天價年夜飯宴席筵席菜單、菜式目錄
全席
全席稱有「座菜」的筵席。「座菜」走在「座湯」之後。「座菜」一般以蒸菜為主,如蒸肉、燒白、肘子之類;也可以用一些時令鮮蔬和湯菜,如白油青圓、釀苦瓜、白菜圓子和魷魚絲湯等。
滿漢全席
滿漢全席為「滿席」菜肴和「漢席」菜肴的合璧,始於乾嘉時期,多出現於官府之中。滿漢全席撰餚品數多者達200餘款,也有108款、72款的。入撰多選山珍海味。筵宴禮儀、程式、格局都有一套不成文的規矩。各地方的滿漢全席款式亦各不相同,但以廣東、四川、北京的滿漢全席具有代表性。滿漢全席被認為是我國烹飪技藝發展的一個高峰。菜單舉例如下:手碟:瓜杏手碟。四對鑲:宣威火腿鑲芹黃冬筍、榨板羊羔鑲凍仔雞絲、紅鹵鴿脯鑲醬汁豆筋、甜桶鴨片鑲南糟螃蟹。四朝擺:金川雪梨、玲瓏佛手各二盤。四蜜碗:冰糖銀耳、湘蓮羹、哈士蟆羹、廣荔枝羹。四蜜餞:金絲蜜棗鑲雪梨片、蜜壽星橘鑲鮮慈姑、蜜汁櫻桃鑲洞庭枇杷、蜜汁橄欖鑲白毛廣柑。四熱碟:金錢雞塔、香花肚絲、鍋貼魚片、炸瘤田雞腿。八中碗:薺菜春筍、奶湯鮑魚、鴨腰蜇頭、蝴蝶海參、罐兒仔雞、蟹黃銀杏、翡翠蝦仁、金絲山藥。八大菜:清湯鴿蛋燕菜、魚翅燒烏雞白、紅燒南邊填鴨、燒揚州大魚、棋盤魚肚、冬菇仔雞、玻璃魷魚、火腿菜心。四紅:叉燒乳豬、又燒火爆、叉燒大魚、烤大填鴨。四白:佛座子、箭頭雞、哈耳粑、項圈肉。到堂點:奶皮如意卷、冰汁杏鬧湯。中點:五仁蔥仁餅、蝦仁米粉湯。席點:喇嘛糯米糕、薺菜燒麥、芝麻燒餅、桐州軟餅。茶點:炸窩絲油糕、鮮慈姑餅、水晶包子、蒸玫瑰棋餅、八大杏仁茶。隨飯菜:耳膾宣腿絲、野雞雪裡獲、豆芽炒鴨皮、香菇建南菜。飯:蠶豆香穀米飯。稀飯:菜心稀飯。甜小菜:蝦瓜、醬瓜對鑲。
燕窩席
筵席名,以燕窩類菜肴為頭菜的筵席。又稱「燕菜席」。菜單舉例如下:(一)手碟:金川瓜子、甜杏仁。四蜜錢四水果對鑲:蜜壽星桃鑲慈姑、蜜桃脯鑲櫻桃、金絲蜜棗鑲廣柑、蜜瓜條鑲柚子。四對鑲:宣威火腿鑲熗黃瓜皮、子姜鴨片鑲芥末肚,鳳尾鮮魚鑲菱耳盹肝、紅鹵鴿脯鑲金鉤豇豆。中盤:南鹵醉蝦。四蜜碗:金果銀耳、仙米湘蓮、皂仁桂元、西米桃油。四熱炒:鮮瘤鴿松、鍋貼南腿、燒田雞腿、糖醋蜇卷。大菜:清湯芙蓉燕菜、魚翅白燴雞面、叉燒乳豬(帶雙麻酥餅、火腿油花)、清蒸蟲草填鴨(帶千層餅、銀絲卷)、紅燒魚唇、燈籠雞、鮮菜溜蝦餅、旱蒸魚頭、冰汁杏鬧、竹蘇如意卷。中點:三鮮燒麥、抄手湯。(二)冷盤(百鳥圖):中盤:鳳凰大拼;十圍碟:薑汁雞片(白鶴)、糖醋髮菜(喜鵲)、青椒皮蛋(鸚鵡)、五色魚卷(鴛鴦)、椒油鹿肝(灰芙蓉)、蔥油海參(鷹)、芝麻肉鬆(黃鸝)、紅油兔片(天鵝)、樟茶鴨子(畫眉)、糟醉冬筍(犀鳥);熱菜(山海會):燕菜鴿蛋湯、干燒黃魚翅、香酥八寶鴿、蟲草釀鴨舌、紅燒全熊掌、蜜汁蓮花茄、蔥燒乾鹿筋、乾貝魚筍卷、珊瑚蛤蟆羹、百花魚肚湯;點心、小吃:纏絲焦餅、海參酥條、洗沙粽子、橘子果凍、素椒雜醬、冰汁銀耳、紅油水餃;隨飯菜:醋漬青椒、旱蒸茄子、糖醋黃瓜、麻辣筍絲。
魚翅席
