如何讓產品綁住消費者？眉州東坡、巴奴、花舍私下都在死磕食材！
產品是餐飲業的根基，食材則是產品的生命。
食材好不好，決定了餐廳能否贏得市場長期的信賴。
「挑個土豆，要360度無死角觀察；蘑菇上一個黑點都不能有；芹菜不能有白茬；蝦仁要經過3次人工挑選，以確保均勻飽滿、品質穩定……」遇到這樣的採購人員，供應商都要被「逼瘋」了
但在過去一年，很多知名餐飲企業都是這樣「死磕」食材的，他們也因此贏得了更多的市場信賴。
那麼，他們的做法，都有哪些是值得我們參考、借鑒的呢？
01
堅持最著名的原產地直購
以地域特色食材為產品特色的花舍，他們都是選擇在食材最著名的地方找食材，這樣一方面保證口味純正，另一方面也可以保證產品的品質。
花舍鮮之味挪威深海牛油果帝王蟹
「好的食材一定是原產地直采。」這是花舍的理念。其主品牌花舍咖餐的清燉草原有機羊肉堅持選用「吃中草藥，喝礦泉水」的寧夏灘羊為主材，就是看中了富含豐富礦物質的寧夏天然牧場和當地含有一定量碳酸鹽和硫酸鹽成分的飲用水。
花舍二品牌鮮之味中的西班牙伊比利亞黑豬腩肉，則選擇了被譽為「世界上最好吃的豬肉」的西班牙伊比利亞黑豬肉。因其放養山林，食用野生牧草和香木果，所以脂肪分布均勻，肉質獨特。其他大部分採用進口食材，如紐西蘭羊肉、日本5A和牛、挪威深海帝王蟹等。
花舍咖餐青椒豬肚雞
還有青椒豬肚雞的主材廣東清遠雞。要求雞必須放養，以保證有充足的運動，同時要使用山上的植被、昆蟲等作為飼料。產品最終呈現出來時，遠比外地雞更鮮甜，爽口嫩滑，不覺肥膩。
和花舍咖餐對食材原產地有著同樣追求的餐企不在少數，比如呷哺開始在食材採購上實現全球化，引進來自北美洲的牛上腦、澳洲紐西蘭的牛羊肉、南亞的巴沙魚、阿根廷的紅蝦、紐西蘭的青口貝等；麥當勞在2017年引入了新澳進口牛肉、110克整塊雞腿排等新食材，推出超過70款新品。
眉州東坡更是提出，不同的食材生長環境中，獨立微生物對食材的作用非常重要，因此一定要原產地種植、採購，地方複製的不會要。
02
選擇有實力的供貨商合作
有餐飲人說未來品牌餐飲的競爭就是食材渠道的競爭。
巴奴似乎很早就意識到了這一點，因此一直默認選擇與行業內影響力最高、產品品質最好的企業合作。
比如為了打造一款足以和海底撈舞面形成鮮明對比的產品，巴奴聯合一加一天然麵粉的研發團隊，用了9個月時間對國內外100多種不同特性的麵粉進行定量配比，最終僅依靠天然麵粉、水和少量食用鹽就製作出了只需要一隻手臂就能完成的巴奴拽面。
當然，除了有實力的食材生產商，巴奴杜仲兵還提出，要與最好的食材生產商共成長，哪怕原本是一家產能不足的小廠。
如果製作工藝健康，他們甚至捨得投資上百萬元幫助其擴大規模，增強生產能力，並每年先行支付全年的購貨款，讓廠家專心生產企業所需食材。
還有諸如花舍咖餐，也一早就把供應鏈上的戰略合作夥伴定位在了知名企業身上，包括中糧集團、天士力集團、首農集團、二商集團、雀巢公司等等，類似這些有實力的供貨商已經成了一些餐企的首選。
03
搭建專業團隊對食材尋根
這些年眉州東坡門店新品不斷，產品創意頻出，季度美食節產品的更新，都要歸功於其背後的企業採購團隊。
這支隊伍深入企業源頭，每年都帶著農殘檢測設備，以四川為中心走遍20多個縣，將近100個村子，挖掘常見或不常見的傳統食材，每次一待就是半個月，至今已經在食材原產地建設了至少30多個食材採購站。
眉州東坡採購負責人介紹，這些人中大多是廚師出身，也有農業專業的人才。他們首先要懂菜，懂這些材料最終呈現在客人面前是什麼樣的感覺，而並非為了找食材而找。
04
制定嚴格的食材甄選標準
很多餐飲企業都是將食材的安全擺放在第一位，制定了嚴格的選材標準。
花舍集團董事長鄭金艷
花舍就是其中一個。其董事長鄭金艷每年都會親自到食材產地進行實地考察，了解新食材供應的情況，「我們企業倡導的健康飲食概念是：有機、健康、自然、新鮮。這是我們花舍始終都在追求的，我們必須要確保食材最終達到企業的品質要求。」
就此，花舍還對選材要求作了明文標示：
1.必須是最傳統的、原生態的食材，即自然、有機的。
2.當地的氣候條件一定要適合特色食材的生長。
3.當地具備相對健全的交通設施，方便第一時間運輸食材。
4.能夠形成穩定的供應鏈，確保食材的質量水平。
主打蝦仁水餃的喜家德對食材標準的嚴苛程度更是精細到了每一樣產品上，比如挑個土豆，要360度無死角觀察；蘑菇上一個黑點都不能有；芹菜不能有白茬；蝦仁要經過3次人工挑選，以確保均勻飽滿、品質穩定等等。
喜家德副總經理兼董事高建峰說：「很多供應商一開始相當抓狂。後來我們請他們先了解我們的企業文化，了解我們要求嚴苛背後的原因，慢慢地就認可我們了，甚至有更多的供應商找來合作。」
05
堅持食材的迭代、升級
花舍咖餐每個月都會開一次食材升級會議，主題大多圍繞升級食材的品質、優化食材口味、以及與主要食材搭配的輔料等等。
會議會根據消費者反饋，確定淘汰的食材，或者更換更高標準的食材。比如花舍從前的羊肉都是供應商就近採購的當地羊肉品種，口感比較差而且膻味較重。這一次他們把所有的羊肉升級成了寧夏灘羊，雖然成本高出很多，但卻提高了消費體驗，很多顧客到店點餐後都表示羊肉口味更棒了。
花舍咖餐清燉草原有機羊肉
此外，食材升級會議也遵循食材的末位淘汰制度。連續一個月滯銷的食材，一般會進行優化。比如某種食材產生的客訴超過3次，就肯定會被淘汰；某種食材不屬於應季品類，會進行暫時下架處理。
鄭金艷表示，2018年花舍咖餐和鮮之味兩個品牌都會更注重追求工匠精神，而工匠精神最根本的體現就是食材。對食材的選擇、把控將會是企業接下來發展中最重要、最基礎的一部分。
結語
食材升級看似簡單，背後卻需要付出更多的時間和精力，而由此帶來的成本上漲、供應商不理解等問題也在考驗著餐企內部的運營和管理能力。但不管如何，未來只會有越來越多的餐飲企業意識到食材的重要性。
可以說，誰更快搶佔到「好食材」這一先機，誰就能更早搶佔到市場的高信賴值，進而贏得更大的發展空間。
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作者：依晴，本文由紅餐網記者原創，轉載請註明。紅餐網，頭號餐飲新媒體，百萬級訂閱量。趨勢、實戰、菜譜，你們關注的，我們都提供。
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