直徑將近70厘米的蒸籠上，至少蒸了七八層！12個師傅燒出85桌！杭州人才知道，最熱鬧的年夜飯是「流水席」……

錢江晚報記者黃鶯 通訊員俞敏暉 文/攝

紮實的分量，好吃的味道，熱鬧的氣氛，這就是讓人想起來都覺得美好的流水席。

臨近過年，也是流水席廚師們最忙的時候。

杭州留下街道橫街社區的俞根寶師傅，是一位燒流水席的大廚。從2月的第一個雙休日開始，他就忙碌起來——要去各家的團圓宴和喜酒上燒菜。這一忙，就要忙到正月十五，就連年初一的中午和晚上，也都被人預定走了。

「最多的一天，我要燒25桌。每年過年和10月份最忙。我們和家裡人一起怎麼過年？一起忙著燒席面！忙好了抽空吃口飯，就算一起過年了！」57歲的俞師傅說起燒流水席的事，笑得開心，「燒菜是沾沾喜氣的事情，這麼多年，我們習慣了！」

如今，流水席里都吃些什麼？這麼多年，流水席的菜色上又有了哪些變化和故事？

啥

時

候

吃

過年團圓飯、結婚喜慶宴……

熱門的日子都早就預定了

俞根寶師傅是個有著35年掌勺史的資深大廚。22歲學藝的他當過大廚、開過飯店，最後和幾個同行好友組了個團隊，當起了走村串戶燒流水席的大廚，「有二三十年了吧。」

根寶師傅告訴記者：「現在燒流水席的人家不要太多哦！一桌的菜和給廚師的錢，基本上都實打實吃到客人肚子里，還能自己配菜，實惠！結婚、過年團圓飯等基本上都找我們燒。我們證照齊全的！什麼時候燒？我給你算算——過年走親戚，都是一家家吃過去的，今天老大家，明天老二家，晚上老三家，家家都要做東的……現在有點不一樣，基本上都是親戚聚在一起吃一頓，老的小的四代同堂，一大家子親戚坐下來有五六桌。請我們來燒，既省力又吃得體面，所以來找我們的顧客更多了！」

婚宴的單子就更多了，「我們這裡的風俗，婚宴要吃兩天的。如果2號晚上是正餐，那麼1號中午一頓，就要請來婚宴上幫忙的人吃；1號晚上、2號中午是娘舅、姑父這樣的重要親戚，還有遠一點的親朋，這個也是要吃的。」

別說現在，整個三月的雙休日，俞師傅也全部被預定了，「5月結婚的人多，差不多定滿了。10月結婚的人也開始定了，晚了就要沒空了。」不過，現在請他去燒進屋酒的人家確實少了，「搬到高樓里就沒有地方擺席面咯！原先呀，上樑、喬遷都是要請的。」

要

幾

個

人

4個團隊七八個師傅，才能搞定一個席面

流水席需要幾個師傅？「差不多需要四個團隊吧！」俞根寶師傅說，搭棚子和擺桌子是一個隊，送菜的是一個隊伍，還有洗菜、端菜的是一個組，最後就是燒菜一組人。燒流水席，基本都是大鍋菜。一個燒菜的團隊，起碼得有七八個師傅，3個師傅掌勺，4個切菜。這些人里，還得有個人管蒸籠。如果桌數多，還得有個人專門負責盛菜。「最多的一次，85桌。當時，我們帶了12個師傅去。」俞師傅說。

俞師傅在轉塘、留下、五常一帶很有名氣，富陽、蕭山也常常有人找他去燒。煤氣爐子，鍋子，蒸籠都是根寶自己帶去的。幾個師傅的廚房，通常得佔一個棚子的大小，「一個棚子能擺8桌，你算算，我們的廚房有多大？」

流

行

啥

菜

澳龍必上，蹄髈要有

流水席燒得實惠、時髦還專業

在這一行做出名氣也不容易。

「流水席面不僅講究分量足，還要講究時髦體面。你看到這個黃色的水果甜椒了嗎？是切了上部用來擺鴨舌的容器。長盤子一邊放上甜椒插滿了鴨舌，然後一邊再放上我們自己炸的春卷——最近，這個菜很紅。」根寶師傅說，「飯店裡擺花，我們也擺的。」

根寶師傅說，流水席燒得好不好評價也有個標準：至少得70%的菜得進客人的肚子，東家和燒菜的師傅才高興，「如果一個菜一筷子都不動就倒掉了，這怎麼行？」

菜要換著花樣燒，要是一個菜大家都不喜歡了，那就得趕緊換菜單。「就拿點心說，現在流行小麻球，還有西瓜包。大菜說起來，澳龍必上的，螃蟹現在都上大鉗子的帝王蟹，海鮮羹已經沒有人吃了。雞湯正餐一般也沒有的，都是燒白斬雞的。」而像紅燒蹄髈、東坡肉這樣的大肉菜得有，但大部分都是親朋打包走的，「流水席實在，但是不浪費的。」

「我們燒菜師傅就在宴席邊上。要是有肉沒有燒酥，馬上就有人來說了！你一次兩次燒得不好吃，下次誰還找你們？」根寶師傅說，流水席都是靠口碑的。如果去飯店吃，哪有機會當面說廚師燒得菜不好吃的？」

四方食事，不過一碗人間煙火。

直徑將近70厘米的蒸籠上，至少蒸了七八層，魚和海鮮在裡面騰騰冒著熱氣，親友們陸陸續續到齊，賀喜和拜年的聲音此起彼伏……城市的煙火氣就是要這樣熱氣騰騰，活力十足的。

「沒錯，我也喜歡這樣的氛圍，來來去去的人都笑嘻嘻的。我們做得很幸苦，但是高興呀。」根寶師傅說。

編輯：婷婷

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