田席 壩壩宴上的經典美食，滿滿的全是家鄉的味道！

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春節將至，川渝地區的人們早早就準備好了各種過冬的年貨，香腸、臘肉、醬肉、臘排...這彷彿已經成為一種必備的過年儀式。那一桌桌熱氣騰騰的年夜飯，一幅幅喜氣洋洋的「年畫」，都讓無數在外漂泊的心，有了歸屬感。

而這時，各家餐館也會趁機推出各種團年宴，同時，廚師也推出熱氣騰騰的應季菜，以增加年節餐桌的氛圍。

而團年宴中氣氛最盛的，則要數農村的壩壩宴，壩壩宴俗稱吃九斗碗或者九大碗，四川成都一直流傳著關於壩壩宴『九大碗』的歌謠「：

主人請我吃餉午，九碗擺的勝姑蘇。頭碗魚肝炒魚肚，二碗仔雞燉貝母。三碗豬油燜豆腐，四碗鯉魚燕窩焯。五碗金鉤勾點醋，六碗金錢吊葫蘆。七碗墩子有塊數，八碗肥肉啪嚕嚕。九碗清湯把口漱，酒足飯飽一身酥。」

10人圍成一桌，露天用餐，12道菜樣樣經典，親朋好友們齊聚一堂，熱熱鬧鬧吃一頓飯，那種濃濃的人情味，讓人印象深刻。

農 村 壩 壩 宴

據說自清代、民國時期以來，壩壩宴便流行於四川農村，家家戶戶凡遇婚嫁喪壽等重大事件，都要辦一場豐盛的宴席。

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用餐就在自家小樓前的壩壩上，一場壩壩宴得花好長的時間來準備，提前搭好棚子，砌好爐灶，架好案板。

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壩壩宴注重的是蒸菜，蒸肉、蒸排骨、蒸牛肉、蒸甲魚、蒸渾雞、蒸渾鴨、蒸肘子、夾沙肉、咸燒白。

