一份關於煮餃子的科學實驗報告

春節將至，北方胖友們又該包餃子煮餃子了！

作為一隻「南漂」的北方鵝，今年回家，我突然對我媽煮餃子的繁瑣步驟產生了懷疑：

鍋里要下鹽，水要燒開才能下餃子，下餃子之後又要盯著它沸騰之後澆冷水，澆足三次才能出鍋……

小時候都看著我媽這樣煮，似乎天經地義。可是我在宿舍里偷偷用小煮鍋煮速凍餃子，扔下去煮幾分鐘撈起來，也沒覺著有啥區別啊？

我媽對我的疑問嗤之以鼻：「你懂啥，這樣才不會煮太久，水一直沸騰會把餃子皮煮破的！」

……可是，我那麼煮速凍餃子，也沒有煮破過又是怎麼回事？

作為嚴謹的理科生，我決定用實驗證據反駁我媽。

餃の奧義！修鍊！

實驗設計

鍋里加足量水，煮速凍餃子和手工餃子各一隻，不採用任何加鹽點冷水的操作，全程中火保持沸騰，觀察餃子何時會破皮。

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實驗結果

時間過去了整整49分鐘，兩隻餃子的麵皮變都得非常軟，內部空氣將皮撐薄，但依然沒有破。

為什麼在49分鐘停止實驗了呢？——因為這兩隻餃子，把卡式爐熬斷了氣......

對於煮餃子這件事來說，49分鐘已然喪心病狂，可以說明，皮的厚薄度正常，包得好好的餃子，如果鍋里加了足夠多的水，避免外力作用導致破損，它是不會單純因為「水一直沸騰」就自己破掉的。

我拿著實驗報告去找我媽：「媽，你把餃子煮破是因為一鍋里餃子放太多了吧……」

我媽手裡一塊麻將牌飛出來直擊我腦門：「一天天凈跟我倆抬杠！加鹽點冷水煮，餃子皮才筋道！」

好了，「筋道」這麼玄學的概念，該怎麼用科學原理驗證呢？

我翻找了一堆文獻，發現關鍵問題在於——

澱粉糊化

*參考文獻：強濤, 潘利生, 石玉, 梁娟. 小麥澱粉糊化特性研究[J]. 西安工業大學學報, 2007, 27(3): 256-259

放到餃子皮上來理解，就是餃子皮入水煮後，由生變熟再變爛的過程。

用圖說話，也就是從這樣：

到這樣:

最後變成這樣：

這期間，餃子皮的口感、透明度都會變化，而冷卻後回生變硬的現象，就是澱粉再結晶的過程。

而澱粉糊化是否恰到好處，是餃子皮是否煮得筋道的一大關鍵所在。（當然，麵粉的蛋白質含量等等也是影響因素，但這些因素在和面時就已經決定了，此處暫不討論。）

1 | 點冷水

從這個角度來審視「點冷水」這一操作，倒真有些道理。

理論上講，點冷水降低溫度，可以延緩餃子皮的糊化速度，進而避免它過快變爛；另外，按知乎er慕容道南的說法，餃子皮這種澱粉高分子複合材料，在加熱過程中突然加入冷水，會使得結晶區增加，餃子皮就變得更加筋道。

