春節飲食需注意，這些食物可引起急性胰腺炎

作為消化科醫生，大家似乎都有「共識」：節日期間，是急性胰腺炎（AP）的高發季。至於原因嘛，好像就是因為飲酒、暴飲暴食、高脂飲食等等。

但是如果進一步問，具體哪些食物會引起 AP，是否有循證依據，其具體機制是什麼？可能很多人並不能準確回答出來。下面就讓我們一起來梳理一下那些可能引起 AP 的食物。

酒精：被教科書列為 AP 的最常見病因之一，僅次於膽道疾病，其危害是毋庸置疑的。引起 AP 的機制可能包括：促進胰液分泌，當胰管引流不暢時造成胰管內高壓損傷胰腺泡；此外，酒精及其代謝產生的活性氧自由基也可直接損害胰腺泡。

高血糖負荷飲食：2014 年在超過 8 萬人的一項研究發現，此類飲食可增加非結石性 AP 的發病率。

油脂、紅肉、蛋、奶類：2017 年的一項大樣本隊列研究表明，富含此類的食物，可增加膽石性 AP 的發生率，原因似乎是其所含的飽和脂肪酸及膽固醇。

鱈魚、鱈魚籽：相關研究表明，此類食物所致的 AP 可能與 IgE 升高所致的變態反應有關。

水果：對，你沒有看錯！多種水果，包括香蕉、獼猴桃，被報道可引起 AP。其機制當然與高脂無關，研究表明，此類患者體內 IgE 水平升高，部分患者還並存過敏性鼻炎、支氣管哮喘等其他過敏性疾病。提示變態反應可能是發病機制。

馬鈴薯、芥茉：有少數報道，發病機制尚不明確。

上面列舉了這麼多可能引起 AP 的食物，可能有些是大大出乎你的意料的。這樣，就不得不談談部分食物導致 AP 的一個重要發病機制：變態反應。

早先，人們知道部分食物中所含的過敏原可導致變應性胃腸炎（如嗜酸粒細胞性胃腸炎）。1933 年在實驗動物中發現食物中的過敏原可導致 AP，此後，多項研究發現蛋、奶、肉類食物可能因為所含的異種蛋白引發變態反應導致 AP。甚至水果也可因此導致 AP。

具體的機制可能如下：食物中過敏原經腸道抗原提呈細胞吞噬處理後，通過三條途徑活化免疫相關細胞：一是通過 IgE 途徑活化中性粒細胞；二是通過 B 細胞介導活化肥大細胞及嗜鹼性細胞，使之脫顆粒釋放白三烯、組胺等炎性細胞因子；三是活化 T 細胞及嗜酸細胞，亦使之釋放炎性細胞因子。以上三種途徑的共同結果是激活胰腺酶原，導致 AP。

Inamura 等學者通過內鏡檢查及病理學檢查，發現此類患者的十二指腸壺腹存在炎性改變，粘膜層及粘膜下層存在大量肥大細胞聚集。因此推測，食物中過敏原引起壺腹炎症、乳頭開口梗阻，進而導致膽汁反流胰管、激活胰酶是重要的發病機制。

談了這麼多引起 AP 的食物，其實也有不少能夠保護胰腺，降低 AP 發病率的食物。

蔬菜：2013 年 GUT 上的一項樣本數超過 8 萬人的研究表明，增加蔬菜的攝入可使膽石性 AP 發生率下降 17%，而水果似乎沒有這個作用。

魚類：2015 年一項隊列研究表明，魚類攝入可降低非結石性 AP 的發生風險。

其他：2017 年的一項超過 14 萬人的隊列研究表明，咖啡、維生素 D 以及膳食纖維減少膽石性 AP。

總之，我們知道了哪些具體食物可誘發 AP，也知道了除了酒精及脂類可直接損害胰腺而發病外，很多食物是由所含過敏原通過變態反應導致 AP。 歡度節日時，少飲酒、少進食高熱量高脂食物，多進食蔬菜總是不會錯的！當然，有過敏體質的人還要格外注意文中提到的那些食物。

文 | 浙江大學明州醫院 吳漢平

參考文獻

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