王公貴族吃大餅嗎？啖餅惜福，還可美白？

文｜李崇寒

新疆饢餅，饢在新疆歷史悠久，製作方法和大小相當於唐宋時期的胡餅，可以存放很長時間不壞

在古代，種小麥和發展麵食技術幾乎是同步的，它們就像一對前後落地的雙生兒，足跡遍及世界各地，只是在中國出現了例外。小麥在新石器時代就已在中國生根，而關於餅（古代文獻中，餅是所有麵食的通稱）的最早記載出現在《墨子·耕柱篇》中，「見人之作餅，則還然竊之」。此後，以麥粉制餅的記錄不斷增多。西漢後期史游所著《急就篇》中，將餅列在食物之首，「餅餌麥飯甘豆羹」，隨著餅食形態不斷豐富多樣，漢唐之際已成北人主食的麵食，因宋代南方稻麥兩熟制和發酵麵食的發展，進一步向南方普及。燒餅、油餅、饅頭、包子等各類麵食深入人們日常生活，千年來，構成了中國獨特的麵食文化。

按東漢劉熙在《釋名·釋飲食》中所述，「胡餅??蒸餅、湯餅、蠍餅、髓餅、金餅、索餅之屬，皆隨形而名之」，當時麵食無外乎蒸餅、湯餅、燒（烤）餅、油煎（炸）餅這四種。唐宋以後餅類品種增多，也離不開上述四大類。上至宮廷，下至貧民，以至於寺僧，無不食之。

啖餅惜福，18 世紀《帝鑒圖說》彩繪插畫

湯餅即為在湯水中煮食的麵食，就形狀而言，有線狀的「水引餅」「索餅」「冷淘」及片狀的「餺飥」，大致相當於如今的麵條及面片。只不過當時的麵條不是擀出來的，而是用手細搓出來的。漢代掌管皇帝後勤的機構為少府，其屬各官中，有專門負責湯餅等麵食供應的「湯官」。

曹魏宮中有食湯餅之例。據《世說新語》載，魏明帝曹叡懷疑何宴面容皎白是因為臉上塗了一層厚厚的白粉，便有意召其進宮，在炎熱夏季賞賜他熱湯餅吃。沒吃多久，何宴便大汗淋漓，只好以紅衣擦汗，待他擦完汗後，面色愈加白得發亮，魏明帝這才解開疑惑。一直到唐代，諸王及公主、妃嬪，亦有「一日食粥，一日食湯餅」的傳統。

湯餅趁熱和湯食用，在夏天吃不見得是件享受的事，可在玄冬猛寒之際，來一碗熱騰騰的湯餅，既暖胃又解寒。是故唐代供應百官膳食的制度規定，將造食湯餅安排在冬季，夏季則供應名為「冷淘」的冷浸面（相當於過水涼麵）。杜甫詩中描繪了一種色碧味美的「槐葉冷淘」，大致是將絞碎的槐葉汁與麵粉一起調和，製成條狀，而後煮熟，以泉水過之，清涼爽口。湯餅輔料多樣，有素葷之別，以雞汁做成的湯麵條或雞、羊肉湯麵油水較多，營養過剩，君子齋戒期間，被列在禁食名單中。

蠍餅（又名截餅）可能為最早以麵粉做成的油煎餅，以蜜、水或是用棗汁、牛羊乳和面，揉成長條如蠍子形，然後油炸，即可達到「入口即碎，脆如凌雪」的效果。把做蠍餅的麵糰搓成細條，再一一扭結為環狀，油炸後得「細環餅」（又名「寒具」）。從製作原料來看，這兩種油煎餅當屬高檔零食。桓溫之子桓玄喜好收藏書畫，有一回，他請人來家觀賞書畫，怎料客人吃完寒具後沒洗手就撫弄起書畫來，平添了幾處油污，弄得桓玄很不開心，此後，他再也不用寒具招待客人了。

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