狗年快到了，你跟雞的那點事還沒完！
你看，雞年沒剩下幾天了。不過喵敢保證，這個狗年，你一定不會忘了跟了你一年的那些雞。
過年的時候，你更別想跟她們撇清關係。
作為廈門菜的重要食材，不管是不是雞年，雞在你的過年舌尖上都有不可撼動的地位。在經典的老廈門菜中，有幾隻「雞」如今已經少見，但依然想起來依然好愛好愛。
清燉雞
「清燉雞」有個更好聽的名字，叫做「香露全雞」，也是一道老廈門名菜。
它要殘忍地選擇未下過蛋的嫩母雞，去毛和內臟後，洗凈血水，在雞腹上鋪上熟肉火腿和水發香菇，又放入一小杯的高粱酒、丁香子，放入清水缽罐中猛火蒸一小時半到兩個小時，便大功告成。
成品後的雞呈整雞狀，缽罐中的高粱酒已變清水狀，酒香及丁香子的美味已經完全滲透雞身。
這道菜最講究的地方，是必須從背部剖開雞，再橫切三刀，這對於是否充分入味非常關鍵。百分之百的「原汁原味」，雞肉軟爛滑嫩又爽口不膩，雞湯醇香濃郁，是補冬的美味佳肴。上世紀五十年代，「雙全酒樓」的老廚師陳如琢，最為推薦的春節食譜就是此雞。
糧食豐收雞
廈門歷史悠久的傳統名菜之一，別稱「糯米雞球」。
它其實是一道風俗名菜——廈門原名「嘉禾嶼」，這道菜的食材中，以韭菜花代表稻穗，象徵著糧食豐收，因而得此菜名，頗有鄉土風味。
大廚介紹，製作「糧食豐收雞」，首先要把雞肉、冬筍、香菇、鮮蝦肉和蔥等切碎搗成泥，再加入鹽、味精、紹酒、蛋清等調料，攪拌均勻並捏成「雞球」。糯米浸泡後瀝干放置盤中，將「雞球」表面滾滿糯米，上屜旺火蒸20分鐘取出，鋪上氽過水的韭菜花。再往「雞球」上淋上豬骨湯勾芡，最後撒些胡椒粉、芝麻油。
此菜質地軟嫩香甜、清爽可口，是廈門菜中的上品之一。
燒酒雞
由台灣料理店引入廈門的一道特色菜，在閩南「四物燉雞」的基礎上，用酒點火燒制而成，燒制時畫面感極強。
主料為烏雞一隻，「四物」（當歸、川穹、白芍、熟地）、燒酒（多為高粱酒）等輔料備用。烏雞洗凈去除內臟後切塊，加入四物稍燉煮，雞塊半生不熟只剩湯汁之時撈出放置砂鍋中，再將半斤左右的高粱酒倒入並點火燃燒，一直煲到酒火熄滅，最後加入鹽和味精。
此菜融合了酒香、雞香和藥材的香味，出鍋時香氣四溢，饞到沒朋友。雞肉和中藥滋補身體，尤其適合老人和婦女，上世紀八九十年代，廈門的鷺台大飯店等出品的「燒酒雞」，是當時的網紅雞。
凍菠蘿雞
廈門飲食名師黃土俤的拿手名菜之一，採用童子雞、菠蘿和紹酒等原料精製而成。
童子雞宰凈經沸水氽熟後，去除頭、翅膀，雞肉切成菱形小塊。菠蘿切成扁塊和雞塊一起加調料拌勻。番茄切菱形塊，放碗里墊底擺成花狀，上面鋪上雞肉和蘿蔔塊，將溶化後的瓊脂淋入，放進冰箱里速凍，雞肉凝結時取出，倒扣裝盤，再放上先前斬除的雞頭、翅膀、腳，又擺回整雞的形狀。
經過關鍵的一「凍」，此雞成品晶瑩透亮，甘鮮爽口又軟嫩清涼，配酒是一絕。
遊子戀彩鳳
又名「雞湯燉響螺」，但是上面這個名字是不是濃濃的文藝風撲面而來呢？
這是好清香酒樓的一道名菜。響螺切成角塊，填入雞腹中，和人蔘一起放入高湯鍋里，慢火燉爛，最後加入精鹽、味精等裝碗。
此菜軟爛清香，淡爽味醇，是滋補的佳品，加上菜名起得相當精絕，很多廈門老華僑當年回來都必點此雞，以抒思鄉之情。
鳳吞魚肚
作閩菜泰斗童輝星大師的經典代表作之一，鳳吞魚肚也一樣有個生動的名字。「鳳」，自然也指的是雞，魚肚是山珍海味里的「八珍」之一，也有人稱之為魚膠。
首先要將土雞宰殺、褪毛脫骨及清洗後，用精鹽、味精和紹興酒等調料腌制一段時間。備好的魚肚和乾貝要先用水泡發下，然後再將水發過的魚肚和冬筍、冬菇等切成骨排片，和乾貝等放入旺火的炒鍋中迅速翻炒。
這時候的炒鍋已經下過熟豬油，隨後加入適量雞湯、精鹽、味精、紹興酒等調料，顛炒至熟，待取出冷卻後，從雞背頸的開口處填入雞腹內，再用竹籤封口。整雞焯水，用清水洗凈，盛入雞盅放入雞湯、精鹽、姜、蔥，加蓋後上籠屜蒸2小時取出，一道滑潤甘鮮的「鳳吞魚肚」就上桌了。
人蔘烏雞
