學會這幾招，在家就能烹飪頂級牛排料理
網友@烹飪貓
前言:
默默注視大家1年了，我發現對於牛排大家還是有需求的，所以今天單獨發一篇關於牛排的帖子（內容我盡量接地氣，可以讓大家都聽得懂）
烹飪貓-我的格局不是一名廚師，如果這個菜有100個細節，我一定會抓住100個，用心去做好菜，味道就是根本。
精簡實用的牛排小知識
馬上過年了，大家可以在自己家裡煎制牛排。
我相信很多人對牛排有獨到的見解，這裡我發表的內容只代表個人意見，大家可以參考。
正文：
牛排的選擇
牛排的種類，有非常多的品種，我這裡只列出幾款家裡大家都會用到的。
首先大家在比較牛排的時候，列如：「我覺得牛柳比西冷好吃」這種說法其實是不對的。
因為牛肉每個部位都有自己不同的口感，所以大家在比較牛排的時候:
★★★★★一定要拿不同的牛身上的同一個部位做比較，而不是拿不同部位去做比較。
★★★關於嫩度:
Tenderloin（菲力，牛裡脊）
Strip loin（前腰脊肉，紐約客）
Tenderloin（牛裡脊）-牛身上嫩的部位，都是瘦肉，牛肉風味較弱，適合女性、兒童
Ribeye（肉眼）-長在西冷的前面，嫩度介於牛柳和西冷之間，油脂較多非常的香。肉眼最大的特點是肉眼的上蓋肉，口感非常棒，頂級吃貨的選擇。所以買肉眼的時候肉眼蓋越大越划算。戰斧牛排其實就是帶骨頭的肉眼，所以吃肉的話還是選擇去骨肉眼更划算，戰斧是要算那根骨頭的重量價格的。
Sirloin（西冷）-有一條白色的油脂，油脂下面有筋膜。西冷吃起來非常的香，但是口感比較緊實，所以一般女生不太愛吃，女生咬合力較弱。（但是牛排就應該有牛排那種狂野的口感不是嗎）
T-Bone（T骨）-一邊是西冷，一邊是裡脊，一塊牛排可以吃到兩種口感，非常不錯。
牛排的預處理
一般建議大家買圖片里這種色澤的牛排，還有一次不要買太多，因為家裡冰箱是到達不了牛排儲存溫度的，時間越久容易發黑。
★★一般新手在家裡煎牛排，300g /2cm左右的厚度 會比200g/ 1cm左右的厚度簡單很多，
所以新手可以買相對厚一點的牛排。
★★★★★關於牛排解凍：最佳解凍方法是-->冷藏解凍（1-5度冰箱緩慢解凍），大家只要知道一個點就行了，越緩慢的解凍對牛排的肉汁破壞越小（凍住的牛排是有冰晶的，快速解凍會試冰晶刺破細胞導致汁水流失，流失光了三分的牛排切出來看也是全熟的樣子）
所以最優選擇冷藏解凍，其次是冷水流水解凍，（微波爐解凍的牛排基本已經廢了）
解凍完的牛排千萬不要去沖洗它，進口牛肉屠宰分割以後都會進行消毒，如果去洗它那這塊肉也不用吃了。
（牛排有乾式熟成，和濕式熟成，這裡就不詳細介紹了，看後期大家興趣度）
★★喜歡吃更具有風味的牛排大家可以用以下的小技巧：
可以把牛排裸露在冰箱中，吹1~2天（這種操作相對有點不衛生，大家自己考慮）
首先這樣做的目的是，風乾牛排表面的水份，使牛排的本身的風味更佳突顯。
★★★★★回溫：牛排再煎之前，需要大家用保鮮膜貼面包住，放在室溫下20分鐘左右，目的是讓牛排中心溫度達到室溫，這樣煎出來更多汁，更能達到自己想要的程度。
列如：冰箱拿出來牛排直接煎（這時候牛排中心溫度只有1度），這樣很有可能你外面已經煎老了裡面還是很生的。
鹽&調味
★★★★★關於鹽：
鹽只在烹飪前和烹飪時再撒，因為過早撒鹽會使得牛排脫水，選擇天然的海鹽，鹹度更均勻。
圖片里這種鹽，為什麼是片狀呢？首先為了口感，可以讓客人吃到鹽的脆感，並且不會像工業鹽那麼咸。
一般在西餐里最後會撒在肉類的表面，便於客人提升口感。
★★關於胡椒：
胡椒遇到高溫容易焦會糊，所以可在煎制的時候撒。
如果怕操作有難度，也可以先撒，但是最好是粗顆粒的。
★★關於調味：
越好的牛肉，調味越簡單。
當然牛排最後用黃油+香草淋一下也可以提升很多風味
牛排的烹飪
★★★★★關於鍋：選用厚一點的鑄鐵鍋，越厚的鍋子保溫性更好。
不要使用不粘鍋去煎牛排，第一不粘鍋不耐高溫，第二因為塗層的關係不容易煎脆表面。
煎之前一定要用紙吸一下血水，如果沒有吸血水直接煎的話表面不容易焦化，口感會不夠脆的而且顏色不漂亮。
★★★一定要吸完血水以後再撒上鹽和胡椒
準備開始煎制，鍋子一定要完全燒熱，冷油下去以後微微冒煙即可。
西冷：薄於1cm的西冷，需要把筋切斷，不然牛排會卷。
西冷的話是需要先煎油脂那面的，小火慢慢把油脂煎透，再加熱鍋子煎2面。
嫌麻煩的話可以把西冷的油剔下來丟在鍋子先熬出牛油再煎牛排2面。
牛柳：牛柳由於沒有過多的油脂保護，所以很容易柴，所以煎牛柳的時候火不要太大。
關於時間和成熟度：大家最好去買一個食品溫度計，去測試一下牛排的中心溫度，慢慢熟悉以後就可以合理掌握時間了。如果靠感覺去按的話，首先因為大家不是專業廚師，第二每種牛排的手感是不一樣的。
一般薄於2.5CM的牛排都是可以通過煎鍋煎熟。
厚一點的牛排則需要烤箱來烤制到想要的成熟度。
Blue(近生）：46℃-50℃（必須回溫）
Rare（1分）：52℃-55℃（必須回溫）
Medium Rare（3分）：55℃-60℃（建議回溫）
Medium（5分）：60℃-65℃
Medium Well（7分）：65℃-69℃
Well Done（全熟）:70℃-100℃
目前流行的低溫慢煮（Sous-vide）可以把牛肉和香料一起抽真空。然後參考這個溫度提前烹飪，然後再煎脆表面反向操作就可以啦。
★★★★★關於醒肉：牛排烹飪完成以後，需要一個醒肉的過程。
★★★醒肉的時候必須要用網架把肉架起來，這樣肉不會因為泡在汁水裡導致失去脆脆的口感。
醒肉原理：肉汁遇到高溫會緊縮到內部，這時候馬上切開會導致汁水大量流失，影響最後的口感。
圖片里都是醒過的肉，顏色很均勻不會有汁水流失，時間一般是烹飪時間多久就醒多久。
★★★關於切：煎熟的牛排最好是斜刀逆紋切，這樣口感比較好一點。
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