八大菜系之源頭，其歷史何等悠遠綿長｜文史宴

原標題：八大菜系之源頭，其歷史何等悠遠綿長｜文史宴

文/冰硯

新年期間，文史宴將會推出一系列飲食史的文章，讓大家既有眼福，又有口福。今天大年三十，我們首先推出八大菜系之源頭魯菜的歷史，作者與魯菜大家多有交往，自身也是一魯菜高手，對詩詞、歷史也頗有研究，花鳥蟲魚等種種子弟的勾當無一不會，真乃世間一妙人也。

魯菜，顧名思義為山東地區的菜肴。其有著豐厚久遠的歷史淵源，又是中國菜系中唯一的自髮型菜系（相較其他菜係為「影響性」菜系而言，魯菜的主要烹飪技法和菜式屬於自我演進形成，未受其他地域影響。）

然則這一名稱的出現較晚，為清初評定四大菜系時定名。在此之前，書中雖時見記述，然而並無法還原出此菜系形成的過程。本文在此簡述魯菜的歷史淵源以及它的形成和發展，並著重介紹魯菜的特點和主要烹飪技法。

春秋戰國時期，齊國的臨淄與魯國的曲阜都屬於當時繁華的都市，而齊魯豐富的物產也為當時齊魯飲食的多樣性提供了保障。

齊國的易牙則是史上第一個以善於調和味道稱名的烹飪高手，孔子和孟子對他辨味調味的本領都有所稱讚。

《管子》一書中的內容則體現了當時齊地的飲食禮節，如《弟子職》中說：

凡置彼食，鳥獸魚鱉，必先菜羹。羹胾中別，胾在醬前，其設要方。飯是為卒，左酒右醬。

可以看出當時宴席上菜的順序方式以及陳設方式也是極為講究的。當然這與後世成型的魯菜宴席相比，區別還是較大的。

魯菜經明清兩代於宮廷與官府中風行，宴制繁複無出其右者。

簡單舉高檔宴席的燕翅席為例（舊時宴席以宴席的主菜命名，燕翅席即燕窩魚翅席，其他有鴨翅席，鮑翅席，參翅席，海參席等。燕翅席一般為規格最高者。）：

川、粵、淮揚的上菜順序為，一看盤（做工精細的造型冷拼）、六圍碟（冷盤）、四熱炒、六大菜（名貴食材所制，也可與四熱炒合併一起稱為十大菜）、六面點、一甜菜。魯菜則在此之前另加四乾果、四鮮果、四蜜餞、冷盤則為四三冷拼（即十二道菜），規格略低則如其他菜系的一看盤六圍碟，但稱為一帶六。面點之後則又上四飯菜（即配飯的四樣炒菜），一盆湯，兩樣主食。至於宮廷與高規格的官筵，其排場之盛於此難以盡述。

五十年代濟南燕喜堂飯店梁繼祥 （中）師徒製作宴席菜

在飲食風尚方面，一條著名的論述來自於《論語》的《鄉黨》篇：

食不厭精，膾不厭細。食饐而餲，魚餒而肉敗，不食。色惡，不食。臭惡，不食。失飪，不食。不時，不食，割不正，不食。不得其醬，不食。肉雖多，不使勝食氣。唯酒無量，不及亂。沽酒市脯，不食。不撤姜食，不多食。

此一段話，對中國的正統飲食文化影響深遠，更是奠定了齊魯飲食乃至日後所形成魯菜的基本格調。現今有一家名為「八不食」的魯菜連鎖店即以此意命名。

綜觀這一時期，烹飪技術還是較為簡單，雖然據《禮記》中的記載，基本可以確定煮、烹、烤、燴、炮等技法的出現，但仍不能形成菜系。而真正能從彼時流傳至今的菜也是鳳毛麟角。

幾年前曾有朋友看到一條新聞，說馬英九先生展示廚藝，做了一道大陸失傳兩千五百年的魯國名菜「泔轉魚」，問我此報道是否確切。我只好搜索一下，首先看到的是台灣詩人連橫（連戰的爺爺）在《台灣語典》中的介紹：

泔轉為烹魚之辭，台南婦女皆知之。《集韻》：『泔』音甘；台呼『庵』。《荀子》《大略》篇：『曾子食魚有餘，曰泔之』。楊勍註：『泔者，烹和之名』。台南泔魚之法，先以豬油入鼎，次以蔥珠熚焦；乃下魚，以醬油而煮之，味甚美。余曾以此辭詢之台中、北人士，無有知者。不圖二千年前之語，且為魯人烹和之名，尚存於台南一隅，寧不可貴！