理論歸理論，但操作起來有頗多問題——怎樣才算點冷水？多冷算冷水？多少餃子點多少冷水？

我媽忙著打麻將不理我，我只好仿照她的做法，煮餃子時隨意撒了點冷水。同時煮了另一鍋不點冷水的餃子作為對比：

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（雖然我也不知道自己在幹什麼）

重新沸騰三次之後，餃子煮好了。撈出鍋一嘗.....怎麼感覺和沒點過冷水的餃子沒什麼差別啊？

不過，為了排除我手殘這一因素帶來的影響，我決定把「點冷水」這個操作單拿出來，在極限環境下建個模，探究一下這方法到底管不管用。

餃の奧義！冰水考驗！

既然建模，就把「點」、「冷水」這兩個條件都放大到極限。冷水改成0°C的冰水混合物，代替充滿玄學的「點」這一動作，我直接把餃子撈出來泡在了冰水裡。

實驗設計

一鍋煮八隻餃子，沸騰後打撈其中固定四隻，迅速浸入0度的冰水，再迅速放回鍋里繼續加熱。重複三次後，撈出進行對比。

實驗結果

沒泡過冰水的餃子設為A組，泡過冰水的設為B組，拿給我媽的牌友們盲品，她們一致認為：B組的餃子吃起來更筋道。

啊！我媽誠不欺我！

不過問題又來了，煮餃子過冰水這種方法，管用雖然管用，可是誰會在煮餃子的時候在旁邊放一碗冰水候著呢？有沒有能出效果，手殘黨也適用的日常「點冷水」方案？

餃の奧義！進擊的冷水

實驗設計

一鍋煮六隻餃子，沸騰後用漏勺撈起其中固定三隻，均勻沖淋冷水，再放回鍋里，重複三次後，起鍋對比餃子的區別。

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實驗結果

再次盲測，意外驚喜——和冰水浸泡的效果相差無幾，明顯比沒點過冷水的餃子要筋道。

在鍋里，沸騰的水會讓餃子四處亂跑，很難保證水能夠均勻點到餃子上。煮餃子新手如果使用這種傳統方式，最好向長輩討教一下手法，盡量讓每隻餃子都受到冷水的恩澤。

而對於手殘黨來說，用漏勺架住餃子，再進行冷水澆淋，就更容易均勻地照顧到每隻餃子啦。

另外，「點冷水」還有一個附加的好處，能讓餃子湯不要暴沸，防止溢鍋。然而古人說得好，揚湯止沸不如釜底抽薪，如果只為了防止溢鍋，其實關小火就可以解決啦。

為了保證實驗結果的準確性，我又重複了幾次，結果都是一致的。在這個過程中，還有意外收穫：

剛出鍋的餃子溫度很高，水汽也沒散盡，筋道不筋道其實很難嘗出來。隨著溫度慢慢降低（當然不是涼透）之後，點過冷水和沒點過的餃子區別就會漸趨明顯。

所以說，網上點冷水黨和不點冷水黨吵了那麼多年也沒吵出結果，問題可能出在這裡？

2 | 加鹽

鹽類對於澱粉糊化的作用，一直有不少爭議。1980年的一篇研究（Wootton and Bamunuarachchi 1980）稱，9%濃度的氯化鈉可以使小麥澱粉的糊化溫度升高，但6%濃度則會使其糊化焓值降低。不過，實踐出真知，鍋中見分曉，煮一下就知道了！

餃の奧義！鹽從天降！

實驗設計

一鍋2升的水，加入10克食鹽，水開後投入6隻餃子，五分鐘後撈起。另一鍋餃子沒加鹽，其它條件相同，作為對照組。

實驗結果

效果很明顯，餃子皮果然筋道了！

被我拉來打下手的表弟很興奮，靈光一現：「那再多加點鹽豈不是會更筋道？」然後，他往鍋里撒了一大把鹽——

實驗結果：太咸了。

為了讓這類生活不能自理的胖友得到更清晰的煮餃子指引，我調整鹽量，進行多次實驗，結論是：每一升水加入3g食鹽，就能對餃子皮的口感產生積極作用；加入5g食鹽，餃子皮就嘗得出鹹味，再往上，對不少人來說就會偏咸。

我還為大家進行了換算：圖中是一個常見尺寸的調料小勺，這樣一勺食鹽大概是4g，所以大概每一升水加入一小調料勺的食鹽，就能給餃子的口感帶來正向加成！

3 | 攪拌

研究完了讓餃子皮變筋道的各種方法，還是繞不開攪拌這一關——餃子皮煮得再筋道，架不住人家在下鍋之前就永結同心啊。

廚房老手如我媽，用鏟子加上多年修鍊的內功，就能順利將鍋里的餃子分離開來。但手殘如我，一不小心就能把餃子皮戳破，因此需要一種更溫柔的道具來攪拌柔弱的餃子。

何物柔弱如餃子？

思前想後，靈感的燈泡又在我頭頂驟然亮起：餃子自己！

於是這次的解決方式異常簡單：搖動整隻鍋，讓餃子們自己玩碰碰車。

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親測有效。十秒鐘的地動山搖後，在沒損傷任何一隻餃子的前提下，我成功拆散了所有手拉手的餃子。

但還得提醒一句，搖動時務必保證鍋內的水不太滿，小心沸水溢出燙到手，別問我是怎麼知道的。

4 | 番外

冷水下鍋還是沸水下鍋？

手工餃子要沸水下鍋，算是常識了。冷水下鍋容易導致餃子互相黏連和黏鍋，加熱時間過長也容易煮爛餃子皮。

但如今速凍餃子大行其道，也有不少人認為，速凍餃子需要冷水下鍋，為了讓水和餃子一起熱起來，可以避免餃子皮早早熟透，而餡料還是夾生的尷尬情況。

以我們煮了這麼多鍋餃子的經驗，其實質量過關的速凍餃子，冷水和沸水下鍋差別不太明顯。

沸水下鍋時，皮捏合的部分偶爾會有輕微白芯，但影響不大，多煮一會就好了。而冷水下鍋，如果爐灶的火力不夠強，把水加熱至沸騰的時間太長，也可能把餃子皮泡爛（但並不會輕易煮成片兒湯）。所以，根據爐灶和餃子情況（以及自己偷懶的程度）來選就好。

5 | 總結

結合我媽的智慧和實驗的結論，我終於開發出一套科學可靠的煮餃子流程：

祝您吃得開心，胖得愉快，新年快樂！

文 | 劉早上好

圖 | 鹵咸，Min

設計 | 屁屁

編輯 | 穗穗

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