怎樣讓年輕人愛上喝茶？這兩家茶鋪做了教科書級示範
在很多人印象中，日本人出了名的愛喝茶。
儘管日本以抹茶與茶道聞名世界。對日本人來說，平時最常喝到的茶其實是煎茶、番茶、玉露和玄米茶等其它品種的日本茶。
煎茶佔到日本茶產量的60%以上，
其次才是番茶、抹茶和玉露等品種
但近年來，尤其隨著第三波精品咖啡浪潮盛行，傳統沖泡茶在日本年輕人中卻遠不如手沖咖啡受歡迎，日本茶發展也呈現出兩極分化的趨勢。
國寶級藝術的日本茶道與
自動販售機的瓶裝茶文化呈現出兩極分化
為了振興日本茶，從2014 年起
日本官方
開始舉辦日本茶大賞，每年評選出日本各地的優質茶品種。
2017年日本茶AWARD海報
與此同時，日本也相繼出現一些由年輕人創辦的新式茶鋪，
位於東京的
櫻井茶焙研究所
和
東京茶寮，
正是其中的代表。
櫻井焙茶研究所店主櫻井真也
東京茶寮創始人谷本幹人（右）和青柳智士（左）
食帖第19本特集書《下午茶時間到！》中對這兩家店進行過採訪
這些茶鋪在沿襲傳統的基礎上，不僅引入現代店鋪設計風格，還從茶種挑選、沖泡方式與產品上大膽研發創新，
它們
既有共通之處，又根據自身對日本茶的定位和理解，進行著不同的探索和嘗試。
所做的一切，都是為了讓日本年輕人能重新愛上日本茶。
今天食帖君就想跟大家介紹這兩家新式茶鋪，帶大家一窺日本年輕人如何看待並發展他們的茶文化。
櫻井焙茶研究所 /
櫻井焙茶研究所位於東京表參道一棟建築的5層，
店鋪面積不大，裡面共有 8~10 個座位。
由於店名中有「研究所」字樣，加上店員都身著白大褂，從外往裡看，像一間忙碌的實驗室。
店內使用天秤稱重
店鋪主要採用黃銅與木頭裝飾，將傳統日式茶道與現代設計相結合。
進入店鋪的第一感受是安靜，緊接著便會聞到空氣中瀰漫的茶香。
店中的茶師會向每一位客人耐心的解釋每種茶的產地、風味特點和品鑒方法。
根據
茶品種、水溫和烘焙度差異，沖泡方式也會有所不同。
整個沖泡的過程中茶師動作簡潔凝練，儀式感十足。平時
喝慣茶包和瓶裝茶的年輕人才發現，沖泡日本茶原來可以是如此嚴謹、優雅的事。
櫻井焙茶研究所的日本茶共分為三泡。
沖泡之前會將茶葉進行現場焙烤。第一泡和第二泡都使用
相對低的
水溫，展現茶葉原本的甘味和清香。
比較特別的是第三泡，茶師會根據時令加入不同花草，並在茶湯中加入冰塊冷卻，倒入雞尾酒杯中品嘗，這種新的沖泡方式，在年輕人中很有人氣。
櫻井重視根據不同節氣在日本茶中加入花草或果實，
如冬天的草莓、春天的櫻花等，以感知四季變換
自稱「研究所所長」的店主櫻井真也先生（以下簡稱櫻井先生）是一名三十歲出頭的年輕人，之前在著名的和果子店「 HIGASHIYA 」工作多年。
在「 HIGASHIYA 」工作期間，曾當過調酒師的他發現雞尾酒與日本茶有許多共通之處；也發現無論和食、日本酒還是咖啡，都隨著時代的變遷與時俱進。
唯獨日本茶，頗有些被人遺忘在時代洪流中的意味。
這也成為他開設櫻井焙茶研究所的契機。
官網中櫻井先生寫道：「我不僅希望能傳遞日本茶
帶來的愉悅與價值觀，還能促進日本茶與時俱進。」
為了給日本茶注入新的活力，櫻井研究烘焙所將喜愛的酒，與日本茶相結合，開發出如煎茶金酒、焙茶朗姆酒、抹茶啤酒等茶味雞尾酒。
談到未來的發展，櫻井先生表示，
由於過去的傳統茶屋是為沿途旅人們提供休憩之地的場所。
他希望櫻井焙茶研究所不僅能延續這種古老的功能，成為都市人休息的空間；還能讓年輕人在這裡發現日本茶的新魅力。
東京茶寮 /
第一次去位於三軒茶屋的東京茶寮，如果
僅憑店內的陳設，很容易誤以為這是家咖啡店。
店內是以白色作為基礎色調、並搭配黑色和原木色的極簡風格，為了能讓客人將注意力集中於茶本身，
店內沒有任何多餘的元素。
店主是以手沖咖啡為原型設計了日本茶沖泡器Green Dripper的
谷本幹人
，他開創了自己的日本茶品牌Green Brewing，「東京茶寮」是其品牌的旗艦店。
谷本幹人正在沖泡煎茶
東京茶寮最大的突破是，將手沖咖啡與日本茶結合形成獨特的手沖茶文化，這在世界上也是首例。
之所以做出這樣的設計，是由於谷本先生意識到，日本年輕一代已不再對茶和飲茶感興趣，煎茶文化等正被漸漸遺忘。
為了拉近茶與年輕人的距離，加上日本茶沖泡和咖啡萃取在原理上的異曲同工，他發明了以手沖咖啡為原型的日本茶沖泡器Green Dripper。
與咖啡不同，手沖茶是「浸漬法」，將水與茶葉混合，
浸潤一分鐘後，才從漏斗底部濾出
東京茶寮沖泡過程也分為三泡。水溫由低到高，每一泡會釋放不同的風味物質。第三泡時，會加入玄米茶，以體驗烘焙茶的香氣。
這種新的沖泡方式不僅提升了茶的風味，還將全新的西方審美理念引入日本茶的沖泡過程，受到日本年輕人的喜愛。
新的沖泡流程對日本茶的商業模式、
藝術性和科學性都進行了重塑
除了沖泡方式外，東京
茶寮還非常
推崇「Single Origin」（單一農園/品種）
的概念，這也與單品咖啡很相似。
谷本先生認為，「Single Origin」（單一農園/品種）概念是日本茶未來的發展方向，不僅對生產優質日本茶的茶農有利，也將促進日本茶整體品質的提升。
東京茶寮還經常舉行日本茶測評會，
以挑選優質茶園和茶種合作
為了讓大家品鑒茶種之間的風味差異，
東京茶寮還推出2 款煎茶比較+ 1 款茶點的套餐
由於煎茶不存在專業資格，新的沖泡和測評方式在推廣時沒有遇到太大阻礙，也成為
近幾年
日本茶得以創新的關鍵。除了提供日本茶沖泡服務外，谷本先生還將茶具與沖泡茶葉的標準化，並在官網上公開沖泡配方。他希望所有人都能在家裡用同樣的方式，沖泡出同樣風味的茶品。
談到未來的發展，谷本先生認為，與其被條條框框的思維束縛，不如想辦法拉近日本茶與年輕人的距離。
只有當日本茶像咖啡一樣融入年輕人的日常生活時，日本茶文化所代表的生活方式和價值觀才能真正被年輕一代，傳承並發展下去。
如何將傳統變為日常之美？
edit. 小靜 | photos. google，
櫻井焙茶研究所官網，東京茶寮官網
商務合作｜職位應募：witheating@foxmail.com
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