筵席名,以魚翅類菜肴作頭菜的筵席。菜單舉例:(一)手碟:金川瓜子、甜杏仁;四朝擺:佛手、金川雪梨(各二盤);四冷碟:桶鴨片、熏田雞、熗拌冬筍、香糟魚;四熱碟:白果蜜汁火腿、芹黃瘤雞絲、金錢雞塔、溜填鴨肝;中碗:醉鮮蝦;糖碗:刨花黃魚肚鑲銀耳;大菜:干燒呂宋翅、叉燒酥方、清蒸填鴨、蒜珠白鱔、炸山藥糕、罐兒仔雞、口蘑鴿蛋、番茄蝦仁、菊花蘭片火鍋;中點:三鮮魚湯麵、小菜一碟;席點:火腿包子、芝麻燒餅;四小菜:雲腿耳膾、素炒銀芽、雪裡炒牛肉、熗連白。(二)冷盤:中盤:孔雀大拼;八單碟:椒麻雞片、金鉤青筍、蔥燒魚條、夫妻肺片、怪味兔絲、香油桶鴨、芹黃冬筍、燒拌菱白;熱菜:雞燒魚翅、又燒仔雞、蟲草鴨子、家常牛筋、風聚清泉、松酥魚塊、蟹黃鳳尾、豆沙雪圓、清湯繡球、銀耳橘羹;小吃:炸蛋卷、土豆餅、鍾水餃、鴛鴦酥。
海參席
筵席名,以海參類菜肴為頭菜的筵席。菜單舉例:(一)冷盤:中盤:風戲牡丹;八圍碟:棒棒雞絲、椒油鮮片、薑汁鵝掌、椒麻玻肚、五香桃仁、燒拌春筍、金鉤蠶豆、醬酥桃仁;熱菜:家常海參、長生果鴨、金魚鬧蓮、響鈴三鮮、蘑菇鳳尾、涼粉鮮魚、魚香茄餅、麻婆豆腐、釀鍋炸、酸菜繡球乾貝;小吃:葉兒粑、冰汁杏鬧、紅油水餃、芝麻酥鍋魁、玻璃燒麥、香醪鴿蛋。(二)冷盤:琥珀桃仁、五香魚條、油淋鴨子、鮮制香腸、青椒火腿絲、鮮鹵牛肉、熗黃瓜卷;熱菜:三鮮海參、酸菜魷魚、豆沙鴨脯、家常脆皮魚、香酥仔雞、鍋巴蝦仁、口蘑瘤茄心、雞豆花;小吃:蛋烘糕、鮮菜燒麥、成都湯圓、冰糖銀耳、鮮水果凍。
熊掌席
筵席名,以熊掌菜為頭菜的筵席。菜單舉例:冷盤:迎賓花籃;四對鑲:菊花施肝鑲蔥油青筍、煙熏鴨脯鑲炸紅松、冰糖兔鑲醉板栗、陳皮牛肉鑲珊瑚雪蓮;熱菜:紅燒熊掌、宮保蝦仁、風翅海參、魚香鴨子、雞蒙菜心、三圓跳柱、豆腐鯽魚、銀耳鴿蛋、歲寒三友;小吃:三燴耳面、菱形蜂糕、南瓜蒸餅、珍珠圓子、花仁盒子、鴛鴦藕條;隨飯菜:金鉤菜心、甜椒牛肉絲、麻醬鳳尾、熗黃瓜條。
燒烤席
燒烤席又稱「滿漢燕翅燒烤席」。舊稱「燕菜席」、「魚翅席」或「海參席」另加燒烤大菜,為「燒烤席」。還有稱以「燒烤大菜」為主菜的筵席為燒烤席的,其菜肴通常是由「六大件」(燕菜、銀耳、魚翅、二湯菜、魚類菜或甜菜、湯類菜或盤魚類)、「六小件」(炒、燴、炸、熠、燒一類的菜)、二道點心或三道點心組成。
鮑魚席
筵席名,以干、鮮鮑魚烹制的菜品為頭菜的筵席。菜單舉例:(一)冷盤,看盤,金雞獨立;四七寸(對鑲):火腿鑲蛋松、鵝脯鑲銀針、雞片鑲髮捲、豬舌鑲吉慶;熱菜:的魚鑲梅花口蘑、叉燒全魚(帶沖州餅)、蝴蝶海參(帶火腿餅、鳳眼餃)、燈籠全鴨、龍穿鳳翅、錦橙水晶銀耳(帶鴛鴦酥、水晶酥)、春筍燒舌掌、雙鳳朝陽(座湯);小菜:鹽水春筍、跳水銀芽、炸黃瓜衣、活捉筍尖。(二)冷盤:中盤:花好月圓;八單碟:薑汁魚絲、椒麻雞片、蛋酥花仁、陳皮牛肉、髮菜卷、怪味兔絲、金鉤豇豆、松花皮蛋;熱菜:四吃鮑魚、花仁鴨方、冬瓜燕鑲雞蒙、宮保雞丁、口蘑冬筍、鍋粑肉片、香炸魚片、三色桃脯、灌湯雞絲;小吃:牛肉焦餅、紅油水餃、冰汁湘蓮羹、綠豆榴、酸菜面。
註:以上圖片來源於網路,版權歸作者所有。
微創私廚撰寫了很多有價值的文章,希望相信和喜歡微創私廚的各位不只是飄過,更多的給予互動,能贊則贊,有觀點大可暢所欲言!
關注公眾號查閱下一篇
TAG:微創私廚 |