圖說歷史名菜

清朝福州一位名叫周蓮的官員，在一次酒宴中嘗到了一道特別可口的菜，是由幾種海產品及雞，鴨，羊肘，蹄爪，鴿蛋等煨制而成。於是周蓮命令廚師學習這道菜。廚師拜師學藝後，自己開了一家菜館，在一次詩人的聚會時端出了這道菜，開始命名「福壽全」，打開蓋子之後，香氣撲鼻，大家紛紛叫好。有位詩人當場寫了一首詩：「壇啟葷菜飄四鄰,佛聞棄禪跳牆來」，於是，大家把這道菜改名為佛跳牆。

宋元佑年間（公元約1090年）蘇東坡出任杭州做地方官，發動數萬民工疏浚西湖，築堤灌田、造福人民。節日將百姓送來的豬肉、紹酒，吩咐家人燒好連酒一起送給民工。家人誤以為酒肉一起燒，結果燒出的肉，特別香醇味美，別緻可口，一時傳為佳話。

西湖醋魚的來源，相傳於出自"叔嫂傳珍"的故事，說的是古時西湖邊住有宋氏兄弟，以打魚為生，當地惡棍欲占其嫂，殺害其兄，宋嫂勸小叔外逃，製糖醋魚為他餞行，後小叔得了功名，除暴安良，偶然的一次宴會，又嘗到這一酸甜味的魚菜，叔嫂終於團聚，後人傳其事，仿其法烹制的醋魚，就成為杭州的傳統名菜。

龍井蝦仁是一道體現西湖秀美氣質的傳統名菜，他的創製據說是受蘇東坡《望江南》一詞的啟發。此詞寫道："休對故人思故國，日將新火試新茶，詩酒趁年華。"舊時，有寒食節不舉火的風俗，節後舉火稱新火。廚師用此"四絕"與入時的鮮河蝦仁相配，終於創製出新的一絕--龍井蝦仁。

據《武林舊事》記載：淳熙六年（公元1171年）3月15日，宋高宗趙構乘御舟閒遊西湖，命內侍買湖中龜、魚放生，宣喚中有一賣魚羹的婦人叫宋五嫂，在西湖邊以制魚羹為生。高宗吃了她做的魚羹，十分讚賞，並念其年老，賜予金銀絹匹，從此,聲譽鵲起，宋嫂魚羹也就成了馳譽京城的名餚。"一碗魚羹值幾錢，舊京遺制動天顏，時人信值來爭市，半買君恩半買鮮。"

斬魚圓的製作講究、魚圓顆粒大，入口松嫩，很有特色。

相傳位於今廣州西門中山六路的西園酒家，敬奉高僧佛院齋門的名菜是十八羅漢齋。有一次，肇慶鼎湖山慶雲寺慶雲大師來廣州六榕寺，曾到西園酒家吃過羅漢齋，但質味欠佳，遂提出了與上述用料相似的材料，但烹制細節有所變更，試製後為西園廚師所採納，定名為鼎湖上素。

孔宴聞名四海，八仙過海鬧羅漢，便是孔府名菜之一，它選料齊全，製作精細，口味豐富，盛器別緻，該菜取用魚翅、海參、鮑魚、魚骨、魚肚、蝦、雞、蘆筍、火腿等十幾種原料為主，以雞作為「羅漢」，其中八種主料為「八仙」，故名為八仙過海鬧羅漢此菜一上席隨即開鑼唱戲，一面品嘗美味，一面聽戲，十分熱鬧。

麻、辣、鮮、香、甜一應俱全，口感好，真正色、香、味皆具，看之勾欲，食之回味，久品不厭。

毛主席在武漢曾多次品嘗此菜，並寫下了「才飲長沙水，又食武昌魚」的著名詩句，更使「清蒸武昌魚」揚名中外，成為武漢地區主要名菜。

有一次「九華樓」店主杜某請客，席間有一道「燒大腸」，品味後客人們紛紛稱道，有說甜，說酸，說辣，說咸，座中有一文人，為答謝主人之盛意，贈名為「九轉大腸」，讚美廚師技藝高超和製做此菜用料齊全、工序複雜，口味多變的特點。此菜色澤紅潤，大腸軟嫩，兼有酸、甜、香、辣、咸五味，為山東的傳統風味菜。

沛公狗肉是蘇菜菜譜之一，以狗肉為製作主料，沛公狗肉的烹飪技巧以砂鍋為主，口味屬於本地咸鮮。特色：狗肉酥爛，甲魚柔糯，香味濃郁）堪稱一道傳統古饌，是冬令滋補之上品。

糟燴鞭筍是杭州的一道傳統素菜。該菜以嫩鞭筍加香糟，經煸、炒、燴製作而成，鮮嫩爽口，香味濃郁，富有特色。該菜經杭州廚師的不斷改進，現已演變成素葷兩用的糟燴鞭筍。

據說左宗棠雞是一個叫彭長貴的廚師再70年代所創的。他的飯店叫彭園，在台灣很有名氣。這個菜是因為蔣經國晚上去他的飯店，他很多材料都用完了，於是急就章的弄了一個用無骨的雞塊做出來帶辣的菜式。蔣經國問那是什麼名堂，他就說是左宗棠雞。

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