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每桌的肉菜分量都超足，吃完胖幾斤的節奏。

還有這些壩壩宴招牌菜

光看著就讓人流口水

壩 壩 宴 九 大 碗

咸燒白

農家的燒白分甜燒白和咸燒白，咸燒白的主要原料是五花肉、還有芽菜。

製法

1.將五花肉洗凈後，放入鍋中煮至六七成熟，然後撈出瀝干。

2.在煮過的五花肉上抹上醬油，然後放入油鍋中，炸至變色，呈暗紅色即可。

3.撈出後將五花肉切成大小均等的片，然後入蒸碗內依次擺好。

4.將芽菜洗凈後撈出擰乾，然後切成小段，在鍋中烘乾水分。

5.在鍋中倒入油，油熱後加芽菜炒香，然後放在之前備好的蒸碗內，淋上醬油，撒上少許花椒，然後上籠蒸半小時左右。取出後倒扣在盤內即可。

夾沙肉

夾沙肉是甜版的燒白，菜品百里透紅，味道鮮香甜糯，肥而不膩，是四川傳統蒸菜九大碗之一。

原 料

肥膘肉、豆沙、大糯米、白糖、紅糖、醬油，化豬油

制 法

1. 將豬肉洗凈，放入鍋中後煮至七成熟，然後在肉皮上抹上蜂蜜水，放涼。

2. 鍋中熱油，待到五成油溫，下豬肉炸熟，呈暗紅色撈出瀝干。

3. 鍋底留油，下核桃仁略炸，然後撈出瀝油。

4. 將炸酥後的核桃仁碾成末，同豆沙攪勻。

5. 將糯米淘洗凈後加水，放入鍋中煮熟。

6. 將蜜餞切成小丁，然後下入糯米飯中攪拌均勻。

7. 將五花肉切成薄薄的刀片狀，然後中間夾入豆沙，一片一片碼好放入碗中，上面鋪上拌好的糯米飯，放在蒸鍋中蒸熟。

8. 蒸熟後倒扣入盤內，再撒上少許蜂蜜、白糖等調味。

蒸肘子

原 料

鹽、油、豆瓣醬1大勺、老抽1大勺、料酒1大勺、雞精、水澱粉、高湯或水1000ML

A料：豬肘子1個、小白菜6棵、青蒜苗2根、小蔥2根、大蔥5克、泡椒、姜5克、青紅椒各1個。B料：干辣椒、八角、桂皮、草果、白蔻、香葉、小茴香1小勺、冰糖10克。

制 法

1. 將豬肘子洗凈，然後去掉雜毛備用，放入鍋中綽水。

2. 砂鍋中加入少許冷水，放入豬肘，然後將大蔥切段，姜切片，干紅椒切段備用。

3. 高壓鍋中加入高湯，然後放入肘子，加入香料，姜蔥、干辣椒、八角、桂皮、草果、白蔻、香葉、小茴香1小勺，再加入佐料：冰糖10克、鹽、老抽和料酒等，然後放入高壓鍋中煮半小時左右，關火卸壓後開蓋，轉小火燉半小時。

4.鍋內倒油，小蔥段和青椒段放入鍋中炒香，然後撈出丟掉留油，接著入泡椒丁、青紅椒丁炒香，加入豆瓣醬炒香，將鍋中燉肘子的原湯倒入炒鍋中一部分燒開，然後開始勾芡，加入雞精、蔥花和青蒜丁，大火將湯汁收濃關火。

6. 將肘子擺在盤中，將做好的汁淋在肘上即可。

香碗

香碗又叫（火巴火巴）肉，一道蒸菜，是壩壩宴中不可缺少的美食，民間有「無這道菜不成席」的說法。

原料

肉末、雞蛋、紅薯粉、白酒、雞精、味精、薑末、鹽、

制 法

1.蛋皮製作：可以先做蛋皮備用，將雞蛋打入盤中，加鹽和紅薯粉攪勻。鍋燒熱後，在鍋中刷上一層薄薄的油，均勻的倒入蛋液，不停轉鍋，小心將蛋皮翻面，煎熟後撈起。

2.將事先準備好的肉末放入盆中，加適量鹽、雞精、味精、白酒、薑末、調味，然後打入雞蛋液、紅薯粉，比例大概是4:1，加水和勻，然後腌製片刻。

3.將制好的蛋皮拿出，平鋪在盤中，均勻塗上蛋液，然後將腌好的肉末放上去，裹成圓柱形，再均勻塗上蛋液，再用蛋皮包住，邊緣塗上蛋液封口。放到鍋上蒸半個小時左右。

4.將蒸好的蛋皮拿出，冷卻後蒸成塊狀，放在芋頭上，然後淋入高湯，撒上薑末。再次放入蒸鍋中蒸半小時即可。

坨子肉

制 法

1.帶皮的「五花三層」豬肉，洗凈去毛後放鍋中煮三分鐘左右，然後撈出瀝干，在肉皮上抹上些許蜂蜜，放入油鍋中炸至變色，然後再煮15分鐘。

2.現在開始調料，豆瓣醬、雞精、生薑、海鮮醬油混合後抹在肉皮上，帶皮的一面位於碗底，然後撒上鹽菜，放入鍋內蒸一個半多小時（蒸透為止）。最後切蔥段和著煮肉的湯汁適量放入蒸好的碗內，再蒸片刻。

粉蒸肉

制 法

1.先把大米加山奈、八角、花椒、干辣椒一起炒香，再用石磨磨成粉。

2.五花肉加入適量鹽、白糖、料酒、耗油、蔥花、薑末，腌制半小時以上。

3.五花肉和米粉拌合均勻。將拌好米粉的肉放入口碗里，再在上面放入紅薯，入蒸籠蒸制至爛熟。出菜時翻扣在盤子里撒上蔥花上席。

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