我們問了9個美食家的年夜飯回憶，答案天南地北，但有一點沒變過…
這幾天，已經到了正經的「春節時間」了。
中國人對過年的想像力，從來和好吃好喝不分家。食與家採訪了9位我們的老朋友，問了問這些美食大咖關於過年的回憶。
有人在海外過了二十年的春節，以一己之力營造一桌菜的年味；也有人記住了童年走親戚學的一道菜，多年後在自家複製了出來；還有人傳承了爸爸的蝴蝶酥、三叔的炸帶魚、媽媽的灌香腸……
就算吃遍五湖四海，見過廣闊天地，有了記憶中的那一道家味，年味，始終在。如娜斯所說：「我們關於年節食物的記憶，其實總是與對親人的記憶分不開。」
圖 |Eico
北京 | 食物其實是對親人的記憶
娜斯|Target主編&美食愛好者
年節食物的記憶其實總是與對親人的記憶分不開。
奶奶是達斡爾族，過年過節她在東北的親戚會寄來一些家鄉的食品，比如乳酪，還比如粘豆包。粘豆包是黃米做的，粘，但不是南方的糯米，裡面是紅豆餡。那時戶外就是冰箱，吃的時候蒸一下就好。
奶奶去世後，我們從平房搬到高樓，印象中就再也沒有見過這種東西。前幾年我逛東嶽廟廟會，看到有人在賣粘豆包，馬上買了幾包，還送給我父親兩包，父親也很高興。
它可能代表著我在平房小院時的生活，那沒有冰箱的年代，所有年貨都可以掛在房梁，凍在外面的時代。
那時我家房前不是兩顆棗樹，是一棵棗樹，還有一棵楊樹，以及一架葡萄。冬天的時候，印象中窗台上總會有幾個凍柿子。
奶奶不在以後，我們的除夕都是在姥姥家過的。印象比較深的是沙拉，沙拉油都得用蛋黃和油現打，如果打不好還得重來。
現在我覺得這種自己做沙拉油的方式又符合潮流了，因為是沒有添加劑的新鮮食品，也是健康生活的一種象徵。
姥姥的拔絲蘋果
我原來的拿手菜是香酥皮八寶鴨，現在在國內都去飯館吃年夜飯，手藝也退化了。過年的工作一般就是準備紅包，買些年貨，添置新衣，打掃廳廚，養養水仙，布置些歲朝清供.....
為了過小年，我昨天還買了些糖瓜。在北京一買糖瓜，就感覺過年就快開始了。
台灣 | 一個人營造了20年的年味
庄祖宜 | 廚師&飲食作家
我已經離家二十年了，在海外過年是要自己記住的，環境基本不會提醒你。
記得我到西雅圖讀書第一年，功課特別忙，臨過年了還是美國同學拉著我去吃了個頗受好評的中餐廳，基本是老外喜歡的那種不地道中餐，還是自助的。我那天就覺得很落寞，意識到如果要有年味，就得自己來營造。
去年除夕是周五，我家請客就是周六，初一。我請幾位有駐華經歷的外交官說一道自己最想念的一道中餐，我來做。他們都點了麻婆豆腐，蔥油餅，宮保雞丁，酸菜魚，都是辣系小炒比較多。
大概在國內經常吃到家常菜，過年就得上大菜才像過年。但我們在國外有一桌豐盛的小炒就覺得很舒服。
我平時做菜就很多實驗性，不喜歡重複做菜，所以我家年夜飯也很少必備菜，每年都不一樣。去年我在家用麵糰烤雞做了叫花雞，還讓小朋友和我一起用榔頭來敲開，他們高興得要命。
我先生經常開玩笑說聖誕節他負責，春節就我負責。比如一進十二月他天天開始做裝飾，而春節我就教孩子放什麼歌穿什麼衣服，帶著他們寫福字。
都說到處年味都很淡，我這二十多年來年味就很淡，要有就靠自己了。
帶著孩子們一起寫福字
回台灣的娘家，磕頭領紅包是必備習俗
山西 | 幸福的年貨缸
左豆豆 | 活力美食家
我家過年都會做雜燴的銅火鍋，是山西傳統過年菜。
炸丸子、炸五花肉、海帶、粉條、白菜一層層放進去銅火鍋里。肉是先煮後炸，已經沒油了，中間透明，皮都泡起來了，非常漂亮好吃。
