為何八大菜系七個是南方的？難道北方人就不會吃嗎？

於老師，能評價一下中國的八大菜系嗎？他們都有哪些招牌菜？為何八大菜系七個是南方的？難道北方人就不會吃嗎？難道北方就沒有好吃的菜嗎？請你談談河北，河南，山西，陝西，以及內蒙東北都有啥好吃的？為何他們進不了八大菜系？八大菜系的入圍標準是什麼？另外你覺得滿漢全席怎麼樣？北方有沒有拿得出的可以叫板八大菜的菜？你心中北方好吃的有哪些？謝謝

答：

我認為是因為北方物種不如南方豐富。其次是因為各大菜系形成的時候恰恰是北方經濟、文化已經衰落的時候，造成菜系以南方為主。

北方自古以來物產就不如南方豐富，尤其蔬菜和水果、魚類大大少於南方，而且冬季寒冷漫長，除了白菜蘿蔔等少數幾樣外沒有什麼蔬菜可吃，在這種情況下發展不出菜系來。什麼叫菜系？選料、切配、烹制要有成套體系才是菜系，北方在古代的蔬菜種類很有限，主食也偏重麵食，「廣度」大大不如南方，因此只好在「深度」上做文章，例如西安，小吃高度發達，但小吃的原材料其實就那麼幾樣，麵粉，肉類，辣椒，醋等，但是做得很精細，例如一個油潑辣子就有多種做法，麵食也在如何擀麵、揉面、醒面、切面上大做文章，而南方人呢，吃面重視的是澆頭，澆頭原材料豐富多彩，西安則主要在面本身下功夫，所以西安小吃雖然好吃，但卻形成不了大的菜系。近年的所謂陝菜都是剛塑造出來的概念。

古代就已經承認南方物種比北方豐富，例如孫思邈千金方在論述「江南丈夫早夭」時認為：「是以關中土地，俗好儉嗇，廚膳餚羞，不過葅醬而已，其人少病而壽。江南嶺表，其處饒足，海陸鮭餚，無所不備，土俗多疾而人早夭。北方仕子游官至彼，遇其豐贍，以為福祐所臻，是以尊卑長幼恣口食啖，夜長醉飽，四體熱悶，赤露眠卧，宿食不消，未逾期月，大小皆病。或患霍亂、腳氣、脹滿，或寒熱、瘧痢、惡核、丁腫。或癰疽、痔漏，或偏風猥退，不知醫療，以至於死。凡如此者，比肩皆是。惟雲不習水土，都不知病之所由。」他把北人到南方得病的原因歸結為到了南方，震驚於南方物種豐富，甩開腮幫子胡吃海塞。

這也解釋了為何北方只有魯菜一枝獨秀，因為山東靠海，又有山地，山珍海味俱全，物種豐富，在北方几乎是一枝獨秀。

另外，所謂八大菜系的形成是清代以來的事情，準確說是乾隆以後的，那麼此時南方經濟文化全面碾壓北方，八大菜系自然以南方為主了。魯菜能倖存，全靠明清以來魯菜是宮廷菜系主流（到現在國宴還是以淮揚菜為基礎加上魯菜等形成），所以碩果僅存。

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