杭州最有名的麵食，古代讀書人考試必吃，蔡廷鍇將軍曾為其題字

文：王新春

杭州片兒川最具特色的是它的配料冬筍、雪菜和豬肉，冬筍和雪菜都是典型的南方菜品

中國素來有「南米北面」的說法，即大體上的南方人喜食米，北方人愛吃面的飲食習慣差異。北方地區麵食自然是種類繁多，南方地區卻也不乏獨樹一幟之處，杭州片兒川便是南方面食中的一絕。

片兒川是浙江杭州地區的傳統特色湯麵，是杭州人最喜歡的日常小吃，至今已有一百多年的歷史。它的名稱據說來源於唐宋八大家之一的蘇東坡。杭州曾是蘇東坡數次任職的地方，亦是他一生中生活最為愜意的地方之一。北宋熙寧六年（1073），蘇東坡因得罪當朝宰相王安石，被貶離京擔任杭州通判時，與僧人慧覺禪師交好，曾贈詩《於潛僧綠筠軒》一首，其中有「無竹令人俗，無肉令人瘦」一句，據說片兒川的配料就是受此啟發而來。

片兒川的食材容易得到，製作方法也頗為簡單，在杭州幾乎是家家戶戶都能做出來。最具特色的是它的配料冬筍、雪菜和豬肉，其中前兩種材料是典型的南方菜品。將切成長條薄片狀的豬肉、冬筍和雪菜碎末加入醬油、鹽等調料炒勻略煮，做成澆頭。同時，將麵條放至沸水中煮至半熟撈出，過冷水後備用。然後將澆頭與面置於一鍋略煮，便可得到一碗新鮮的片兒川。也有說因為片兒川的配料切成片後倒在沸水中氽煮，故而又稱「片兒氽」，而「氽」與「川」同音，才有了「片兒川」的叫法。一碗上好的片兒川有四大精彩之處：麵條筋道、湯汁濃郁、肉片鮮嫩、筍菜爽口，吃起來回味無窮，所以又有「有筍有肉不瘦不俗，雪菜燒面神仙口福」的美譽。

片兒川的來歷頗為明確，是由杭州老店奎元館首創，也是其招牌麵食之一。奎元館由安徽人開創於清朝同治年間（1867），據說店老闆為了招徠來杭州參加鄉試的讀書人的生意，用冬筍、雪菜和豬肉作為配料燒製成物美價廉的麵食，並且在面中加入三隻蛋，寓意「連中三元」。前來趕考的士子都喜歡討個好彩頭圖個吉利，便紛紛前來吃面，小店生意日漸興隆。尤其是會試之時，門欄都快被讀書人給踏破了。有一年，一個常來吃面的士子考中了鄉試第一名「解元」，在放榜當天特意到店中表示感謝，見小店還沒有名號，便題寫了「魁元館」三個字作為招牌。自此之後，小店生意愈加興隆，成了遠近聞名的杭州餐館，隨著時間的流逝，後來「魁」改寫成「奎」，奎元館的名號一直流傳至今。

奎元館自誕生至今，店主人幾經更換，但是名聲愈加響亮，成了杭州最有名氣的麵店，尤其以「蝦爆鱔面」和「片兒川」著稱。當時著名的文藝界人士梅蘭芳、蓋叫天、周璇等人，都是它的座上之賓。外地來杭州的人，都要慕名到奎元館來吃一碗面，感受一下南方的獨特麵食口味。1945年抗日戰爭勝利之後，著名抗日將領、原十九路軍軍長蔡廷鍇將軍與原國民革命軍總司令部參謀長李濟深先生到杭州，就曾一起到奎元館吃黃魚面。吃到盡興之時，蔡廷鍇當場揮毫寫下「東南獨創」四個大字，成為一時之佳話。

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