嫩的不要不要的檸香蜜汁烤雞
= 無雞不成宴 =
在廣東有個說法，叫無雞不成宴。
所以在廣東，以雞為食材的菜隨處可見，白切雞、玫瑰豉油雞、鹽焗雞、手撕雞等等。
那過年過節的，我們來做個檸香蜜汁烤雞。
首先食材方面，因為是要腌制的，所以可以是市場新鮮買的雞，也可以是網上買的。
這次拿個網上買的1斤的童子雞示範一下。對於烤大一點的雞，烤制時間會有不同，後面會詳細講。
首先晒晒入手的這隻雞，雖然經常去市場，但我也還蠻經常在網上買這類童子雞的，因為雞齡小，所以肉質細嫩，有時家裡人不多的時候，烤一隻雞剛好夠2~3人吃，還是很方便的。
如果生鮮有打折可以買點囤著，平時嘴饞就可以烤一隻來吃。當然，如果像我這種兩個冰箱都還都塞滿的人，就慎重了，還是有點佔地方的。
這就是外包裝了，比較簡單。裡面還有一層保鮮膜。
整雞重量約660g。
= 預處理與腌漬 =
把雞清洗一下，然後剪掉頭、屁股（及附件的脂肪）以及雞腳。
雞的腹腔內也會有一些內臟殘留，也要一併清洗乾淨，如果覺得洗不幹凈，可以剪開來再洗，反正後面也是要剪開的。
去掉這些部分之後，整雞就剩下1斤而已了。
掛起來瀝干水分。如果是剪開了也可以直接用廚房用紙擦乾。
這姿勢，有點酷。
接下來，加入黑胡椒1g，五香粉1g，鹽1g，生抽3g，蜂蜜25g，料酒25g以及紅曲粉小調料勺，充分調勻，均勻地抹到雞身上，放入冰箱腌制一晚，至少8小時以上。
這裡的紅曲的作用主要是為了上色，如果沒有紅曲粉，也可以適當用南乳汁代替。
南乳汁也沒有，就用半中式勺的叉燒醬代替。
叉燒醬也沒有？蚝油總有吧，也是半中式勺。
但如果用蚝油，生抽建議減為2g就可以了。
其中料酒如果沒有，就要換成等量的水。
以上的腌漬，是這道菜成敗的關鍵。其中最重要的兩點就是：
1.材料的配比。一定要有水、有鹽，有香料。
2.腌漬的時間一定要夠，最少8小時。
以上兩點做不好，烤雞的出品一般都是乾柴和不入味，那就算是很失敗了。
而腌制是避免烹飪過程中食材失水的重要步驟，在腌漬時，食材會發生以下變化：
1.溶解。在3%的鹽水的濃度下，支持肌肉收縮的蛋白質會部分溶解，在5.5%情況下肌絲本身也開始溶解，所以肉質的撕咬難度降低。
2.補水。鹽與蛋白質的作用會增大肌肉細胞容水量，進而吸收鹽水中的水。鹽水腌制過的肉品，重量會越增加10%。而烹飪失水在20%以上，所以提前腌制可以平衡一些失水，使得最後出品含水量更高一些，也就更細嫩了。
3.入味。鹽水中一般都是加了各種調味料的，肉品在吸水過程中也吸收了香料的芬香分子，所以腌制比在烹飪時才加調料更易入味。
所以，水、鹽、香料，時間，缺一不可！
這個步驟大家一定不要馬虎，更不要將腌制時間隨意縮短，8小時是至少的，如果你腌制24小時也是可以的，我一般都是睡前腌制，第二天晚飯才吃，接近24小時。
腌制期間可以從冰箱拿出來，給雞翻個面，這樣腌制會更均勻入味。
= 烤制 =
接下來，將腌制好的烤雞，沿著雞胸剪開，並將雞趴在烤盤上，放入200°預熱好的烤箱烤制。
這個烤雞是一斤的，時間是：
一階段：200°，烤13分鐘
二階段：轉120°，烤60分鐘
三階段：轉回200°，烤8分鐘
兩斤的雞：
一階段：200°，烤15分鐘
二階段：轉120°，烤70分鐘
三階段：轉回200°，烤8分鐘
三斤的雞：
一階段：200°，烤18分鐘
二階段：轉120°，烤75分鐘
三階段：轉回200°，烤10分鐘
超過3斤不建議做烤雞了，太柴了。在此區間內的話大家就自己細微調節下就好了。
這個雞由於中間要刷醬，所以跟之前寫的脆皮烤雞的時間不太一樣，按那個時間來的話表面會燒焦，所以大家要按這個時間來控制。
此時，準備2勺蜂蜜配1勺油，加檸檬汁若干，充分調勻。
在第一階段烤制完成之後，給烤雞表面刷上一層蜂蜜檸檬醬。
在第二階段中間，再刷一次。
第二階段烤制完成後刷最後一次，然後進行第三階段的上色烤制。
這個烤雞在第二階段完成時，已經基本熟透了。而第三階段，主要是為了上色。
在第三階段烤制時，我強烈建議你蹲在烤箱前不要走開了。
不同於其他不刷醬的烤雞，最後火力大了一點也就是皮脆一點而已，這款烤雞最後階段如果火力稍大，很容易蜜汁雞皮就焦化了。
而由於各家烤箱脾性不一，我給的時間是按我自己的烤箱實踐確定的，對於大家而已只能做個大概參考。
反正最後也就幾分鐘的時間，大家還是蹲在那看看上色情況，滿意了出爐就可以了，烤過頭前面這麼久的時間做的東西就前功盡棄，就可惜了。
出爐了，再切幾片檸檬皮擺上，吃的時候可以擠一些汁在上面。
色澤很誘人有沒有！！
烤雞做得好，關鍵要做到雞肉即是熟的，又是嫩的，那我們撕開最難熟的雞腿肉看看：
嫩得不要不要的。
為什麼烤這麼久還這麼嫩？
除了腌制，還在於第二階段的低溫烘烤，用時間替代了高溫，使之脫水更少，不容易乾柴。
對於很多烤雞、烤雞翅、烤雞腿，以上方法都適用，但時間要適當調整。
家裡有烤箱的，過年在家不妨一試。
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