年夜飯用它們做美食，團圓，吉祥，美滿都有了！汪年祝您旺旺旺

金華火腿、臘肉、臘腸等腊味料理，是年節年菜必備的乾貨，但是許多人都不知道該如何處理與烹調。頂廚示範處理腊味的訣竅，並設計了4道年菜，讓年節餐桌更澎湃有味。

年菜中，絕不能少了火腿這味提鮮的關鍵，腌制時間長達8個月以上被稱作金華火腿，其中包含鹽腌40天以上，再加上烈日曝晒與室內庫存等時間。而腌制期較短的則稱為家鄉肉，亦稱為家鄉元腿。

也就因為腌制時間較長，金華火腿當然比起家鄉肉來得更富陳香，味道也較咸，「若以金華火腿製作料理時，鹽就可斟酌是否要省略。」

像是家鄉麒麟年有魚這道菜，僅在最後做魚骨高湯芡汁時，加了少少的鹽與糖提味。「熬煮魚骨高湯時，記得開大火熬，鮮味較容易出來，也可以讓湯水呈現自然的濃白色。」

【家鄉肉金華火腿】

真空包裝的家鄉肉與金華火腿，使用起來更便利。

1.清洗家鄉肉或金華火腿以水清洗。

2.汆燙放入滾水汆燙8~10分鐘(依大小而定)。加入蓋過火腿份量的水，蒸煮30分鐘。

3.削除取出肉晾乾，修除表面臟肉或皮肥油等。

大火加熱至滾小火慢煲！

至於金玉滿堂鳳凰飛這道湯品里加了乾乾貝，乾乾貝通常烹調前需先泡水，「煲湯時則不需要，稍微沖一下水，直接整顆丟入湯里，才能保留住完整的鮮味。」多種食材中，包含豬腳、雞都需先燙過，目的是去掉雜質與血水，熬煮出的湯汁會較清澈且較不易有腥味。

而煲煮也有訣竅，「先大火加熱，等到湯滾之後，轉小火熬，白菜、花膠一定要晚點下，否則會過爛。整個過程大約2小時可以完成，若是想讓湯頭味道更醇厚，可以再多熬半小時，但是雞肉會比較柴，口感較差。」

這道湯還加了白菜，因為蔬菜會帶出清甜味，也會多點清香，喝起來較不易膩，「最後白菜還會吸收湯頭完整精華，整鍋里食材反而變成白菜最好吃，識貨的都不會放過。」

滿是火腿韻味與雞鮮，湯頭清甜可口。

【金玉滿堂鳳凰飛】

材料：

土雞1隻(1.2-1.5公斤)、乾貝50克、智利鮑魚1罐、發好花膠300克、豬腳600克、金華火腿100克、薑片5克、白菜半顆、紹興酒少許。

1.汆燙滾水中放入雞、豬腳汆燙後撈出。

2.燉煮雞、豬腳、火腿、乾貝、鮑魚、薑片加清水後再燉煮1小時20分。

3.提味加白菜燉20分鐘，放發好花膠燉20分鐘，以紹興酒提味。

甜味食材搭配平衡臘腸鹹味！

至於玉子乾坤載福袋，想法來自於青蒜炒臘肉。青蒜、臘肉要先炒過，再加入蛋汁，味道才會香，「炒蛋想要夠香，油就必須加得多，比例大概就是1顆蛋配1大匙油。」以中大火翻炒，可讓外表微焦，吃起來更噴香夠味。

另外，腊味因為鹹味重，除了前置作業需燙水去除咸分，也能搭配甜味食材，像是雙輝映荷好運臨這道菜，就巧妙搭配地瓜，松綿質地與香甜滋味平衡了肝腸、臘腸的鹹味，吃來咸甜下飯。

家鄉肉與魚肉、香菇入口，咸甘有味。

【家鄉麒麟年有魚】

材料：

龍虎石斑1條(0.7公斤)、家鄉肉60~70克、干香菇切片6朵、青江菜6朵、高湯180克、太白粉水、嫩豆腐1盒，鹽、糖、香油少許

準備：

魚去骨去刺取肉切片，連肉的魚骨留用。

1.鋪排取一盤子將魚頭、尾排好固定，豆腐切塊鋪盤底，疊上魚肉、家鄉肉、香菇。

2.炊蒸以大火炊蒸10至12分鐘後取出，再將青江菜對切、燙熟，盛盤。

3.煮芡帶肉魚骨略煎，加高湯熬煮，下鹽、糖、香油，少許太白粉水勾芡，淋在魚上。

味道較重的腊味搭配地瓜，吃來很順口。

【雙輝映荷好運臨】

材料：

肝腸、臘腸各80克，排骨400克，蔥花、辣椒末各5克，地瓜300克、太白粉2大匙、蛋汁35克、荷葉1張

調味料：

醬油、蚝油各2大匙，薑末5克，白鬍椒粉、糖、紹興酒、香油各少許

1.腌漬排骨加調味料與蛋、太白粉，腌30分鐘。

2.拌勻肝、臘腸切片，加做法1攪拌均勻。

3.炊蒸裝入荷葉蒸25~30分鐘，取出趁熱灑蔥花、辣椒末。

臘肉香氣混入炒蛋，蒜、芹菜帶來清香。

【玉子乾坤載福袋】

材料：

臘肉片100克、青蒜片100克、芹菜珠30克、蛋3顆、口袋餅3個或刈包6個，醬油、蚝油各1小匙，胡椒粉、太白粉水各少許

1.炒香青蒜、臘肉炒香，取出備用。

2.拌炒做法1加芹菜、蛋、醬油、蚝油、胡椒粉、太白粉水拌勻後炒熟。

3.加熱口袋餅切成6個，炊蒸3分鐘，取出填入做法2。

【前置作業】中段部位肥瘦最適中

「坊間的家鄉肉與金華火腿，多半已分成小塊，而非完整一大支，不用擔心外層有白色黴菌。熬湯建議選腿的中段部位最適中，靠近身體的部位油脂過多。 」中段包含火朣與火塊，火朣膠質豐富，適合熬湯；火塊除了熬湯，也適合炒菜、蒸魚。

片掉皮減少油耗味！

部分師傅處理金華火腿、家鄉肉時會加酒，「之後搭配其他食材烹調，幾乎都會放酒或姜等去腥，因此我認為這樣算是多此一舉。」金華火腿蒸煮後，也建議去皮，「難免會有沖洗不掉的臟肉，也能減少油耗味。」

臘肉皮也建議炊蒸後去除，「一樣有油耗味，皮通常相當硬，牙口差者嚼不爛。」處理好的金華火腿、家鄉肉、肝臘腸與臘肉，若未馬上烹調，建議以保鮮膜包好袋裝密封，放入冷凍庫可保存較久。

臘肉！

臘肉通常以五花肉製作，看得出肥瘦肉之分。

1.清洗臘肉以清水洗凈。

2.汆燙整塊放入滾水汆燙3分鐘。

3.炊蒸取出放在碟子上蒸20分鐘。取出晾乾，修除表皮。

肝腸臘腸！

肝腸、臘腸都帶著獨特的陳香氣味。

1.清洗肝腸、臘腸以清水洗凈。

2.汆燙整條放入滾水汆燙3分鐘。

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