圓子，名字當中有個「圓」字，其形狀也是圓球形，便被賦予寓意「團團圓圓」。這是其一，還有其二。「圓」與「元」同音，圓子同時被賦予「元寶」的寓意。如此一來，年飯桌上的圓子便不好分食了。
想起過年吃圓子才明白，吃，還真的不是隨隨便便的一件小事。對於吃，平時許多人家可能都會簡簡單單，甚至馬馬虎虎，但到了過年這天便不一樣了。有錢沒錢，過年那頓飯大家都吃得格外講究。有了講究，年飯桌上，吃的便不完全是飯菜了。除了飯菜，還有文化。甚至，文化的味道，比飯菜的味道更濃。
作者簡介：王張應，男，安徽潛山人，現居合肥，中國作家協會會員，安徽金融作家協會副主席兼秘書長。1980年代開始文學創作，已在《詩刊》《清明》《陽光》《莽原》《安徽文學》《飛天》《鴨綠江》《散文選刊》等國內外數十家報刊發表中、短篇小說、散文、報告文學及詩歌近200萬字。出版詩集《感情的村莊》《那個時候》，散文集《祖母的村莊》《一個人的鄉愁》《我對世界另眼相看》，中短篇小說集《河街人家》。曾獲第三屆中國金融文學獎、首屆終南文學獎等多種獎項。
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