食物變綠了還能不能吃？這四種是可以的

一般來說，食物顏色的變化伴隨著變質，比如氧化、腐爛等等。而有的食物變色卻不會產生有害物質，比如下面這四種，變成綠色了也是正常的。

大蒜

大蒜中有許多含硫化合物，在蒜酶的作用下會發生轉化，變成藍色素，然後繼續轉化變成黃色素。在某個時間段，已經有黃色素了，而藍色蘇還沒有完全轉化，二者共存就會呈現出綠色。

最典型的就是北方的臘八蒜，往往是綠色的。還有一些人做蒜蓉，也可能遇到變綠的情況。

蒜酶在這種綠色的產生過程中至關重要。它需要被低溫激活，這也是做臘八蒜的時候最容易出現綠色的原因。若干要綠色，可以在腌制之前稍微加熱破壞蒜酶。

菊花茶

菊花茶是很受歡迎的一種代茶飲料。白色或者淺黃色的干菊花，沖泡之後放置一段時間，就可能出現綠色。

（圖片來自於網路）

菊花中有豐富的黃酮類物質和綠原酸。經過熱水浸泡，大量的黃酮類物質和綠原酸進入到水中，水就呈現淺黃色。黃酮類物質具有抗氧化性被認為有益健康，而綠原酸具有抗菌病毒活性所以被當作是菊花的「功效成分」。綠原酸不穩定，能夠被空氣氧化來變成綠色。這個反應不會產生有害物質。

紫菜和石花菜

紫菜和石花菜中含有藻紅素和葉綠素。正常情況下，藻紅素佔主導，所以顏色很深。經過高溫加熱，藻紅素和藻藍素會失去顏色，而葉綠素則不會發生改變。藻紅素的顏色失去了，葉綠素的顏色就顯示了出現，所以呈現綠色。

所以，紫菜和石花菜煮熟之後變成綠色，絲毫不用擔心。

紫薯

紫薯在與其他食物接觸或者混合的時候，經常會發生顏色變化。比如紫薯與蛋清混合，可能出現綠色。

紫薯的紫色來源於花青素。花青素是水溶性的色素，其顏色會隨著pH的改變而改變。花青素有多種類型，顏色跟pH的關係不完全相同，但大概的趨勢是一致的。下圖是甘藍汁在不同酸鹼度下的顏色：在酸性條件下，呈現紅色；在中性條件下，呈現紫色；在弱鹼性條件下，呈現藍色；在中高鹼性條件下，呈現綠色；而在高鹼性條件下，則呈現黃色。

（圖片來自於網路）

紫薯的花青素含量很高，在中性條件下呈現很深的紫色。而雞蛋清的pH比較高，從pH9左右到接近pH10都有可能。所以，當pH值高的雞蛋清遇到紫薯，就可能呈現藍綠色。這種變色除了影響視覺感受，並不影響食用。

一般來說，顏色變化是食物發生變化的一種表象。它所伴隨的其他變化是否影響食物的安全性，只能具體情況具體分析，無法做出一個「普適」的結論。從「安全優先」的謹慎原則出發，如果食物顏色發生了變化，而你又不知道背後的原因，那麼不吃是合理的選擇。

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