看到此處，大概明了「泔轉魚」的來歷了，因方言與《荀子》中的某字近似，不足以坐實其來歷。至於此種烹飪方式倒不鮮見，若以現今魯菜去度量，絕似家常菜中的「熬魚」，這道菜現今在天津更是被發揚光大，成為家常菜的代表，家家戶戶都會烹制。若是將順序稍加變動，以蔥姜蒜在鍋中爆香烹入醬油清湯而後下魚燉煮，則稱為「侉燉魚」。

而無論是「熬魚」還是「侉燉魚」，從其名稱就不難看出，這是來自民間很接地氣的吃法。是否能與兩千五百年的魯國菜有所關聯，則無從考證了。

馬英九先生烹制「泔轉魚」

這一時期真正流傳後世的烹飪大略有幾種，一是現今魯南地區的「糝湯」，據《禮記》的《內則》所載：「糝，取牛、羊肉，三如一，小切之。與稻米二，肉一，合以為餌，煎之。」相互比對，基本一致，只是以麥仁替換稻米，又加入了後世才有的胡椒和幾味香辛料。

臨沂早點「糝湯」

一是《內則》中所載的「肝膋」，即以犬的網油（腸間的脂肪膜如網狀）包裹其肝一同烤制，此種烹調方式現今在魯菜中有所保留，有一道「烤網油簽」將豬裡脊肉切為肉簽狀，以網油包裹，用澱粉蛋清封口入烤箱旺火烤成。基本保持了「肝膋」的風貌，只是隨著風俗的變遷，在周代為六畜之一的犬，在後世則無緣列席了。

另外有一道粵菜「網油鳳肝卷」則是以網油包裹雞肝等材料炸制而成，也較為接近。另外與「肝膋」同列為周代八珍的「炮豚」「炮牂」製作過程則非常複雜考究，只是現今是否有類似的菜式，還需考證。至於周代八珍的中的其餘幾樣做法，大概類似於肉醬拌飯烤肉乾之類，未可以菜式視之。

豬網油

值得一提的是，周代八珍的說法最早見於《周禮》的《天官冢宰》：

食醫，掌和王之六食、六飲、六膳、百饈、百醬、八珍之齊。

原是指八種當時珍貴的飲食，並非珍惜難得的食材。而後世加以演變，求諸於各類珍奇食材，魯菜中更是發展為上、中、下八珍計二十四種，結合各類烹調方式，所得菜品不下百餘種。因其中涉及許多珍惜保護動物，於今已不提倡，在此就不祥加錄入了。

秦漢時期的齊魯飲食則承兩周餘緒繼續發展，就目前全國出土的漢代墓畫中有四十餘幅涉及漢代的庖廚內容，其中有半數為山東地區出土。其中尤以諸城前涼台漢畫石的內容最為豐富詳細。

諸城前涼台漢畫石中的庖廚圖

圖中場景繁多，大致可以分為屠宰、烹飪、切配、汲水劈柴幾個方面。畫中右側從下至上依次為屠狗、殺豬、椎牛、宰羊，畫的中央位置，汲井的右側為一人手持禽類在熱水中褪毛的場景，畫的最上部是鉤掛的已經分割的各類肉食，也有可能是經腌臘而成。其下方三人跪坐在砧板前切配食材。

而最引人注目的是畫的右上方，一架烤爐上正放著串好的肉串，其形制與燒烤方式與今天一般無二。只是從畫中看去，彼時彼處，炒鍋仍未出現。可見當時雖然冶鐵技術較為成熟，但限於鹽鐵制度，鐵鍋仍未能進入庖廚。

以上幾個時期的齊魯飲食只能於現存的這些文獻資料中窺見一斑。而北魏時期《齊民要術》一書的出現則徹底將一個完整的烹飪體系展示在我們的面前。

該書由時任高陽郡（今屬山東臨淄）太守的賈思勰所著。書中涉及到的菜肴有二十類，一百五十於種。其中記載的烹調方式可謂影響深遠，而「料理」一詞也出自該書，至今日本韓國將烹飪稱為「料理」即源於此。

書中記載的許多烹調方式至今仍在山東乃至全國使用，如書中記載的「炙豚法」：

用乳下豚極肥者，[豕賁]、[牛字]俱得。治一如煮法，揩洗、刮削，令極凈。小開腹，去五藏，又凈洗，以茅茹腹令滿，柞木穿，緩火遙炙，急轉勿住。（轉常使周匝，不匝則偏焦也）清酒數塗以發色。（色足便止）取新豬膏極白凈者，塗拭勿住。若無新豬膏，凈麻油亦得。色同琥珀，又類真金。入口則消，狀若凌雪，含漿膏潤，特異凡常也。

