好酒還是劣酒？來自眉縣籍的品酒師為您解讀！

最新 02-15

【本文作者：文化營銷人.國家級品酒師馬蘇彬】

春節臨近，又到了喝酒「高潮」期。為使大家安心飲酒，本刊特邀國家級品酒師眉縣籍馬蘇彬老師解讀如何判斷優劣酒？以饗酒友。

酒企在新產品研發階段，或者相關機構進行酒類產品評級，或者海關因進出口需要而鑒別酒水真偽時，往往會組織相關品酒專家及資深從業人員進行酒的品評及鑒定工作。在學術上此類工作稱之為專業品酒或專業鑒定。但對萬千喝酒的普羅大眾來說，要想判別一款酒的優劣好壞，此類方式顯然不適合。本文將從消費的角度總結出淺顯易懂的幾個判斷方法，以饗酒友。

酒前：通過外觀「以貌取酒「

一般規範性的酒企或商家，都會遵循國家的法律法規，通過瓶體及外包裝以文字和圖形的形式，展現其標準及規範的產品識別體系，簡稱酒產品標識系統。包括：產品名稱，品牌符號，生產廠家，生產地址，產品標準號，生產許可證編號（QS），原料組成說明，產品類型，酒精度，凈含量，生產批號，生產日期，產品保質期及其他（廠家服務電話，產品簡要介紹及產品飲用提示）等等信息。如果是進口的酒類產品，除了外文標識系統外，還必須要體現中文標識。這些是所有酒類產品在面向市場前必須要嚴格遵循的法律法規。除此之外，你還要檢查瓶體及外包裝的情況，比如葡萄酒瓶塞或白酒瓶蓋的密封緊湊性、盒子拉環或開啟酒瓶裝置的安全性、酒瓶或酒盒的材料質量、有無安全運輸提醒標識等等，如果有些酒類產品在說明上已註明，或產品本身需要廠家配置齊全飲用工具及附件，比如紅酒開瓶器、白酒開瓶輔助工具、酒杯、分酒器等，你還必須要開盒開箱檢查清楚，缺一不可。最後，你帶來的酒品還應該有手提袋，如果是整箱產品，其中還必須要有產品使用說明或介紹性的資料。只有以上所有物件規範齊備、信息標準完整，才能證明你即將飲用的酒品應該是不錯的選擇。「以貌取酒」是判斷酒品好與不好的先決條件，非常關鍵。否則，你喝下去的不是放心，而是擔憂。

酒中：觀色聞香品味

對大部分喝酒人士來講，這句話只是在書面上的文字體現或專家口裡的「梵音」，與自己無關，或者喝酒前還給別人講如何如何品酒，可是一到酒桌，這些「術語」或「梵音」都了無蹤影。那麼，在此我將品評酒水優劣的關鍵環節「觀色聞香品味」做一梳理，以方便各位酒友判斷酒品優劣。

適量倒杯酒在玻璃杯中，等酒體靜置後觀看顏色，若是白酒就應該為無色透明（或稍帶微黃）清澈，並且無懸浮無雜質的就是好酒，若是葡萄酒（包括白葡萄酒），酒色應為紫紅、深紅、寶石紅、桃紅、玫瑰紅、淡紅、金黃、禾稈黃、淺黃等色，皆為正常色，葡萄酒可以允許有適當的懸浮物或雜質；輕搖酒杯，無論白酒還是葡萄酒，應具備相應分布均勻的掛杯現象，且酒液順杯壁下流速度應呈緩慢狀態退去，然後舉杯到鼻孔三公分左右，輕吸氣，若體現芬芳、花香、柔和、優雅、飽滿類的舒服氣息感，此酒乃真品也。若有刺鼻、辛酸等不適鼻腔的氣息，應是問題酒（排除個別75度以上高濃度酒）；傾斜酒杯微微品茗一小口酒液在舌面，不著急吞吐下去，先讓酒液在舌面停留三秒左右，使酒液充分和舌苔形成融合，擴大酒精對口腔的影響程度，如果此時舌面感覺辣味比較微弱，有種或綿甜或醇厚或清雅或濃郁的感覺，那意味著酒味地道，然後捲舌吸氣使酒液進入舌根及喉部前位置，再停留三秒左右，如果舌根或喉尖比較感覺爽凈舒適很少刺激感，就是好酒，若是後味帶苦澀，糙辣味比較強，而且酒香的味道很快就沒有了，說明此酒品質一般或較差。這是一般人喝酒時比較容易掌握和操作的判斷方法。當然，若條件具備，還可以給手掌滴上適量的酒液，雙手不停的互相交織搓動一分鐘，如果掌心比較粘稠，而且酒香氣味充足，說明是好酒，否則，你就要注意了。