其實這個菜不是我家原產。小時候親戚家做得最拿手就是這個菜，我問了一下方法，一直到自己長大了開始做，居然還原得特別好。
我自己家最拿手是爸爸的炸蝴蝶酥，他每年只會在年三十炸一盆，得全家打下手他才做。我學了很久，還是沒有父親做的好吃，現在一想起來就是爸爸的味道，可惜吃不到了。
我小時候過年特別幸福的回憶是年貨缸，像個聚寶盆。
一定是過了臘月二十三，離除夕還差三四天，廚房就開始不停在做飯，滿滿都是蒸汽往外冒。發麵蒸饅頭炸肉炸丸子，做好了就裝在小鋁盆里，一層摞一層放在一口大缸里，放在室外就是天然的冰箱。
現在想起來最好玩的是，做飯時過來一個人就抓一把，小孩子也來偷，媽媽會生氣說「再吃都沒有了！」
以前大家都惦記吃丸子吃肉，後來生活變好了，就開始搶著吃菜了。這也是時代的變遷吧。
山東 | 備年貨是最久的期待
范娜 |天使魔法料理學院創始人
我是河南人，我老公是山東人，第一次意識地域飲食的差異，是第一年到我老公家過年。桌子上擺滿了大魚大肉，唯獨看不到青菜的影子。一整桌大魚大肉和油炸的吃下來整個人當時滿腦子都是「我要吃青菜！我要吃青菜！」因為我自己家吃飯，每天就想著多吃點蔬菜身體健康。這也算是另一種水土不服吧~
在我家主廚是三叔，新年裡一定會做的就是炸肉丸子和小酥肉。配上蒜苗，香油和醬油一煮，再來上一個饅頭，唇齒飄香，太好吃了，這麼多年我就覺得我三叔做的丸子無人能超越。
結婚後都是初五左右回娘家，知道我喜歡吃這些，每次我奶奶都給我留好多讓我走的時候帶走，這就是家的味道，只有過年回家才可以吃到的美味。
一到年底讓人開始感覺有過年氣息的就是備年貨了，我們家鄉那邊雞，魚，肉，魷魚，皮肚，蓮藕，粉絲，腐竹，這些都是必不可少的。魷魚是我三叔每年必買的，用來做素三樣。粉絲是我特別喜歡的，冰冰涼涼，肉吃膩了，來一口特別解膩爽口。
四川 | 沒有香腸就沒有過年
蔡倚馬 | 江湖有味創始人
小時候，年長，從臘月就開始做準備，標誌就是灌香腸。這是川渝人家主婦的大事。
冬月間，風刮起來了，媽媽就開始去肉販子那裡定肉，去佐料攤攤挑花椒海椒，找個周末，灌。天氣真冷，媽媽長了凍瘡的手腫得像粉紅的胡蘿蔔。
一天下來，平常晾衣服的陽台上，晾滿了肥肥的香腸，等著風來把他們吹乾。小時候，看這家人戶殷實不殷實，陽台上晾的香腸臘肉多不多，是重要標誌，甚至一度成了小偷們的風向標——還真有偷香腸的小偷。想想也是造孽。
到了年下，開始一家家「團年」，吃完姨婆家吃舅公家，就到了比拼各家香腸秘方的時候。巧手的主婦，帶著點自矜，端上蒸好切好的香腸，只說「嘗一下，今年香腸還可以吃。」果然好，就有人來要方子。
東北 | 盤炕上吃鍋子的快樂
Eico | 家宴控、兒童攝影師
幼年時，在東北，姥姥家過年一定要吃銅火鍋。不是北京的銅鍋涮肉，就是東北銅鍋。同樣燒碳的火鍋，裡面放酸菜，白肉，凍豆腐，蝦，海蠣子。一家人圍坐在火炕上，屋外皚皚白雪，守著熱氣騰騰的火鍋吃年飯。
幾十年過去，外公外婆早已仙逝，我和媽媽也再沒有回過東北過年。一切有關年的味道都留在了記憶里。
作為北方人，過年一定要吃的東西肯定是餃子。千千萬萬種餃子看起來樣子都相同，其實一萬種餃子里藏著一萬個家庭的獨門秘籍。
芹菜牛肉餡蒸餃是我家年夜飯的保留劇目。牛裡脊剁成肉餡，芹菜切碎焯水。加薑末雞蛋料酒醬油調味，順時針攪拌成團。秘笈是在最後加一點點白酒。個大肥美，胖墩墩坐在蓋簾上，上鍋蒸熟，咬開後一股帶著點點酒香的牛肉味道直衝面門。
