年貨來襲，選購需謹慎！

年關將近，一大波吃貨開始緊趕慢趕的準備囤積零食，嚴陣以待漫漫寒冬。堅果以其極高的營養價值、酥脆可口的良好口感[1]，深受廣大零食愛好者的追捧。

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堅果炒貨的食品安全

美食雖好，但食品安全問題也不容忽視。2017年雙十一期間，國家食品藥品監督管理總局對炒貨、堅果、食用油、乳製品、薯類和膨化食品等七類食品632批次進行了食品抽檢，結果表明，不合格樣品有6批次，其中堅果炒貨類食品就有5批次。不合格批次主要涉及過氧化值超標、二氧化硫殘留量超標、酸價過高、大腸桿菌不合格。

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解讀檢測指標

過氧化值、酸價

過氧化值是表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一種指標；過氧化值越高，油脂酸敗越厲害，酸價也就越高。目前主要的檢測方法為電位滴定法、比色法和色譜法[2]，也有如過氧化值速測卡等快檢手段。

二氧化硫超標

二氧化硫、焦亞硫酸鉀/鈉、亞硫酸鈉、亞硫酸氫鈉、低亞硫酸鈉是食品加工中常用的漂白劑和防腐劑，二氧化硫進入人體後生成亞硫酸鹽，並由組織細胞中的亞硫酸氧化酶將其氧化為硫酸鹽，正常解毒後隨尿液排出體外。過量攝入會引起人體胃腸道反應，如噁心、嘔吐，還會影響人體鈣質吸收。目前主要是通過滴定法進行測定。

微生物超標

微生物超標主要涉及大腸桿菌、黃曲霉毒素B1、黴菌、致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌）、菌落總數等。致病菌引起在易感人群可以致病，一般中毒癥狀除了常見的腸胃道反應以外，往往還伴隨著發熱、嗜睡等癥狀，因而國標規定為不得檢出[3]。

目前GB/T 22165-2008《堅果炒貨食品通則》規定的堅果炒貨食品衛生指標如下：

03

如何辨別乾貨質量

1、 看。首先要看外包裝上的廠名、廠址、生產日期、保質期等標識是否完備，是否在合適的保證期內；看乾果是否顆粒飽滿、大小均勻，是否有霉變現象；盡量挑選知名品牌的商品；

2、 聞。好的堅果往往有純正的果香味，有刺鼻氣味堅果可能添加了過多的非食用物質，切勿購買品嘗；

3、 捏。可以用手抓一把掂一掂，如果很輕，碰撞的聲音聽起來裡面很空，則果實是乾癟的，往往質量不佳。用手指捏捏果皮，如果果皮容易脫落變色，說明可能加入了過多的添加劑；

4、 嘗。如果堅果有哈喇味，說明其可能氧化變質；如果吃完舌頭有發麻的感覺，可能是堅果用硫磺熏過，以掩蓋質量不好的地方。這樣的堅果也最好不要購買。

參考文獻：

1． 榮瑞芬.幾種重要堅果的營養特性比較.北京聯合大學學報（自然科學版）,2010,24(1):12-16.

2． 王國楨、蘇菊萍、劉俐君等.電位滴定法測定堅果食品中的酸價和過氧化值.食品安全質量檢測學報，2015,（1）：299-302.

3． 聶玉敏、丁啟能、韓英等.424件食品安全風險監測樣品微生物檢測結果分析.河南預防醫學雜誌，2017，28（11）：878-881.

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