廈門傳統滋補藥膳，以烏雞、人蔘為主要食材，具有補血養氣、口味醇厚等特色。早在上世紀八十年代，廈門賓館就推出了人蔘燉烏雞的葯膳。家養雜食的烏雞，富含豐富的黑色素、蛋白質、維生素B、維生素E等，民間稱其為「黑了心的寶貝」。
將烏雞宰殺後去毛去五臟，用水氽透瀝干置於砂鍋中，溫水浸泡人蔘直至其發軟，切成斜片後放入碗中，和高湯一起蒸煮半小時後取出。把一半的人蔘放入雞胸膛內，另一半和高湯一起倒入砂鍋，放入香菇、火腿片、鹽、蔥、啤酒等旺火燒開後，小火燉煮3小時即可。
炸酥梨雞
作為閩菜泰斗童輝星大師的另一代表作，炸酥梨雞是一道用土雞腿肉和肥膘肉、香菇等配料一起製成的菜肴。
雞肉、肥膘肉、香姑、冬筍、荸薺分別切成米粒狀，煸炒後加上蔥、精鹽、味精、澱粉、胡椒粉、蛋液拌勻攪成餡料。韭菜用熱水泡軟，瀝干水分後備用。
取15厘米見方的玻璃紙，其中一面均勻地塗上雞油。煸炒好的雞肉餡料分成等量，捏成雞圓，蘸上蛋液，再滾上一層麵包末，分別放置在塗有雞油的玻璃紙上，包裹成梨狀，用韭菜捆紮成「梨雞」。最後將「梨雞」下鍋炸約3分鐘，撈起瀝油後即可裝盤。
無火雞
無火雞是一道廈門名菜，又有人稱之為「殼灰燜雞」，聽起來都是小時候偷雞吃的場景。
將腌雪菜和雞腳一起填入殺好的母雞 腹中，整隻雞放在缽里用姜、蔥、花椒、白醬油、高粱酒等拌腌半小時加蓋密封；腌過的雞還要用大豬網油和開水燙軟的荷葉緊緊包住，並用小麻繩捆紮，里外「五花大綁」。
隨後將雞向上埋入生粗殼灰堆里，澆水攪拌後灰水立即散發出熱氣。多次澆水攪拌，待有熱氣冒出來後取一個鴨蛋塞入灰中，熟之後再放入第二個，連續放三次，等三個蛋都熟了，雞肉自然也就全熟透了。
看看，當年蓉兒給七公做的叫化雞，怕也沒這麼講究吧。
八寶葫蘆雞
葫蘆是傳說中神仙藏寶的器物，「八寶葫蘆雞」形似葫蘆，內包山海珍品，既醇厚可口又有營養豐富，是八九十年代廈門人的傳統菜譜之一。
雞宰殺脫毛，從頸部處割開三公分左右的小口，剜掉全骨，掏出內臟，整隻雞保持完好，再用清水洗凈。將蝦仁、瘦肉、豬腰、水發香菇、乾貝、豬內臟、荸薺、鴨肫等八寶切成細丁，放入開水鍋中氽一下，潷出水汁，調入適量食鹽、味精，抓勻後填入雞腹內。
把雞脖子串紮成結，防止內料外漏，再用雞腸從雞的中部紮成葫蘆形，整隻雞焯水後放入大的燉罐中，調入適量清水、食鹽、薑片（也有加沉缸酒或雞骨架、裡脊肉等），封上罐蓋，上籠屜蒸熟。
另外，上世紀八十年代「綠島飯店」曾經有過雞肉配炒香菇的「夙嬌探姑」、臘腸蒸雞的「風流天子」，那時候的「雞」，真比如今更加風情萬種呢。
春節有空，在家自己做做？喵給的菜譜夠意思吧，收好不謝，祝各位饞友們新春快樂，雞祥如意旺旺旺！
本文部分資料來源於《廈門飲食文化》
作者：洪卜仁、許曉春（沙喵喵）
作者簡介
洪卜仁，1928年生，福建惠安人，著名廈門文史專家，曾任廈門市地方志辦公室副主任、編審，廈門市政協文宣委研究員，被譽為「廈門地方史的活字典」。著有《廈門史地叢談》、《廈門舊影》等，主編《廈門文史叢書》32種。
許曉春，畢業於廈門大學外文系，廈門市閩南文化研究會會員、廈門市作家協會會員，長期致力於閩南飲食文化、民俗文化的研究和撰寫，對廈門鼓浪嶼、海滄、沙坡尾等地的人文、歷史、民俗進行過系統專業的梳理、考證和撰寫，已發表的文字達60多萬字。
內容簡介
廈門菜是中國八大菜系之一「閩菜」的重要代表，以閩南風味為主，台灣、東南亞風味為輔，以清鮮、淡爽、鮮嫩和善用甜辣為主要特色。廈門菜以烹制各種海鮮菜肴見長，又兼具了傳統小吃名點、素菜、葯膳等特色「招牌」，飲譽海內外。《廈門飲食文化》內容包括廈門傳統菜譜和美味佳肴、風味小吃和特色茶配、名廚名店與市井美食、加工食品與茶酒飲料、家常食糧和節慶食俗等部分，力求全面、系統地反映廈門飲食文化悠久的歷史和發展，挖掘閩台飲食文化積澱和內涵，是一本時間跨度長、涵蓋範圍廣的「老廈門」飲食文化專著。
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