今年春節，你需要這篇葡萄酒配餐指南

最新 02-15

年關將至，家味彷彿隔著與父母聊天的屏幕傳來。回到家，陪著父母，或約三五舊友知己，縱享美食，把酒暢聊成了眾多遊子的期待。

在眾多的酒品選擇中，葡萄酒因為度數更低，適應場合廣，頻頻舉杯又能更顯熱情而被越來越多的人喜愛。然而，囿於飲食習俗的影響，如何給菜品選擇合適的酒款，達到賓主盡歡的效果，總是一種考驗。

故而食物與葡萄酒搭配的這門藝術，也成為餐桌上永不過時的話題。為了幫大家找到最合適的葡萄酒與美食搭配攻略，體味到更加醇厚的味蕾享受，漫成都近期特地與成都一些葡萄酒骨灰級愛好者暢談，為大家祭出乾貨。

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餐酒搭配也講究「門當戶對」

要說餐酒搭配，首先要講究的便是「門當戶對」。好酒配好菜，一般品質的酒和一般的食物相配。吃漢堡用不著一瓶昂貴的葡萄酒相配；而品質上乘的牛排則適合搭配單寧強勁、滋味豐足的高檔赤霞珠。

相互呼應，或相互映襯

簡而言之便是——加強已有的風味；互相凸顯映襯對方的優點。比如霞多麗和芝士龍蝦搭配，就屬於風味的疊加：龍蝦和霞多麗都屬於風味濃郁而飽滿。又或是，芝士龍蝦和香檳搭配，香檳口感清新爽脆，加上綿密的氣泡與龍蝦飽滿的滋味互為對照，從而造就魅力十足的對比，也是天作之合。

了解葡萄酒酒體性質很重要

如果把一款口感細膩優雅的葡萄酒和滋味濃重的火鍋相配，那它喝起來可能跟水沒什麼兩樣。重辛香料的食物，應該和同樣滋味濃重的葡萄酒相配。這也是為什麼黑沃達拉或西拉葡萄酒通常和許多辛辣的菜肴完美相配的原因。

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果味酒配果味菜

如果一盤菜里有水果的成分——比如西餐里的豬肉配炒蘋果醬，烤雞配杏子汁，鴨肉配無花果等等，那麼通常它會和果味非常明顯、水果香濃郁的葡萄酒十分相配。比如瓊瑤漿、麝香葡萄、維歐尼以及雷司令都屬於此類。

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咸配酸

食物里的鹹味通常能和葡萄酒的酸度形成良好的對比。熏三文魚和香檳，或者帕爾瑪乳酪和奇安蒂（Chianti），都能很好地進行搭配。加了醬油的菜通常和高酸度的葡萄酒（比如雷司令）相得益彰。

咸對甜

鹹味和甜味的對比其實能帶來令人驚艷的效果。歐洲大受歡迎的傳統搭配——斯提爾頓藍乳酪（鹹味）配波特酒（甜味加度酒），就是這個道理。

脂肪和單寧是對好夥伴

高脂肪的食物，比如含有很多肥肉、黃油、奶油的菜肴，通常適合搭配一款豐滿、濃郁、架構良好、風味濃郁的葡萄酒。擁有良好平衡和單寧架構的高品質赤霞珠或梅樂，能夠在這種搭配下發揮出最大的潛力。這些葡萄酒龐大的架構能夠完全「hold住」肉類濃重的滋味，肉中的脂肪則能夠柔化單寧的澀味。

一款力量強勁的加利福尼亞赤霞珠和烤牛排的「天作之合」不可多得。同樣的原則也可以應用在波爾多葡萄酒（主要以赤霞珠和梅樂混釀而成）和烤羊肉的搭配中。用「豐腴」配「肥美」也是法國最「奢華墮落」的餐酒搭配——蘇甸甜酒配鵝肝醬，令人慾罷不能的原因。

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選一款「百搭」的葡萄酒

如果你有一桌子菜，選擇一款「百搭」的葡萄酒就十分重要了。而最「百搭」的葡萄酒要數長相思和干型雷司令。這兩者都具有能夠清潔味蕾的爽利酸度。高酸度的葡萄酒總是十分開胃，吃下一口食物後，又讓你想再喝一口葡萄酒——這才是最完美的餐酒搭配「蹺蹺板」。

適應性最高的紅葡萄酒應當有較高的酸度，比如奇安蒂（Chianti）、勃艮第紅葡萄酒、加利福尼亞和俄勒岡出產的黑比諾等等。如果酸度不那麼高，這款酒應當有豐滿的果味，單寧則不宜太重，比如金芬黛（Zinfandel）、許多風格簡單的義大利紅葡萄酒以及南羅訥河谷（Rh?ne）出產的葡萄酒；像教皇新堡（Chateauneuf-du-Pape），就天然適合和各種各樣的菜肴相配，從簡單的烤雞腿，到更複雜的牛肉醬義大利面，統統搞得定。

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別忘了五味中的「鮮」

「鮮味」是甜、咸、酸、苦之外的第五種味道，是食物「美味」的一種感受。越來越多廚師做菜時都會考慮到鮮味的作用，比如用上帕爾瑪乳酪、醬油、野生菌類以及大多數紅肉來構成一道菜，令它們與葡萄酒形成更加完美的搭配。當葡萄酒與食物的搭配本身很合適的時候，再加上鮮味的協同效應，美味的感受就會被進一步放大。比如說，我們知道牛肉適合與赤霞珠搭配，但如果在牛肉上加幾朵烤蘑菇，能讓整個配搭更具有衝擊力。

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甜配甜要注意

甜點配酒，要好好考慮這道甜點有多「甜」。如果甜點比酒更甜，就會讓這款酒喝起來沉悶而無味，因為點心裡的甜味會把酒的幾乎所有特點都掩蓋掉。比如說，甜膩的結婚蛋糕——基本能把你杯子里那款酒的所有美好滋味都毀於一旦。「甜點配甜酒」的理論還是適合滋味不那麼甜的甜點，比如水果或堅果撻，配上滋味更甜的酒，還是很美味的。