此菜即現在的烤乳豬。

除此之外，書中還記載了西域少數民族的飲食，如書中所說「胡羹」與「胡炮肉」，基本就是現今西北地區的手抓羊肉與羊肚子烤肉。

而書中最有價值的莫過於炒菜首次出現於文字記述當中以及植物油和高湯的使用。

其「炒雞子法」：「打破，著銅鐺中，攪令黃白相雜。細掣蔥白，下鹽蜜、渾豉（即豆豉），麻油（芝麻香油）炒之，甚香美。」不但是最早明確的炒菜記載，同時也出現以植物油入饌的記載。

當時炒雞蛋的方式與今日家常做法無甚區別，而佐以鹽蜜豆豉更較一般家庭製作考究。而植物油因為有比動物油更高的沸點，烹飪時的溫度升高，更能提升食物的香氣與口感，日後出現的爆炒等技法必須依靠較高的油溫才得以實現。

關於雞蛋為主料的菜，今日魯菜當中多以「黃菜」（炒雞蛋有攤黃菜，熘黃菜，糖醋炸蛋皮則稱為酥黃菜）、「木樨」（木樨即桂花，因其色金黃。木樨肉即雞蛋炒肉，魯菜做法為筍絲、雞蛋、肉絲，後傳入各地因地制宜，如北京做法以黃花菜或黃瓜替代筍絲，也有一些地區加入木耳更名為木須肉，已屬訛傳）、「湯卧果」（即水煮荷包蛋）等字詞替代。

據《清稗類鈔》：

北人罵人之辭，輒有蛋字，曰渾蛋，曰吵蛋，曰倒蛋，曰黃巴（王八）蛋，故於肴饌之蛋字，輒避之。雞蛋曰雞子兒，皮蛋曰松花，炒蛋曰攤黃菜。

因南北名稱差異，甚至曾鬧出笑話來。清代梁恭辰 《北東園筆錄三編·諱不知》載：

有一南客不食雞卵，初至北地早尖，下輿入店，呼店伙甚急，其狀似甚飢，開口便問：有好菜乎？答曰：有木樨肉。好，速取來。及獻於幾，則所不食也，慮為人所笑，遂不敢言。又問，別有佳者乎？答曰：攤黃菜何如？客曰：早言有此，豈不大佳。及獻於幾仍所不食者。

雖然一道簡單的炒雞蛋，但在魯菜的烹制方式上仍有許多講究，僅以熘黃菜為例說明：碗中打三個全蛋三個蛋黃（為使其色澤更為艷麗），加入適量精鹽、清湯、水澱粉、蔥花、海米碎攪勻，鍋內燒寬油，將攪勻的蛋液倒入推炒，凝固後即出鍋。

聽起來十分簡單，然而其中的講究卻有許多，第一，雞蛋炒出來須熟透且異常軟嫩，似一盤嫩豆花堆疊起來，盤子往桌上一放即微顫不止。第二，炒好的黃菜色澤嬌嫩，不能見一絲焦糊，但許吃出炒雞蛋的焦香味。第三，炒好後不得有多餘的水分和油析出，裝盤後鍋底亦須清爽乾淨。毫無黏鍋。

要做到以上幾點，蛋液中摻入清湯和澱粉的比例，鍋內用油多少，蛋液入鍋時的油溫以及火候變化，不能有絲毫差錯。而如果沒有專用的油勺（魯菜中稱鍋為勺），則需用炒勺煎勺三遍（油倒入炒鍋內燒熱後轉勻倒出，如此三次）方能達到不粘的效果，當然如果直接用現在的不粘鍋製作只是徒具其型，因為其鍋的溫度和散熱方式與傳統鐵鍋有所區別，無法做出鐵鍋特有的香氣。

傳入東北後的熘黃菜表面多了一層芡汁

《齊民要術》中首次記載了高湯的製作：

捶牛羊骨，令碎，熟煮取汁，掠去浮沫，停之使清。

高湯的出現，則奠定了魯菜「無湯不成菜」的基礎。雖然魯菜中的很多菜肴並非湯菜，但是在調味的過程中對清湯（即濾清後的高湯，魯菜的清湯採用獨有的「紅哨」「白哨」濾清）的依賴卻極大。

在沒有味精等合成調味品的年代，烹制菜肴的鮮味基本全靠這一勺湯，當然魯菜提鮮另有當時秘而不宣的海腸粉蠣乾粉。山東俗語常說「戲子的腔，廚子的湯。」可見其重要性。過去飯館每天第一件事就是吊湯，而以湯著稱的魯菜，吊湯方式更是無比複雜。

馬上就大年三十了，今天先寫到這裡，希望大家喜歡。

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