我家必備的年貨一定是「要有糖」。再不愛吃零食的家庭，每逢過年總要買點糖擺起來，路過時抓一塊塞進嘴裡，可以甜一年。
江蘇 | 過一個半南半北的年
廚花君|廚房園藝&都市農藝踐行者
不知為何，我家大年初一的早餐，一定是既有餃子又有湯圓，分兩鍋煮，甜咸兩味。在讀大學之前，我一直以為所有人家都是這麼吃的。結果總是人家用奇怪的眼神看著我。
到目前為止，還沒有遇到跟我家食譜一樣的人。不過，吃完餃子再來一個豬油花生大湯圓的感覺，真的特別滿足。
一定會做的菜是油炸帶魚段吧。這道菜的版權源於我二哥，我們的家族廚神。
具體步驟：
帶魚段洗凈，加鹽和少許花椒粉，腌制一會兒。
起油鍋炸的時候要分兩次進行：第一次是小火慢炸，炸至整體略呈黃色即撈出，控油；
第二次是大火急炸，油溫高，帶魚段入鍋後快速出鍋,外皮焦黃，酥脆鮮香。直接拿來當零食吃也可以。
上海 | 年年有魚的幸福感
管家 | 設計總監&美食博主
年味嘛現在比較淡了。以前過年我家人口多，我爸是主要負責人，提前十天就準備，要做鹹肉就得提前一個月。
我家年夜飯都要等到人齊了才會開動。有一年我哥從新疆回來，晚點了，等到了十點了才到家，大家開始吃年夜飯。年夜飯吃的就是這個狀態。
春節怎麼都要年年有魚，我喜歡用蒜頭去做蒜汁大黃魚，從未失手。
具體步驟：
大蒜頭去皮拍扁，黃魚背剖開。
大蒜先入油鍋炒香，黃魚二面油煎一下，加料酒，悶一下，加生抽，放蔥薑糖，加水，煮開後再煮一會就好。
湯汁多少、糖多少都可根據自己口味調整。
澳洲 | 過年的涼拌雞是論盆的
黃榛 |衚衕四十四號餐廳創始人
我爸爸是獨生子，所以爺爺奶奶也會去我外婆家過年，席上所有人都在等的一道菜，是涼拌雞。小時候是我外婆做的，後來就是我媽做得更好，青出於藍。
這個菜看著簡單，認真做起來步步都有講究。
雞要選十八個月前的土雞，必須小公雞才完美。不能母雞或者飼料雞肉。
調味料少，但是精。首先要現炸辣椒油。把辣椒用石臼磨碎，菜籽油燒開，去浮沫，再冷卻五到十分鐘，到了80度，把油倒到辣椒里，辣椒就不會胡。放一點芝麻，更香。然後，花椒也要當季新鮮的，干鍋焙一下再碾碎。
具體步驟：
整雞用開水焯十幾分鐘，別超過半個小時，煮出來的水沒那麼多油；
焯水以後斬塊，用鹽揉一下，讓鹽味兒進一點到肉里；
加一點禾然的有機醬油和有機醋，再放三到四勺的有機糖，炸好的辣椒油、一點干辣子、花椒碎，一點點花椒油，把雞肉拌勻。
加入大量的蔥絲，拌勻。
做出來一大盆，所有人都在等這個菜，以前就涼拌一隻雞，現在都要兩三隻雞才夠大家解饞的。這裡頭的蔥得是我姥爺自己在花園裡頭種的蔥，比雞肉還好吃，得搶才有。我自己在澳大利亞過年做這個，別的好辦，蔥就沒辦法了。
每個人的春節記憶里，都有一道從味蕾一直香到腦門兒的家味菜。這精貴不在價格，而在於一天一天，一條魚一隻雞一根蔥絲地精雕細琢。
「二十三糖瓜粘、二十四掃房子、二十五磨豆腐……」，說的都是等待親人的念念不忘，外出遊子的歸心似箭。就在家味的釀造過程中，年味漸濃。
你最難忘的過年回憶是什麼？
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採訪、編輯 | 椿嘉
圖片 |除標註外均為受訪者提供
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