零食雖好不要貪多哦，小心「喬裝打扮」的過敏源

最新 02-15

情人節標配：鮮花、大餐和巧克力。

除夕夜標配：春晚、堅果和嘮嗑兒。

以上觀點，不服，來戰。

巧之又巧，今年這兩個大日子正好挨在了一起，那自然少不了一場「舌尖上的狂歡」。情人節大餐可能會吃到的大龍蝦，巧克力中包裹的榛子胡桃，以及除夕嘮嗑必備的瓜子開心果等等，這些東西都有一個明顯的共同點，那就是有殼。開玩笑，正經來說，大龍蝦也好，堅果也好，它們都是常見的過敏源。

中國疾控中心對我國的 33 個城市居民 0~24 月的嬰幼兒過敏性疾病癥狀發生情況的調查，兒童曾發生或正在發生過敏性疾病癥狀的比例為 40.9％。也就是說這個現象在中國也是很普遍的。我國《預包裝食品營養標籤通則》（ GB28050－2011，2013 年 1 月 1 日實施）中也建議標註過敏源。

堅果過敏，不吃就好了？這當然是個挺好的辦法，只不過存在兩個問題。一個是有些堅果製品並不能很容易辨別得出，比如花生醬、各種混合雜糧汁等等。中華料理博大精深，我們每天都能發明出來各種創新料理，「喬裝打扮」的過敏源防不勝防。另一方面，有的過敏源在不同的食品中都可能含有。

以往，我們往往認為過敏這種身體反應是針對寄生蟲的，卻因人而異對花粉和花生起了反應，然而實際上這兩種抗原分子並不相似。1989 年，Strachan 在一篇具有里程碑意義的文章中首次提出了衛生學假說，發現經濟層次較低、家族規模較大的人群，發生過敏性疾病的風險偏低。

「新衛生假說」認為由於優越的衛生條件，缺乏微生物暴露，減少了脂多糖和二核苷酸等微生物表面抗原對 Toll 樣受體刺激的免疫體調節，導致 Th1 和 Th2 應答發展過程中市區了對 T 細胞平衡的調節，所以，從某種程度上來說，過敏也是一種「富貴病」（要不然也吃不起堅果和龍蝦）。

那麼問題就來了，我們應該怎麼檢測這些防不勝防的過敏源呢？

其實很簡單，採用安捷倫 LC/Q-TOF 就可以輕鬆完成。我們可以通過檢測造成過敏的蛋白質來完成。

比如說，花生過敏源有 11 種，其中，9 種蛋白成分能夠與人類血清 IgE 結合而引起過敏反應，分別是Ara hl(vicilin)、Ara h2(conglutin)、Ara h3(glycinin)、Ara h4(glycinin)、Ara h5(profilin)、Ara h6(conglutin)、Ara h7(conglutin)、Ara h8 以及一種油質蛋白( oleosin )。除了 Ara h5 為抑制蛋白外，Ara hl--Ara h8 均為種子儲藏蛋白。其中，Ara hl 和Ara h2 是花生的主要過敏源，90% — 96% 的花生過敏患者對其過敏。

我們可以參考《Multi-AllergenDetection: Determining Unique Nut and Tree Nut Peptide Markers Using Accurate-MassQ-TOF LC/MS》的提取方法，使用 50 °C 的 1 mL 50mM tris-HCl 對蛋白進行提取，然後設置一個自動 MS/MS 方法，監測 300-2800m/z 範圍內可能的母離子。然後根據質荷比和電荷數在線自動選擇 CE 進行數據採集，再藉助 NCBI 資料庫，檢索過敏蛋白。