發麵更有利於消化嗎？

過年啦

編者按：臘月二十三小年，從這天起，就拉開了過大年的序幕啦！北京清華長庚醫院文宣組的小夥伴們希望和你一邊聊聊傳統，一邊為健康生活做點科普。

恭

賀

新

春

臘月二十八 把面發

發麵更有利於消化嗎？

習俗簡介：民間講究，從初一到初五，不能動火蒸饅頭、炒菜，因為其諧音聽起來像爭爭吵吵。過去還沒有發酵粉時，普通的面提前幾天做好了容易壞，只有發麵不愛壞，於是二十八這天就發麵，準備正月初一到初五的主食。

在家發過面的人都知道，把麵糰放在一定的溫度、濕度下，加一點發酵粉，麵糰就會膨脹起來。老人們往往都有自己發麵的「絕招兒」。不過，吃了這麼多年發麵,您了解發麵的原理究竟是什麼嗎？

老人

以前我用小蘇打來發麵，現在好像提倡用酵母了？酵母到底是啥？

消化內科副主任蔣絢

提到酵母，我們對它的印象一般是「一種發酵用的粉」，其實它是一種單細胞微生物，是具有生命的哦。只不過我們接觸的酵母，是經過壓縮和乾燥後的製品，酵母菌已經「休眠」了，當製作麵包、饅頭等發麵食品時，酵母得到適宜的水和溫度，才會「蘇醒」並開始生長繁殖，讓麵糰發起來。

老人

那酵母有什麼好處呢？

消化內科醫師王佳

酵母渾身是寶，不僅可以替代化學膨鬆劑，讓麵包饅頭等變得鬆軟可口，而且在發酵過程中大大提高了面點的營養價值。經酵母發酵後的麵糰，蛋白質、B族維生素、礦物質含量都大幅提高。有研究發現，酵母發酵可以將麵食中的蛋白含量提高8%～10%，B族維生素含量提高30%以上，鈣、鐵、鋅、鉀、鎂等礦物質含量提高20%以上。

消化內科醫師劉佳文

酵母里的硒、鉻等礦物質是人體重要的微量元素，能提高人體的免疫力。另外發酵後的酵母還是一種很強的抗氧化物，可以保護肝臟，有一定的解毒作用。

腸胃不好的人

我聽說發麵更好消化是嗎？

消化內科副主任蔣絢

是啊，酵母中含有多種酶類，可以將麵粉分解成低聚糖、氨基酸、醇類等易被人體消化和吸收的低分子物質，提高了麵粉的消化吸收率。

小朋友

我最喜歡吃麵包了！以後是不是可以多吃點了？

消化內科醫師劉佳文

消化功能較弱的人，如老人、兒童以及患有慢性腸胃病的人等等，更適合吃發麵。但是由於消化吸收得快，這類食物也更容易轉化成血糖，所以要注意適量哦。

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供稿：消化內科 蔣絢 王佳 劉佳文

編 / 美：文宣組

北京清華長庚醫院是由清華大學與北京市共建共管的大型綜合性公立醫院。

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