觀色聞香品味的方法，不一定對所有的酒都管用，比如黃酒，因為是發酵酒，顏色深厚呈多樣性，而口感也顯醇厚，以白酒和葡萄酒鑒別方法不一定對黃酒有用，包括配製型的藥酒等等，也存在相應的變化。但就大多數人而言，觀色聞香品味的判斷方法還是比較簡易而可行的。

酒後：五種不良你有多少？

好的酒質加上適量的微醺，酒後所體現的表徵就是不口渴、不上頭、不燒心、不嘔吐、不頭疼等五種良好的狀態。若你體現出這五良，恭喜你今晚美夢！

我在喝酒的過程中，感覺既便是酒質再好，比如52度53度54度55度等等的優質陳釀酒，要想達到酒後完全不口渴、不上頭、不燒心、不嘔吐、不頭疼等絕對的不適症，基本沒有，多少都會存在些。我以為原因有二：一則和環境有關。比如溫度較低的冬天和溫度很高的夏季，人在出入餐廳前後的體差溫度對比是有較大變化的。夏天餐廳開著25度以下的空調，喝了一頓挺不錯的53度好酒，感覺挺好，可是一離開餐廳，因室外溫度高達37度甚至38度以上，在25度以下的良好酒後感覺一下子遭遇到38度的挑戰，就是你酒量再好，體內乙醛脫氫酶再充足的人，都會在溫度「變化」面前或多或少的出現口渴、燒心、頭疼等癥狀，這就是溫差對酒後人體帶來的」干擾「。同樣的，冬天在室內28度的溫暖環境下喝完54度酒，遇到室外0度的天氣，你的酒後身體感受變化就有可能出現酒精上頭甚至嘔吐等現象。但只要你不過量，暫時的不良反應是正常的，等身體接受度與當時所處環境基本「融入」了，這些不適症就會減弱消除。輕微不適感，都屬正常和合理的。

二則可能與當時的佐酒菜有關係。有句俗話我比較信奉，「好酒都是嬌氣的，必須要有好菜來配」。這句話的意思不是講喝酒檔次問題，而是高品質的酒內因子，比如醛酸酯等，在與胃內進入的非酒精物質融合時，有一定的選擇性和融入過程，搭配的比較對卯，酒菜融合的就「和諧」，否則會有些逆差反應。這就是國宴上為何要對每一款酒和每一道菜品精心考量才能上桌的原因。平時我們只要注意飲酒時不吃腌制和熏制的菜品，及對腸胃有明顯刺激作用的榴槤等食物，一般情況下都可敞開味蕾迎接美食和美酒帶來的快樂。

偶爾因環境和菜品出現了些許「不搭」，也不妨大礙，憑你的良好「酒德」，這都不叫事。如果大吐不止，胸口如火山爆發，或者頭疼欲裂，要不你是酒鬼！要不酒是鬼！很可能你遇上「鬼」了。

早起：有無留存式醉酒癥狀？

微醺之下的體內在經過了一夜的」酒精折騰「後，正常情況下應該」完璧歸趙，春回大地「，狀態處於良好。如果感覺還處在噁心胸悶氣短，甚至還留存在嘔吐及視力模糊下降的狀態，要不是你昨晚「喝大了」，就是酒有問題，就要立馬去醫院了。你如果你肯定自己把握的挺好，就喝了三杯不到一兩白酒，而且上周喝了二兩56度的白乾都沒事，偏偏昨晚喝了不到一兩的42度酒，就要去醫院了，那八成是你喝到「李鬼」了。若一般只是因為酒在生產過程中「酒精降度」處理的不好，那問題不大，在醫院掛瓶吊針休息下，多喝些熱水就行了。如果你大吐不止，更可怕是還吐出些血絲什麼的，人也燒的不行一直犯迷糊，基本呈虛脫狀，那很有可能你喝了「工業酒精」兌水後的「極品」了，趕快坐飛機去醫院洗胃吧！

若你本著適量喝酒的原則，別讓自己喝多，做一個「有原則的酒人」，在「好酒＋好菜」的輔助下，又經過了「微醺中「的一晚上良好休息，你的狀態應該是沒有噁心頭疼等癥狀，頂多有點口乾腿軟什麼的，更多的應該是精神飽滿，渾身有力，神清氣爽的，這就是我們說的適量喝點好酒對人體健康有好處的體現。

如果大醉之後迎來了」酒難「，除了從客觀層面判斷酒的優劣與好壞外，還要問下自己：我喝了多少？

新

春

快

樂

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