吞口水！知名大廚教你做地道豆瓣魚 酸甜鮮辣可慰鄉思

小年一過，大家心裡的年味兒更濃了，就像著魔似的，思緒總是往家跑。走得再遠，千金難換家鄉味，年夜飯，是對忙碌了一年的人們最好的褒獎。飯桌上，奔波一年的勞累煩惱，化作親人耳邊的念叨；盼望兒孫回家的守候，變成一道道熱氣騰騰的飯菜。

年夜飯市民最愛吃哪些菜？大家在家又該如何做？葷素搭配該有哪些講究……今天開始，成都商報聯合四川省美食家協會推出「跟著知名大廚學做川味年夜飯」活動，向全市徵集大廚，製作川味年夜飯，以圖文、視頻與直播等形式，教廣大市民做一道道美味又有寓意的團年飯！

9日，第一位來為我們製作年夜飯的大廚，是成都東大明宇豪雅飯店行政總廚李維，他製作的菜品是豆瓣魚和火焰桂魚，寓意新的一年團團年年、紅紅火火。（點此查看大廚教你做地道豆瓣魚和焰桂魚的直播》》）

大廚製作：豆瓣魚、火焰桂魚

魚是「余」的諧音，寓意著「年年有餘」、「吉慶有餘」等吉兆，年夜飯的「重頭戲」自然有魚的身影。

李維教大家做的第一道菜便是川菜經典菜品——豆瓣魚。所需材料：大鯽魚、泡椒、泡豇豆、香蔥、炮姜、蒜、豆瓣；調料：胡椒、白糖、鹽。

開始烹飪前，先將大鯽魚切花刀加姜去腥3到5分鐘。此時，凈鍋燒水至水開，將去腥的鯽魚投入開水鍋蒸至九成熟。在蒸制的時候，李維也沒有閑著，另起一灶，熱鍋加入豬油燒到4成油溫時，他將豆瓣、泡椒、炮姜、蒜米一一入鍋，炒香後加入泡姜豆粒、泡椒圈，炒至豇豆發白。隨著不斷的翻炒，鍋中的辣味在空氣中瀰漫，食物的芬芳令人垂涎欲滴。片刻翻炒後，李維加入醪糟和清水，然後放入鹽、胡椒、白糖調味，燒開勾芡。「見證奇蹟的時候到啦。」最後一道工序中，將炒好的料澆在魚上裝盤，撒上一點蔥花，一道豆瓣大鯽魚完成。汁色紅亮，魚肉細嫩，豆瓣味濃郁芳香，咸鮮微辣略帶酸甜，令人慾罷不能。

另一道菜肴，火焰桂魚，是李維自創的菜品。所需材料：桂魚、泡酸菜、泡美人椒、香菜段、蔥段、芹菜段、大蒜、生薑、花椒粒、干蔥、花生油；調料：蒸魚豉油、鹽。

做這道菜，先要將魚身鱗片刮凈，清洗乾淨後放置備用，這是製作流程的第一步，「魚越大肉質越老，所以最好選用一斤一兩或是一斤二兩的桂魚。」李維告訴記者。點火熱鍋，鍋熱後下入花生油，將大蒜、姜塊放入鍋中輕輕翻炒，片刻後加入泡酸菜和泡美人椒。等鍋中飄出酸辣味，泡酸菜漸漸翻白，就可以下魚了。經過輕微翻炒，魚身略顯金黃，迅速倒入適量廣東米酒，加蓋後再在鍋蓋上倒入另一半米酒，倒下瞬間，一層火焰霎時將鍋蓋包裹，「底部有火、鍋中有火、鍋蓋有火，這樣熟得更快。」果不其然，待火熄滅開蓋加入香菜段、蔥段、芹菜和醬料等再燒一分鐘，一道燜鍋火焰桂魚就完成了。

記者記錄了時間，除去準備材料耗費的功夫，烹飪總耗時也不過11分鐘而已！不用水煮用米酒烹飪，高溫火焰濃縮香味，打開鍋蓋，一股混雜米酒的鮮香味兒撲鼻而來，一下就能讓人忘卻屋外陰冷的冬日。

川菜大廚家的年夜餐桌:遍嘗菜肴少一人

在十幾歲的年紀出來闖蕩，為了學習到各地的飲食特色，84年出生的李維先後去過北京、浙江、上海、廣州、珠海、江門、太原等地，如今已經掌握了4到5種菜系，就算是最近小有人氣的泰國菜，他也很有一手。在認識一位成都姑娘後，他定居成都。入鄉隨俗，每年年夜飯，家裡的伙食也參照著四川本地人家的樣式。「香腸、臘肉、甜咸燒白，這是川味年夜飯的經典菜品。雞鴨魚三種，是川味年夜飯的必備品。魚，則是桌上的重頭戲。」

說起四川人吃年夜飯的特徵，李維告訴記者，可以概括成四個字——「兼容並包」，「這幾年，川人的口味越來越廣泛了，除了愛吃川菜，漸漸有人喜歡上了外地的菜系，甚至是一些外國的菜式」 。在他看來，成都是一座有著寬廣胸懷，懂得融會貫通的大都市。但是，不管人們的飲食方式有著怎樣的改變，四川的麻辣，一直是永恆的經典，絕不會在餐桌是「缺席」。

「你做菜那麼好吃，每年年夜飯家裡人一定很有口福吧。」身為總廚的李維常常被人這樣問道，然而他告訴記者，自己很慚愧，「我已經十多年沒和家裡人一起坐下來吃一頓年夜飯了。」李維是陝西人，2007年來到成都，每年除夕是他工作最繁忙的時候。「遍嘗菜肴少一人」，每年家人圍坐的餐桌上，都少了他一人。因為工作特殊，廚房的油煙與室外溫差引起的鼻炎，長久站立彎腰導致的椎骨疼痛，作息不調造成的腸胃紊亂，一直困擾著李維。然而，儘管家人偶爾埋怨，但大家都默默支持著李維的工作，因為他的堅持，連當初反對他從事廚師工作的父親，也漸漸認同了。

川菜大廚家的年夜菜單:葷素搭配健康過年

李維家的年夜飯菜單很注重葷素搭配和養生，因為家裡有老人和小孩，他除了搭配臘肉香腸等傳統美味外，還特意學習製作了無油嫩滑的水炒雞蛋，清新的蒸魚也常常在菜單之列，

「我的女兒已經一歲了，這就當作是除夕不能陪在她身邊，我的一種彌補吧」。

最美就是家常味，李維反對異常肥膩的團年飯，倡導葷素搭配。關於飲食的禁忌，尤其是腸胃較弱的人，李維給出了提醒：「紅蘿蔔、番薯同食不宜，香蕉土豆同食不當。」

一桌年夜飯，在兼顧營養美味的同時，還要兼顧特定人群的健康需求。一些「三高」人士，切勿大魚大肉，油炸、麻辣火鍋等重口味食物也需謹慎攝入。針對痛風患者，高嘌呤的海鮮要少吃，嘌呤是導致痛風的關鍵因素，會使得患者血尿酸濃度增高，使痛風更加嚴重。老人幼兒的飲食，則應該以清淡為主，切忌增加他們腸胃的負擔。

【全市徵集大廚】

今天開始，成都商報聯合四川省美食家協會推出「跟著知名大廚學做川味年夜飯」系列活動，向全市徵集大廚，製作川味年夜飯，以圖文、視頻與直播等形式，教廣大市民做一道道美味又有寓意的團年飯！

如果你的餐館也有創意川味菜品，從2月10日起，您可以通過以下渠道報名參與此次活動，我們將一一呈現給讀者。

一、撥打成都商報熱線86612222報名；

二、私信「成都商報」官方微博報名；

三、在「成都商報」客戶端相關文章下留言報名。

如果你想為年夜飯添一道既特別又有味道的川菜，別忘上成都商報客戶端看每天的「跟著知名大廚學做川味年夜飯」直播及視頻。

成都商報客戶端記者 戴佳佳  攝影記者 王勤

編輯 楊渝彤

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